Вам ведь тоже знакома такая ситуация: вы решили приготовить фаршированные яйца для вечеринки, сварили вкрутую пару десятков яиц, очистили скорлупу, разрезали яйца пополам… и обнаружили, что сверху все желтки приобрели болезненно-зеленый оттенок. От такой “красоты” откажется даже заядлый любитель сваренных вкрутую яиц.
Так отчего и почему у вареного яйца получается серый желток сверху? Что вызывает изменение цвета желтков с ярко-желтого на зеленый? Влияет ли “синева” желтка на его вкус? Следует ли беспокоиться по поводу безопасности вареных яиц, если синеет желток? Как варить яйца вкрутую, чтобы избежать изменения цвета? Сегодня вы получите ответы на все эти вопросы.
Почему у вареного яйца серый желток
Давайте сразу исключим любые опасения и скажем, что зеленые желтки в вареных яйцах НЕ указывают на проблемы с самими яйцами. Серая пленка на желтке – НЕ признак того:, что яйца испортились. Изменение оттенка — это всего лишь результат естественной химической реакции, вызванной тем, что в процессе варки яиц выделяется сера.
Зеленый (синий, серый) цвет, который появляется на желтках сваренных вкрутую яиц, вызван реакцией серы в белке яйца с железом в его желтке. А также с железом в воде, в которой варится яйца.
Яичные белки содержат относительно высокую концентрацию цистеина и метионина – двух аминокислот, содержащих серу. При кипячении эти аминокислоты распадаются, выделяя сероводород и другие серосодержащие газы. Сероводород реагирует с железом, образуя сульфид железа – минерал зеленого цвета. Именно он и проявляется на желтках вареного яйца в виде серо-зелено-синей пленки.
Безопасны ли яйца, у которых серый желток сверху?
Яичные желтки с серой пленкой абсолютно безопасны, но если вам не нравится их внешний вид, вы можете уменьшить изменение цвета.
Есть простой способ получить яйца вкрутую с почти идеально желтыми желтками. Появления серой пленки на яичных желтках можно избежать, не переваривая яйца и охлаждая их в ледяной воде сразу после приготовления. Низкая температура ледяной ванны прерывает реакцию образования серы и останавливает изменение цвета.
Как предотвратить позеленение желтков
- Если вы варите яйца в жесткой высокоминерализованной воде, то сероводород, выделяющийся в процессе варке яиц, может реагировать с железом в воде, образуя все тот же сульфид железа, который и меняет цвет желтков. Поэтому предотвратить позеленение желтков поможет смягчение и фильтрация воды. Их цель – избежать высокой концентрации железа в воде для варки. С этой же целью можно использовать дистиллированную воду или воду, прошедшую обратный осмос.
- Не варите яйца дольше, чем необходимо (вкрутую – 10-12 минут). Чем дольше вы их нагреваете, тем дольше длится реакция образования серы и тем заметнее будет изменение цвета желтков.
- Охлаждение яиц сразу после варки может предотвратить или, как минимум, существенно уменьшить, позеленение желтков.
- Еще один простой способ не получить серый желток у вареного яйца состоит в том, чтобы варить яйца вкрутую в воде с более низкой температурой, избегая достижения температуры, при которой разлагаются богатые серой аминокислоты. Яйца вкрутую лучше всего варить в воде t= 80–85° С. Сразу после закипания убавьте огонь и варите до готовности, избегая бурного кипения воды. Собственного говоря, для варки яиц кипящая вода и не нужна, потому что яичный белок начинает схватываться при 62–65° С, а желток — при 65–70° С.