Когда я спрашиваю своих читателей, какой рецепт выпечки их больше всего пугает, подавляющее большинство отвечает, что это – выпечка на дрожжах, например, дрожжевой хлеб. Выпечка с дрожжами сначала меня тоже немного пугала. Что-то в самих этих дрожжах казалось действительно страшным! И, что еще хуже, некоторые рецепты выпечки из дрожжевого теста бывают чересчур сложными и трудоемкими.
Но как только я начал понимать, что дрожжи — это просто еще один ингредиент в миске, мои страхи рассеялись. А если вы начнете с простых рецептов выпечки на дрожжах, ваша уверенность возрастет.
Используйте это руководство по выпечке на дрожжах всякий раз, когда работаете с дрожжевым тестом. Я включил в него практические советы и подробные ответы на все вопросы о дрожжах, которые вы задаете мне в комментариях и на мастер-классах.
Что такое дрожжи?
Независимо от того, начинающий вы пекарь или матерый профессионал, важно понимать, как работают дрожжи.
Дрожжи — это живые микроорганизмы. Для жизни им необходимы пища и влага. Существует 2 основных вида дрожжей: пивные дрожжи и пекарские дрожжи. Пивные дрожжи используются в основном в пивоварении, а пекарские — в выпечке.
Дрожжи питаются сахаром и в процессе брожения превращают его в спирт и углекислый газ. Спирт полезен в пивоварении, а углекислый газ отвечает за подъем теста и наполнение мякиша вашей выпечки пузырьками воздуха. Дрожжевое брожение также обеспечивает вкус и текстуру, которые вы ощущаете в дрожжевой выпечке.
Какие бывают лрожжи
Существует 2 основных типа пекарских дрожжей:
- Живые дрожжи — также известные как прессованные дрожжи, свежие дрожжи или прессованные дрожжи.
- Сухие дрожжи — продаются как активные сухие и быстродействующие дрожжи.
Какие дрожжи лучше?
Живые (прессованные дрожжи) продаются в виде блоков или “брикетов”. Это активные и скоропортящиеся дрожжи. При использовании прессованных дрожжей в выпечке их предварительно нужно растворить в теплой жидкости.
Сухие дрожжи, напротив, имеют более длительный срок хранения, поскольку они высушены. Они продаются в маленьких пакетиках или в банках. Сухие дрожжи находятся в “спящем” состоянии, и если упаковка еще не вскрыта, их можно хранить при комнатной температуре. Для сухих дрожжей требуются другие объемы жидкости и температура, чем для прессованных дрожжей. Поэтому, всегда внимательно читайте рецепты дрожжевого теста, которыми пользуетесь.,
Виды сухих дрожжей
Существует два типа сухих дрожжей: активные сухие дрожжи и быстродействующие дрожжи. Для их «пробуждения» из спящего состояния необходима жидкость.
Сухие дрожжи обладают умеренной скоростью подъема, а быстродействующие — более высокой. Сухие и быстродействующие дрожжи можно использовать взаимозаменяемо в рецептах (1:1); просто следите за тестом, чтобы оно не поднималось слишком сильно.
Как хранить сухие дрожжи?
Сухие дрожжи – продукт. скоропортящийся. После вскрытия упаковки дрожжи необходимо хранить в холодильнике или морозильной камере в герметичном контейнере. Использовать в течение 4 месяцев при хранении в холодильнике и 6 месяцев при заморозке.
Если вы храните сухие дрожжи в морозилке, то поместите их в заднюю часть морозильной камеры, чтобы они не подвергались перепадам температуры при открытии дверцы. Для размораживания отмерьте необходимое количество и оставьте на столе на 45–60 минут перед использованием. Чем холоднее в вашем морозильнике, тем дольше дрожжи будут “активироваться”.
Что такое активация дрожжей?
