Все, кто любит готовить для своих детей что-то новенькое и вкусное, рано или поздно наткнется на англоязычный рецепт сладкого пирога с названием “cobbler” и начнет задавать себе вопросы о том как испечь коблер. Не ругайте переводчиков, которые не дают русскоязычного эквивалента кобллеру, его нет.
Если вы заглянете в любой более-менее качественный англо-русский словарь, то обнаружите: что у слова “cobbler” нет “кулинарного” перевода, в лучшем случае ответственный автор даст пояснение, говорящее что “коблером” в Британии и США называют “фруктовый пирог с толстой верхней коркой”. Для всех, кто вырос по эту сторону Атлантики, пояснение, ничего в общем-то не поясняющее.
Но мы-то с вами профессионалы. Нам нужны точные определения и проверенные рецепты. Значит, давайте разбираться.
Действительно, “коблер” — традиционная домашняя выпечка. известная по всей территории США и Великобритании. Обычно коблер готовят с фруктовой начинкой под золотисто-коричневой бисквитной корочкой, чей рецепт напоминает рецепт булочек-сконов. Этот пирог имеет “деревенский” вид и у многих ассоциируется с уютной домашней едой.
Большинство коблеров готовятся со сладкой фруктовой начинкой, например, вишней или персиком. Нижняя часть укрывающей сочные фрукты корочки впитывает сладкий сок начинки, а ее верхняя часть остаётся твёрдой.
Классические коблеры обычно подают тёплыми с шариком ванильного мороженого.
История пирога “коблер”
Считается, что пироги с названием Cobbler произошли от британских пудингов на сале (которые, кстати, совсем не всегда бывали сладкими). Самый известный пример — традиционный рождественский пудинг.
Когда британские колонисты начали обосновываться в США, они готовили импровизированные версии своего любимого блюда, используя любые доступные ингредиенты. Так появился коблер и несколько его региональных вариаций, включая «Грантс» (Grunts), «Сламп» (Slump), «Пандоуди» (Pandowdy), «Сонкер» (Sonker) и «Браун Бетти» (Brown Betty).
Как и их предки, приготовленные на сале, оригинальные коблеры могли быть и несладкими, так что мясное рагу с такой же вероятностью превращалось в начинку для коблера, как и сладкие ягоды.
Время шло, и популярность сладких коблеров постепенно росла, так что к концу XIX века коблеры стали известны преимущественно как десерт. На самом деле несладкие коблеры кое где готовят и сегодня, но чаще всего хозяйки ищут ответа на вопрос как испечь коблер на десерт .
Как приготовить коблер
Существует столько же видов коблера, сколько и различных сочетаний фруктов, но все они готовятся по одному и тому же базовому шаблону. Приготовьте начинку, приготовьте корочку, затем выпекайте — всё действительно очень просто.
Если на каждом этапе четко выполнять мои простые инструкциям о том, как испечь коблер: то ваш пирог всегда получался идеальным, независимо от того, что вы решите в него положить.
Как сделать начинку для коблера
Коблер можно приготовить из любых фруктов и/или ягод. Используйте один вид или сочетайте их в любых пропорциях и комбинациях. Замороженные фрукты тоже подойдут, но не забудьте их хорошо разморозить перед использованием.
Вам понадобится довольно много начинки, чтобы заполнить дно формы для выпечки щедрым слоем. Для традиционных форм среднего размера это примерно 6 стаканов нарезанных фруктов или ягод.
Перемешайте подготовленные фрукты с чайной ложкой кукурузного крахмала, чтобы загустить фруктовый сок до состояния шелковистого соуса, и всыпьте к ним немного сахара, чтобы получить нужный вкус. Количество сахара зависит от вашей начинки. Если вы готовите коблер с кислым крыжовником или ревенем, сахара потребуется больше, чем для сладкой клубники или малина.
Есть и другой способ – уравновесить кислые фрукты сладкими. Не зря же одно из самых популярных сочетаний для колеров по ту сторону Ла-Манша это – малина и ревень.
