В зависимости от того, как вы сами воспринимаете свои действия по раскатке теста, она может быть как спокойным, медитативным занятием, так и стрессовым препятствием. Во втором случае вы, возможно, начнете специально искать рецепты, в которых тесто раскатывать не надо.
Вне зависимости от ваших предпочтений, для успешного приготовления печенья, пирогов и многого другого умение раскатывать тесто имеет решающее значение.
Что нужно знать про раскатку теста
Раскатка теста до равномерной толщины — это не только вопрос внешнего вида, но и ключ к стабильной текстуре и всегда заранее известному времени выпечки.
Независимо от того, готовите ли вы тесто для пирогов, фигурного сахарного печенья, слоеных пирожков с яблоками или домашней пиццы, вам будет полезно знать об инструментах, методах и приемах, с помощью которых вы сможете каждый раз раскатывать тесто до нужной толщины.
Я расскажу сегодня обо всем – от выбора правильной скалки до знания того, сколько муки нужно сыпать на рабочую поверхность. Запомните эти советы, и вы гарантированно, будете готовы легко работать с любым видом теста.
Как подготовить тесто для раскатывания
Когда дело доходит до раскатывания теста, его правильная консистенция может значительно облегчить процесс. Проше всего работать с плотным, немного охлажденным тестом.
Это особенно важно, когда вы печете пироги, печенье или работаете со слоеным тестом, где слишком высокая температура может вызвать множество проблем, включая повышенную липкость теста, для правильного раскатывания которого потребуется больше муки.
Если вы приготовили тесто для пирога или печенья заранее, убрали в холодильник, а, достав его, обнаружили, что тесто слишком трудно раскатать, просто оставьте его при комнатной температуре на 10-15 минут, чтобы оно немного размягчилось.
Если во время работы тесто слишком нагрелось, действуйте наоборот: переложите его на противень и охладите в течение 10-15 минут, чтобы оно затвердело. После чего можете продолжать раскатывать.
Перед раскатыванием придайте тесту нужную форму: диск для пирогов, прямоугольник для булочек с корицей и так далее. Пласт теста должен быть достаточно плоским (толщиной не более 2,5 см), чтобы облегчить процесс.
5 шагов для раскатывания теста до равномерной толщины
Последовательно выполняя эти шаги, вы всегда получите идеальную форму и толщину теста.
1. Начните с правильной температуры
Перед раскатыванием тесто должно быть твердым и охлажденным, но эластичным. При необходимости перед использованием дайте ему немного постоять при комнатной температуре.
2. Не забывайте о муке
Немного, но равномерно присыпьте поверхность теста мукой, если обратного не указано в рецепте. Во время раскатывания повторно присыпайте мукой по мере необходимости, чтобы тесто не прилипало. В то же время не сыпьте слишком много муки, так как, попадая в тесто, она испортит его текстуру.
3. Выберите подходящую скалку
В зависимости от того, с чем вам удобнее работать, выберите скалку с ручкой или коническую французскую скалку. Первая обеспечит более ровную поверхность, а вторая даст вам больше свободы для выравнивания теста по мере необходимости.
4. Поворачивайте тесто
Если вы раскатываете прямоугольник или квадрат, поворачивайте тесто на 90 градусов при каждом втором раскатывании, чтобы оно не прилипало к поверхности и приобрело нужную форму.
При раскатывании теста в круг слегка поворачивайте его при каждом раскатывании, чтобы получить (почти) идеальный круг.
5. Проверьте тесто на ощупь
Проведите рукой по поверхности теста, чтобы проверить наличие неровностей и определить, где нужно дополнительно выровнять его.
Инструменты для контроля толщины теста при раскачке
Чтобы добиться равномерного раскатывания теста до нужной толщины, используйте несколько простых инструментов, которые значительно упростят процесс:
Кольца для скалки
Силиконовые или пластиковые кольца, которые надеваются на концы скалки, служат направляющими, обеспечивая постоянное нахождение скалки на одном и том же расстоянии от стола по всей поверхности теста. Так вы при раскатывании добиваетесь однородной толщины всего пласта теста.
Линейки для теста
Положите две линейки одинаковой толщины по обе стороны теста и прокатайте по ним скалку. Линейки образуют устойчивые направляющие для получения равномерной толщины. Этот метод особенно хорошо подходит для раскатки теста в пласты квадратной или прямоугольной формы, где вам не нужно будет перемещать линейки во время работы.
Деревянные направляющие
Вырезанные по индивидуальной толщине, они работают аналогично линейкам для теста, чтобы удерживать скалку на нужной высоте.
Силиконовые мерные полоски
Разложите их на рабочей поверхности в качестве меток-ограничителей и раскатывайте тесто скалкой до достижения желаемой толщины.
Как обойдись без специальных инструментов
Даже если у вас нет колец для скалки или других специальных инструментов, вы все равно можете облегчить себе задачу, используя обычные предметы. Стандартные линейки, палочки для еды, цветные карандаши, деревянные дюбели или тонкие разделочные доски — все это можно использовать в качестве направляющих.
Какой толщины должно быть тесто
Идеальная толщина теста зависит от типа теста, с которым вы работаете, и от желаемого результата выпечки.
Для открытых пирогов: Толщина теста должна составлять примерно 3 мм. Так корж равномернее пропекается и сохраняет нежную слоистую текстуру.
Для печенья Обычно для равномерной выпечки и сохранения формы требуется толщина теста около 6 мм.
Для пиццы и хлеба: Чтобы получить хрустящую корочку снаружи и мягкую мякоть внутри требуется толщина теста примерно 6 мм
Советы от шефа
Даже опытные пекари могут столкнуться с трудностями при раскатывании теста. Но несколько профессиональных советов помогут вам преодолеть распространенные проблемы и добиться лучшего результата:
- Охлаждайте тесто по мере необходимости. Если тесто становится слишком мягким или липким, переложите его на противень и поставьте в холодильник на 10-20 минут, чтобы с ним было легче работать.
- Часто поворачивайте. Приподнимайте и поворачивайте тесто при каждом или через одно движение скалкой, чтобы оно не прилипало к поверхности.
- Не перегружайте мукой. Слегка присыпьте поверхность мукой, добавляя ее только по мере необходимости, чтобы не пересушить тесто.
- Заделывайте трещины по ходу работы. Небольшие трещины или разрывы можно аккуратно сжать пальцами или заделать небольшим лоскутком теста, взятого с краев.
- Работайте быстро, но аккуратно. Равномерно надавливайте на скалку контролируемыми движениями. Спешка при работе с тестом может привести к образованию заломов и провалов, а также к неравномерной толщине раскатанного теста.