Тема порядка закладки ингредиентов при замесе теста поднимается всякий раз, когда в моем рецепте я указываю немного иные правила смешивания продуктов, чем вы привыкли видеть. Так существует ли “правильный” порядок добавления ингредиентов в тесто, и так ли он важен на самом деле? Давайте разбираться:
Каждый год на день рождения дочки я – по многолетней традиции – пеку торт Наполеон с клубничным кремом. Как и многие другие виды домашней выпечки — будь то кексы, хлеб, печенье или пирожные — рецепты тортов при замесе теста требуют правильного чередования продуктов. В большинстве случаев лучше всего работает классический метод замеса теста, при котором во взбитую смесь сахара и масла мы добавляем сухие ингредиенты, а молоко или другие жидкости поступают в тесто только в конце замеса.
Я много лет старательно следую этим инструкциям, но порой задаюсь вопросом, есть ли в основе такой техники выпечки какая-то доказуемая теория?
Почему порядок смешивания ингредиентов теста имеет значение
Какой бы ролик от домашнего кондитера вы ни открыли на том или ином видеохостинге, в нем обязательно есть сцена, где главный герой разом высыпает муку в чашу миксера, (а не добавляет ее медленно и методично в жидкое тесто, как учат в кулинарных школах).
Затем он включает миксер, и в тот же миг мучное облако взмывает вверх и плавно опускается, покрывая все вокруг белой пылью.
Хотя на экране это может показаться забавным, в реальности такая ситуация весьма малоприятна. И это может произойти – и обязательно произойдет – если “забить” на указания в рецепте о т ом, что добавлять муку в тесто следует понемногу и обязательно чередуя с другими продуктами.
Все дело в т ом, что, когда вы добавляете сухие ингредиенты в тесто постепенно, вы облегчаете их соединение с жидкостями, а также избегаете появления на вашей кухне большого облака муки и всех вытекающих из этого последствий.
Техника чередования в добавлении продуктов гарантирует, что все компоненты теста полностью смешаются. В этом случае влажные ингредиенты лучше впитаются в сухие, и в тесте не образуется никаких комков.
Описанный мной подход основан на двух классических методах выпечки: методе взбивания и его противоположности, обратном взбивании, каждый из которых дает разные результаты.
Метод взбивания
Самым, пожалуй, распространенным методом соединения продуктов при выпечке является так называемый метод взбивания. Его мы используем, когда сначала смешиваем масло и сахар, а затем попеременно добавляем к ним влажные и сухие продукты.
Такой порядок гарантирует, что все ингредиенты будут хорошо перемешаны. Кроме того, благодаря воздуху, которым наполняется тесто в начале, когда взбиваются масло и сахар, выпечка, как правило, получается более легкой и пышной.
Но будьте осторожны — при использовании этого метода очень легко испортить тесто, смешивая его слишком долго и/или слишком энергично.
Метод обратного взбивания
Когда вы завершаете замес теста добавлением жидкостей, вы, возможно и сами того не осознавая, используете метод обратного взбивания. Его идея в том, чтобы сначала смешать масло с сухими ингредиентами, а молоко, сливки или другие жидкости добавить в последнюю очередь.
При таком методе замеса теста мякиш получается очень влажным и нежным.
Все дело с том, что когда вы сначала вмешивает сухие ингредиенты в масло, а затем добавляете яйца и жидкости, вы не даете глютен муки развиться слишком сильно, и получаете прекрасную структуру теста для многослойных тортов.
Поперек общепринятых решений
Большинство рецептов теста предписывает сначала в отдельную миску просеять вместе сухие ингредиенты – муку, соль, пищевую соду и/или разрыхлитель, а затем перемешать их и соединить со смесью жидкитх продуктов. И это – хороший, веками проверенный способ, обеспечивающий равномерное распределение разрыхлителей по всему объему муки.
Но я порой действую иначе. Я не смешиваю с мукой остальные сухие ингредиенты (разрыхлитель, сода, соль и т.п.), а добавляю их во взбитое с сахаром масло. И только после того, как они буду т с маслом перемешаны. всыпаю в тесто просеянную муку.
Однажды попробовал такой метод, я обнаружил, что все эти небольшие порции сухих компонентов легче впитываются в масляную смесь, и такую массу легче тщательно перемешать. Так мы гарантируем, полное растворение этих продуктов в тесте, не беспокоясь о том, что глютен муки будет слишком сильно развит и сделает тесто жестким.
И каков же вывод
На мой взгляд порядок смешивания ингредиентов теста (очередность их добавления) действительно может влиять на конечный продукт, но не надо ему следовать с упорством фанатика. Порой вы можете изменить описанный в рецепте добавление ингредиентов в тесто, если вам это удобнее или проще.