Как приготовить корочку для коблера
Идеальная корочка для коблера должна быть лёгкой и пышной снизу, чтобы хорошо впитывать сок, но одновременно плотной и золотистой сверху. Здесь нет одного-единственного рецепта. Вы можете использовать любимое тесто для масляного бисквита или булочек сконов, но если вы такого не знаете, то я настоятельно рекомендую сделать классический сливочный бисквит.
Рецепт его прост: просто просейте вместе 2 стакана муки, 2 чайные ложки разрыхлителя и ¾ чайной ложки соли, добавьте 2,5 чайных ложки сахара и перемешайте. Теперь осталось только влить в муку 1,5 стакана жирных сливок и замесить густое тесто.
После того, как тесто будет готово, большими ложками выложите его поверх начинки. Не беспокойтесь о том, чтобы тесто покрывало всю начинку, как в ягодном пироге! Одна из самых приятных особенностей коблера — это то, как начинка кипит и брызгается поверх корочки.
Как испечь коблер
Коблер нужно готовить довольно долго, так как фруктовый сок внутри пирога должен хорошо прокипеть, чтобы загустеть и превратиться в соус. Примерно 45–55 минут будет достаточно, но прежде чем вынимать блюдо из духовки, убедитесь, что верхняя корочка стала золотисто-коричневой, а вокруг нее пузырится соус.
Подавайте коблер тёплым, добавив один-два шарика хорошего ванильного мороженого.
Какие фрукты лучше всего подойдут?
Вы можете испечь коблер из любых ягод и фруктов, но популярными компонентами начинки для такого пирога являются клубника, малина, черника и ежевика, яблоки и груши, а также персики, сливы, вишня и абрикосы.
Я люблю сочетать в начинке коблеров мягкие ягоды с более плотными фруктами. Наличие в пироге твёрдых фруктов, таких как груша или яблоко, предотвратит чрезмерное размягчение корочки, ведь она успеет достаточно запечься до того, как фрукты выпустят сок.
Коблер или пирог?
Коблер иногда называют разновидностью фруктового пирога, но, строго говоря, это разные вещи. Пироги готовятся из дрожжевого, песочного или слоеного теста, а не из бисквитного, и они могут быть закрытыми – то есть полностью покрытыми тестом сверху и снизу, или открытыми – без верхней корочки (тарты). В то время как коблер – это начинка, неплотно укрытая сверху бисквитным тестом. Коблеры, как правило, проще готовить.
Вопросы терминологии
Те из вас, кто порой читает рецепты зарубежных авторов, помимо словечка “cobbler” могли также встречать фруктовые пироги с названием “crisp” и “crumble”. О них мы еще обязательно поговорим отдельно, а пока важно понять следующее.
Пара слов про “crisp”
У коблера много общего с “криспом”: оба десерта готовятся из фруктовой начинки с запечённой корочкой. Ни у коблера, ни у криспа обычно нет нижнего коржа.
Различаются же они типом корочки: в криспе используется не тесто, а штрейзель – смесь масла, муки и сахара, которую растирают между пальцами до консистенции крупной крошки и запекают в духовке до хруста и. золотисто-коричневого цвета.
Поскольку корочка криспа выпекается гораздо быстрее, чем у коблера, идеальным выбором для такого пирога под штрейзеле являются мягкие и порой даже перезрелые фрукты. Яблоки и твердые груши, здесь – не вариант.
Познакомьтесь с крамблом
Пирог, который называют “крамбл” (crumbl) практически идентичен “криспу”, и некоторые авторы с пеной у рта спорят о том, чем на самом деле отличаются два этих вида пирогов с ягодами.
Общий вывод таков – топпинг у крамбла, по сути, тот же, что и для криспа, но иногда может иметь более мягкую, песочную текстуру, а также может включать в свой состав овсяные хлопья, раскрошенные орехи специи. Многие используют термины «крисп» и «крамбл» как взаимозаменяемые, и в Великобритании для обоих, по большей части, используется «крамбл», чтобы избежать путаницы с картофельными чипсами (crisp).