Все хотят знать секреты лучшего печенья. Меня постоянно об этом спрашивают. Быть может, дело в том, как долго замешивать тесто? Или секрет в температуре масла? Возможно, главная фишка в том, чтобы дать тесту отдохнуть и охладиться? Правда в том, что все это действительно важно, но есть еще один фактор, и именно он может иметь решающее значение. И это… температура в духовке для выпечки печенья.
Что? Реально все так просто?
Во многих рецептах домашнего печенья по умолчанию указывается одна и та же температура духовки для его выпечки. Тем нее менее, изменив температуру выпечки (в большую или меньшую сторону) вы влияете на то, как печенье растекается, насколько быстро подрумянивается и каким будет его вкус.
Понимание того, когда следует четко следовать рецепту, а когда допустимо от него отступать, может стать решающим фактором между просто хорошим и великолепным печеньем.
Почему температура в духовке для выпечки печенья как важна?
Температура в духовке играет большую роль. Ведь именно тепло влияет на то, как быстро печенье растекается, насколько сильно оно подрумянивается и за какое время стабилизируется. Один из самых простых способов увидеть это в действии — испечь один противень печенья, поставив его в холодную духовку, а другой — в предварительно разогретую, Попробуйте сами и вы увидите, что разница может быть довольно существенной.
Причина этого в том, что температура в духовке определяет
- скорость плавления жира в тесте
- скорость карамелизации сахара
- скорость затвердевание белков и крахмала.
При высокой температуре выпечки печенье быстрее затвердевает, получается более румяным, с мягким мякишем и хрустящими краями. При низких же температурах, напротив, тесто перед затвердеванием успевает больше растечься, и печенье получается более плоским с меньшим контрастом текстуры между краями и серединой.
Почему в рецептах указана одна и та же температура
Здесь дело не в некомпетентности автора. Просто температура 175 – 180° С – это надежный компромисс. При этой температуре печенье выпекается равномерно, не подрумяниваясь слишком сильно. Так что 180° С – подходящая температура для домашних духовок, которые могут быть на самом деле нагреты чуть сильнее или чуть меньше, да и противни у домашних кондитеров часто проводят тепло по-разному.
Выпечка при температуре 180° С также минимизирует риск того, что нижняя часть печенья подгорит еще до того, как запечется середина и схватится верхушка.
Но хотя 180° С и является хорошей отправной точкой для начинающих пекарей, скорее всего, другая температура выпечки приведет к еще лучшим результатам. Но для ее определения вам потребуются некоторые знания и небольшие эксперименты.
Какому печенью полезна более высокая температура выпечки
Если вы хотите получить печенье с хрустящими краями, мягкой серединкой и более насыщенным карамелизированным вкусом, температуру духовки лучше повысить. У печенья, выпекаемого при температуре от 190°C до 218°C, края быстрее затвердевают, а середина сохраняется мягкой и тягучей.
При температурах выше 180° С я обычно выпекаю все виды печенья, когда тесто выкладывается ложкой, включая печенье с шоколадной крошкой, тягучее сахарное печенье, овсяное печенье с изюмом и многое другое. Более высокая температура способствует лучшему подрумяниванию и большему контрасту текстур.
Какое печенье выпекать при более низкой температуре
Снижение температуры духовки (около 160°C) может быть полезно, если вы хотите получить более тонкое печенья, с одинаковой текстурой по всему объему. При более низких температурах масло тает медленнее, и у теста больше времени для того, чтобы расплющиться, прежде чем оно затвердеет. Так я выпекаю все виды хрустящего, маслянистого печенья, например, песочное печенье или масляное печенье, а также печенье из очень сладкого теста, склонное к чрезмерному подрумяниванию.
Как зависит время выпечки от температуры
При изменении температуры духовки время выпечки также также необходимо изменить. В более горячей духовке печенье будет готово быстрее, в то время как выпечка при меньших температурах обычно требует больше времени.
Обратите также внимаете и на то, что, когда печенье выпекается быстро, следует более внимательно следить за процессом.
Внимание! Контролируя процесс выпечки, не открывайте дверцу духовки! Это может вызвать перепады температуры. Лучше включите подсветку духовки, так будет проще проверить печенье. Смотрите на края, они должны затвердеть и слегка подрумяниться.
Помните, что, по мере остывания, печенье будет продолжать стабилизироваться, поэтому избегайте перепекания. Если вы достанете печенье из духовки немного раньше, чем вам кажется необходимым, это поможет добиться идеальной текстуры.
Еще несколько советов для приготовления лучшего печенья
Независимо от того, с каким видом печенья вы работаете, вот что важно сделать для получения наилучших результатов:
- Точно отмеряйте муку. Лучше всего муку взвешивать, но, если весов у вас нет, насыпайте ее в мерную чашку и смахивайте излишки ножом. Точное количество муки в тесте поможет сохранить однородность печенья от партии к партии.
- Избегайте чрезмерного перемешивания теста для печенья, так как из-за слишком сильного развития клейковины печенье может стать жестким и “резиновым”.
- Обязательно дайте тесту отдохнуть и охладиться, так оно раскроет свой вкус, а также увлажнится и расслабится для лучшего выпекания.
- Используйте качественные противни. Они предотвратят чрезмерное подрумянивание нижней части печенья, и обеспечивая равномерное распределение тепла.
- Выкладывайте печенья на противень, оставляя между ними достаточное расстоянии, Так вы обеспечите лучшую циркуляцию воздуха и не позволите печенью слипнуться во время выпечки.
- Перед тем, как отправить печенье в духовку, разогрейте ее до нужной температуры. В этом случае печенье начнет выпекаться сразу же, благодаря чему оно правильно растекается и вовремя застывает.
- Внимательно следите за процессом, так как печенье может перепечься за считанные минуты. Я особенно рекомендую никогда не отходить от духовки, когда печенье почти готово, и всегда проверяйте его готовность за несколько минут до выпечки.