Белый шоколад — это не просто ингредиент апельсинового печенья с белым шоколадом и не способ сделать белый шоколадный ганаш, он обладает сложным, насыщенным и восхитительно сладким вкусом. При правильном приготовлении и использовании белый шоколад может сделать конфеты-трюфели ещё более изысканными, придать чизкейку божественную пышность и вообще он легко конкурирует с тёмным и молочным шоколадом. Особенно с учетом того, что его можно окрашивать, формовать и плавить для использования в самых разных креативных и вкусных десертах.
Хотя плитки тёмного и молочного шоколада существуют с 1847 года, благодаря британскому шоколатье Дж. С. Фраю (а точнее. компании “J.S. Fry and Sons”), белый шоколад появился на массовом рынке почти 100 лет спустя. Согласно популярной истории, белый шоколад был впервые произведён в 1936 году компанией Nestlé.
Швейцарские кондитеры изобрели белый шоколад, чтобы использовать излишки сухого молока, произведенного для солдат во время Первой мировой войны.
Белый шоколад против классического
Все виды шоколада (чтобы иметь право называть шоколадом) должны быть изготовлены из какао. Разница между коричневым и белым шоколадом заключается в том, какая часть какао-бобов используется.
В отличие от темного или молочного шоколада, белый шоколад обычно не содержит какао-порошка или какао-крупки – той части какао-бобов, которая придает другим сортам шоколада его характерный коричневый цвет. Однако в белом шоколаде присутствуют два других основных ингредиента привычно нам шоколада: сахар и какао-масло.
Молочный и темный шоколад раскрывают уникальный вкус какао-бобов, а белый шоколад – какао-масла.
В белом шоколаде крупка отсутствует, поэтому он сохраняет бледный цвет и, как правило, имеет более насыщенный, маслянистый вкус. Белый шоколад также содержит больше жиров, чем другие виды шоколада, благодаря высокому содержанию какао-масла.
Из-за своего состава белый шоколад обладает более тонким вкусом, который хорошо подчеркивает другие ингредиенты, особенно цветочные, цитрусовые и легкие ягодные ноты.
Темный же шоколад не такой жирный, в его вкусе четко слышны горьковатые ноты какао, которые хорошо гармонируют с теплыми специями, чили и орехами.
Как готовить с белым шоколадом
Благодаря высокому содержанию насыщенных и мононенасыщенных жирных кислот белый шоколад сохраняет форму при комнатной температуре и не так легко тает, как темный или молочный шоколад. Это делает белый шоколад отличным ингредиентом для покрытия фруктов, декора для торта и вообще для применения в тех местах, где более нежный темный шоколад может расплавиться.
В целом, белый шоколад можно использовать везде, где присутствует тёмный или молочный шоколад, включая трюфели, горячий шоколад, обливные конфеты, печенье, суфле и другие кондитерские изделия.
Как выбирать белый шоколад
Сегодня на рынке представлено множество сортов и видов белого шоколада, включая капли, крошку, чипсы, плитки и стружку. Помимо собственно формы, белый шоколад различается по способу производства.
Чтобы называться белым шоколадом, продукт должен содержать 20% какао-масла.
За последние несколько десятилетий какао-масло стало существенно дороже, поэтому, чтобы снизить стоимость конечного продукта, многие производители стали добавлять в состав другие растительные масла.
Настоятельно рекомендую внимательно читать этикетки и списки ингредиентов. Не покупайте ничего такого, где в составе менее 20% натурального какао-масла. Если вам нужен чистый белый шоколад, покупайте тот, который состоит только из какао-масла, молока и сахара, иногда с добавлением лецитина и ванили.
Как хранить белый шоколад
Не храните белый шоколад в местах, где он может растаять или переохладиться. Лучше всего он будет себя чувствовать в герметичном контейнере, вдали от прямых солнечных лучей, при комнатной температуре или в слегка прохладном месте. Чтобы сохранить свежесть, перед тем, как убрать в контейнер. оберните белый шоколад в пищевую пленку или пергаментную бумагу.
Мифы о белом шоколаде
Самы распространённый миф о белом шоколаде заключается в том, что это “не настоящий шоколад”. Это утверждение не имеет ничего общего с действительностью, особенно если вы покупаете белый шоколад в проверенных кондитерских. Существуют стандарты для белого шоколада, как и для молочного и тёмного шоколада: весь настоящий белый шоколад должен содержать не менее 20% какао-масла.
В России требования к составу шоколада определяет ГОСТ 31721–2012, который гласит, что “Белый шоколад – это кондитерское изделие на основе масла какао, молока и (или) продуктов его переработки и сахара, В его состав входит не менее 20% масла какао и не менее 14% сухих веществ молока и (или) продуктов его переработки, в том числе не менее 3,5% молочного жира.”
Однако некоторые кондитерские компании производят продукты, похожие на белый шоколад, но на самом деле шоколадом не являющиеся. Чтобы убедиться в подлинности белого шоколада, проверьте его состав.
Советы от шефа
- Всегда читайте этикетки: Никогда не недооценивайте важность чтения списка ингредиентов. Это даёт вам чёткое представление о том, что вы собираетесь съесть. Качественный шоколад должен иметь легко понимаемый список ингредиентов без лишних добавок или искусственных компонентов.
- Качество важнее количества: Хорошее практическое правило для оценки качества шоколада — длина списка ингредиентов. Здесь работает простое правило “чем проще, тем лучше”. Чем короче список, те больше шансов , что перед вами натуральный продукт, без ненужных наполнителей или добавок.
- Натуральные ингредиенты — ключ к успеху: В мире шоколада натуральные ингредиенты часто определяют превосходный вкус и текстуру. Например, настоящий экстракт ванили, в отличие от искусственного ванилина, может кардинально изменить вкус.
- Доверяйте проверенным брендам: С долголетием приходит репутация. Известные бренды с богатой историей шоколадного мастерства, часто отдают приоритет чистоте и качеству своих ингредиентов.
Если еще короче
В следующий раз, когда вы будете выбирать шоколад, переверните упаковку и внимательно изучите состав. Это небольшой шаг к тому, чтобы всегда получать только лучшее.
Рецепты с белым шоколадом
Легко добавляйте белый шоколад в десерты, где требуется шоколад, С ним вкус получится другим, и так вы сможете придать новые оттенки любым сладостям. Попробуйте использовать белую шоколадную крошку в печенье, брауни и батончиках; добавьте растопленный белый шоколад в кремы, пудинги, соусы, горячие напитки и т. п.