Некоторые традиционные индийские блюда часто приправляют смесью специй под называнием “Гарам масала”. В североиндийской кухне эта композиция обычно используется в виде порошка. На юге страны гарам масалу чаще готовят в виде пасты с кокосовым молоком, уксусом или водой. Иногда гарам масала используется сама по себе, но её можно смешивать с другими приправами.
Что такое гарам масала?
Гарам масала — это смесь молотых специй, широко используемая в индийской кухне. Некоторые специи этой композиции обычно поджаривают для усиления вкуса и аромата, а затем измельчают. Слово “масала” означает “специи”, а “гарам” — “острый”. Однако гарам масала не обязательно представляет собой особенно острую смесь, ее состав не является постоянным, так что рекомендую всегда читать этикетку, чтобы узнать, какой именно вариант приправы у вас в руках.
Разновидности гарам масалы
Единого рецепта гарам масалы не существует. Состав смеси специй различается в зависимости от региона и индивидуальных предпочтений каждого повара. Так, например, в Северной Индии в составе гарам масалы есть только один острый компонент – черный перец, который дополняют ароматные и сладкие специи. Всем понятно, что такая гарам масала будет довольно мягкой.
Чем южнее провинция Индии, в которой вы пробуете гарем масалу, тем острее она становится, в основном за счет добавления в нее красного перца чили. Состав специй в гарам масале также меняется в зависимости от того, что более распространено в данной местности.
Рецепты этой пряной смеси отличаются не только от региона к региону. Каждая семья имеет свой “фирменный” ее рецепт, который передается из поколения в поколение. Умение смешивать специи — предмет гордости в Индии, и каждый повар стремится создать свою – самую лучшую – композицию пряностей для гарам масалы.
История с географией
Считается, что гарам масала возникла в североиндийской кухне, где она особенно часто встречается в традиционных блюдах. В аюрведической медицине специи в гарам масале считаются согревающими, то есть они ускоряют обмен веществ (а не обладают жгучим вкусом).
В большинстве регионов Северной Индии зимой довольно холодно, поэтому согревающие специи там всегда “в тему”. Гарам масала распространена по всему Индийскому полуострову и на западе вплоть до территории современного Ирана.
Гарам масала: рецепт
- 3 ст. л. семян кориандра
- 2 ст. л. семян тмина
- 2 ст. л. и семян кардамона
- 2 ст. л. черного перца горошком
- 1 целая палочка корицы
- 1 ч. л. цельной гвоздики
- 1 ч. л. свеженатертого мускатного ореха
Как приготовить смесь специй Гарам масала
Вы можете просто смешать молотые специи из пакетиков, но, используя цельные семена пряностей, вы сможете сделать свою гарам масалу гораздо ароматнее и вкуснее, чем та, что вы покупаете в банке в магазине.
Нагрейте сухую сковороду на средне-сильном огне и обжарьте нам ней семена кориандра, тмина и кардамона, черный перец горошком, палочку корицы и цельную гвоздику. Обжаривайте приятности примерно 10 минут. Не забывайте периодически их помешивать, чтобы все прожарилось равномерно.
Когда ингредиенты слегка потемнеют и начнут источать насыщенный аромат поджаренного хлеба, пересыпьте их из сковороды в холодную миску и дайте остыть.
Измельчите все вмесите в мельнице для специй или кофемолке д консистенции очень тонкого помола.
Терочкой микроплан или при помощи мелкой терки для овощей натрите 1 чайную ложку мускатного ореха. добавьте его в смесь и тщательно перемешайте.
Просейте гарам масалу через мелкое сито – так ее компоненты еще лучше перемешаются. А зачем пересыпьте в герметичный контейнер и храните в прохладном темном месте.
Гарам масала: еще один рецепт
2 сг. л. семян зиры (кумина)
2 сг. л. семян фенхеля
2 сг. л. семян кориандра
2 палочки корицы
3 лавровых листа
0,5 ч. л. стручков кардамона
0,5 ч. л. гвоздики
0,5 ч. л. черного перца горошком
1 стручок черного кардамона
2 звездочки аниса
Способ приготовления:
Обжарить все ингредиенты на сухой сковороде до появления стойкого аромата. Остудить и смолоть в порошок=, используя кофемолку или блендер.
Просеять через мелкое сито и сложить герметичный контейнер.
Советы от шефа
- Готовьте столько приправы, сколько вы сможете гарантированно использовать в течение нескольких недель. Молотые специи в составе гарам масалы довольно быстро теряет свою силу, поэтому лучше использовать её как можно скорее.
- Несмотря на то, что специи не портятся и могут быть использованы до шести месяцев, со временем ля достижения желаемого вкуса вам потребуется все больше и больше гарам масалы.