Пряный порошок «Пять специй» (五香粉) »— распространённый ингредиент в китайской и тайваньской кухне, она придаёт мясу, маринадам, жареным блюдам и даже выпечке аутентичный китайский вкус. Эта азиатская приправа соединяет звездчатый анис, гвоздику, корицу, сычуаньский перец и семена фенхеля, и её легко приготовить дома. Считается, что “пять специй” сочетает в себе все пять вкусов: сладкий, кислый, горький, солёный и умами.
Не совсем понятным нам словечком “umami” принято называть один из пяти основных вкусов, различаемых человеком. Да-да, наряду с солёным, сладким, горьким и кислым, наши органы вкуса выделяют так называемый “вкус белковых веществ” или умами (“umami”). Его наименование произошло от японского слова, означающего “восхитительно вкусный”.
Кстати, название «Пять специй» скорее символическое, чем буквальное, цифра 5 в его названии относится к количеству вкусов, а не к точному рецепту. Многие вариации этой смеси содержат шесть, семь и более ингредиентов. Базовыми компонентами являются анис и корица, их дополняют и оттеняют фенхель, гвоздика, мускатный орех, сычуаньский перец и имбирь.
Китайская смесь «Пять специй»: рецепт
- 2 ч. л. сычуаньского перца горошком
- 5–6 целых звёздочек аниса
- 0,5 ч. л. молотой гвоздики
- 1 ст. л. молотой корицы
- 1 ст. л. молотых семян фенхеля
Как приготовить “”5 специй” самостоятельно
На сухой сковороде обжарьте горошины сычуаньского перца. Делайте что на средне-слабом огне, встряхивая сковороду, до появления аромата перца. Это займёт около 3 минут.
Обжаренный перец и звездочки аниса сложите в блендер или специальную мельницу для специй и измельчите до максимально мелкой консистенции.
Полученный порошок просейте через мелкое сито, чтобы пряности лучше перемешались.
Добавьте остальные специи в молотом виде. Перемешайте и верните смесь обратно в блендер, мельницу или кофемолку. Измельчите все специи вместе, добиваясь очень мелкого помола.
Храните в герметичном контейнере в темном прохладном месте до месяца. Несмотря на то, что пряности, как правило, не портятся, со временем они теряют свою силу..
Из указанного в рецепте количества ингредиентов у вас получится примерно 4 столовые ложки смеси “пять специй”. Вы можете удвоить или утроить их количество, чтобы иметь запас под рукой..
Где применять порошок 5 специй
Вы можете использовать смесь «Пять специй» множеством способов. В китайской и тайваньской кухне им приправляют тушёное мясо или птицу, добавляют в маринады, используют в составе панировки для жареных блюд.
Кстати, она находит свое применение и в кондитерке. Я вам настоятельно советую добавить эту домашнюю смесь специй в свой арсенал, и вы обязательно найдёте ей множество применений.
В чём разница между «Пятью специями» и гарам масалой?
Гарам масала — это смесь специй, так же неразрывно связанная с индийской кухней, как композиция «Пять специй» — с китайской и тайваньской. Обе знаменитые приправы содержат корицу и гвоздику, а также требуют обжарки, как минимум, части входящих в их состав пряностей.
И хотя точная рецептура обеих смесей может варьироваться в зависимости от региона и семейных традиций, гарам масала содержит около 10 специй, и в ней обычно используют чёрный перец горошком, а не сычуаньский,.
Советы от шефа
- Всегда используйте смесь «Пять специй» экономно, так как она может быть довольно резкой.
- Не обязательно искать азиатские рецепты, чтобы применить эту “5 специй”. Многие привычные блюда приобретают совершенно новый вкус, если приправить их этой ароматной смесью.
- В Южном Китае смесь «Пять специй» обычно включает апельсиновую цедру вместо традиционной гвоздики. Если вам попадется этот вариант, вкус будет отличаться от этого рецепта.
- Нет сычуаньского перца? Не проблема. Замените его черным перцем. Приправа не будет такой же острой, но всё равно останется вкусной.
- Не в продаже звездочек аниса? Замените их молотым анисом— их расчета 0,5 ч.л. вместо одной звездочки.
- Смесь “пять специй” может также включать бадьян, корень имбиря, мускатный орех, куркуму, стручки кардамона, лакрицу, апельсиновую цедру или корень галангала.