У вас случатся такое, что печенье растекается в духовке? И вот оно опять превратилось в плоские лужицы, и значит, час времени потрачен впустую? И вы снова сетуете на очередной “неудачный” рецепт печенья? А, что, если я скажу, что растекания печенья можно избежать, а в крайнем случае и исправить? Все, что вам нужно знать для этого, мои 10 рабочих советов о том, как предотвратить растекание печенья.
Уж кто-то, а я – после многих лет работы профессиональным кондитером – точно знаю, как бесит неудачная партия растекающегося печенья.
Печенье растекается в духовке – что делать?
1. Охладите тесто для печенья
Не все виды теста для печенья требуют охлаждения – и я обычно определяю это по его внешнему виду и консистенции. Если тесто липкое, влажное или жирное, охлаждение точно пойдет ему на пользу.
Чем холоднее тесто, тем меньше печенье будет растекаться во время выпечки. И это значит, что у вас получится более толстое, прочное и плотное печенье.
Когда я пеку печенье, я заранее планирую время и охлаждаю тесто в холодильнике в течение ночи.
После охлаждения дайте тесту постоять при комнатной температуре около 10 минут (или больше, в зависимости от того, как долго тесто охлаждалось), прежде чем скатывать его в шарики и выпекать. Все дело с том, что тесто, только что вынутое из холодильника, может быть твердым, как камень, поэтому несколько минут при комнатной температуре достаточно размягчит его.
2. Застелите противень.
Используйте силиконовый коврик для выпечки или пергаментную бумагу. Смазка противня маслом создает слишком жирную и скользкую основу, из-за чего печенье растекается. Я предпочитаю использоввть силиконовый коврик для выпечки, потому что он хорошо удерживает тесто, успешно мешая ему растекаться.
Обратите внимание, что после многократного использования коврики могут покрываться слоем жира! Узнайте, как быстро очистить силиконовые коврики для выпечки.
3. Примените мой трюк с «высоким» печеньем
Скатывайте тесто для печенья в высокие «куличики», а не в идеально круглые шарики. Более высоким заготовкам труднее растекаться, так что этот хитрый приемчик гарантирует вам получение более толстого печенья.
4. Остудите противни
Никогда не кладите тесто для печенья на горячий противень. Всегда используйте противни комнатной температуры.
5. Используйте качественные противни
Знаете ли вы, что цвет и материал противней сильно влияют на то, каким получится печенье? Темные металлические противни обычно перепекают печенье, а на тонких, хлипких противнях вы гарантированно получите подгоревшее донышко.
6. Охладите масло
Если масло, которое вы добавляете в тесто, слишком теплое, значит оно слишком мягкое. В этом случае печенье точно растечется по всему противню.
Масло комнатной температуры на самом деле прохладное на ощупь, а не теплое. Когда вы нажимаете на него, палец оставляет вмятину, но не проваливается в масло и не скользит по нему. Вот здесь можно узнать, как быстро согреть масло до комнатной температуры.
7. Правильно отмерьте муку.
Почему растекается печенье? Потому что содержащийся в тесте жир плавится в духовке. Если муки недостаточно, чтобы удержать этот растопленный жир, печенье растечется слишком сильно. Если вы все сделали правильно, но печенье все равно растекается, добавьте в тесто еще 2 столовые ложки муки.
8. Не перемешивайте ингредиенты для теста слишком долго.
Взбивайте масло и сахар только столько, сколько необходимо, обычно 3-5 минут. Никогда не уходите из кухни, оставляя в ней работающий миксер!
Не спорьте, все мы так делаем! Я и сам этим грешу!
Если взбивать масло очень долго, в тесто будет добавлено слишком много воздуха. И в итоге печенье при выпечке осядет. Сто процентов!
Вот тут есть несколько проверенных советов о том, как взбивать масло и сахар.
9. По одному противню за раз, на средней полке духовки.
Знаю, это звучит немного странно, но именно так я ВСЕГДА пеку печенья. Когда вся духовка работает только на один противень, получаются наилучшие результаты.
Если вам обязательно нужно быстро приготовить много печенья, и вы вынуждены печь несколько противней одновременно, то в процессе выпечки периодически меняйте противни местами -с верхней решетки переставьте на нижнюю и наоборот, чтобы обеспечить равномерное пропекание.
Не забывайте также переворачивать противни на 180 градусов.
10. Заморозьте на 10 минут.
Тут мы возвращаемся к совету №1! После того, как вы скатаете тесто для печенья в высокие шарики, заморозьте их на 10 минут. То есть, скатав тесто в шарики, положите их на тарелку и уберите в морозильник. И только теперь включайте разогревать духовку
За время, проведенное в морозильнике, шарики, которые могли немного размягчиться, когда мы трогали их теплыми руками, затвердевают. Вы же помните? Чем холоднее тесто, тем толще печенье.
Как спасти растекшееся печенье?
Вот трюк, который я всегда использую, когда мое печенье начинает слишком сильно растекаться во время выпечки. На самом деле, я никогда раньше никому про это не рассказывал, вы – первые!
Если вы заметили, что печенье слишком сильно растекается, выньте противень из духовки. Возьмите столовую ложка и подтолкните растекшиеся края обратно к центру печенья. Ложка может волшебным образом вернуть форму плоским печеньям. После этого поставьте противень обратно в духовку. При необходимости еще раз или два повторите этот приемчик во время выпечки, а затем примените его снова, когда вынете из духовки готовое печенье.
Работает всегда.