Активация сухих дрожжей это, по сути, просто проверка того, живы ли и активны ли дрожжи. Вы растворяете содержимое пакетика в теплой воде или молоке с небольшим количеством сахара. Через 5–10 минут смесь должна стать пенистой и пышной сверху. Если этого не происходит, дрожжи мертвы и их следует выбросить. Хотите знать подробнее читайте о том, как проверить дрожжи перед выпечкой.
Однако, если дрожжи используются до истечения срока годности, этот этап на самом деле не является обязательным для современных активных сухих или быстродействующих дрожжей.
Как работают дрожжи при выпечке?
В сочетании с жидкостью и сахаром дрожжи заставляют тесто подниматься. Дрожжи, помимо придания выпечке особенного “хлебного” вкуса, выделяют в тесто углекислый газ. Его пузырьки растягивают и расширяют тесто. Дрожжи хорошо работают в тепле, поэтому для приготовления дрожжевого теста обычно используется теплая жидкость (t = 42-44° C). Однако, при слишком высокой температуре – около 57° C и выше – дрожжи погибают
Хорошее эмпирическое правило: если вода слишком горячая, чтобы до нее дотронуться, значит, она и слишком горячая для дрожжей.
Дрожжи также эффективны и при более низких температурах, но в этом случае для подъема теста им требуется больше времени. В некоторых рецептах предпочтительнее, чтобы тесто поднималось более медленно, поскольку в процессе брожения дрожжей образуется больше вкуса.
В некоторых рецептах дрожжи растворяют в более холодной воде, а тесто понимается более длительное время, а иногда его даже ставят подниматься в холодильник. Это нужно, чтобы специально замедлить активность дрожжей и сильнее развить вкус и текстуру выпечки. Например, посмотрите рецепт дрожжевого теста для булочек бриошь.
Где должно подниматься тесто?
В большинстве рецептов выпечки из дрожжевого теста рекомендуется накрыть миску с тестом и поставить ее в теплое место. Именно в это критически важное время дрожжи сбраживают сахар, превращая его в углекислый газ и спирт. Кухонный стол вполне подойдет для расстойки теста, но если у вас мало времени, вы можете ускорить процесс подъема теста, поместив его в слегка теплую духовку. Вот как это сделать:
Разогрейте духовку до 65°C и сразу же выключите ее. Подождите несколько минут, затем поместите накрытую миску с тестом внутрь духовки и приоткройте дверцу. Так вы создадите внутри духовки теплую среду для подъема теста. Примерно через 30 минут закройте дверцу, чтобы воздух внутри оставался теплым, ускоряя подъем теста.
Что делать, если тесто не поднимается?
Подъему теста может препятствовать несколько факторов
- Слишком низкая температура. Поместите тесто в более теплое место.
- Дрожжи просрочены или погибли. Замесите новое тесто со свежими дрожжами.
- Вы растворили дружи в слишком горячей жидкости, что убило дрожжи. Начните готовить тес то заново.
- В тесте слишком много муки или сахара. Следите за количеством ингредиентов и помните, что небольшое прилипание теста — это нормально. Не переусердствуйте с мукой.
- Вы месили тесто недостаточно долго (или наоборот чересчур долго).
Как правильно замесить тесто на дрожжах?
Вы можете замесить тесто руками или в миксере с насадкой для теста. Электрический миксер, очевидно, упрощает работу, но замешивание вручную отлично снимает стресс!
Во время замеса теста происходит несколько важных процессов. Во-первых, оно насыщается воздухом. Во-вторых, в процессе замеса белки в муке связываются с влагой в тесте, образуя прочную глютеновую сетку, которая необходима для сохранения пузырьком газа, вырабатываемого дрожжами. Именно глютен делает хлеб таким вкусным и тягучим.
Каково типичное соотношение дрожжей и муки?
Один пакетик сухих дрожжей (2,25 чайные ложки, или 7 г) позволит поднять тесто из 500 г муки.
Что значит “дать тесту отдохнуть”?
После работы или формовки очень полезно дать тесту отдохнуть. Накройте тесто чистым полотенцем или пищевой пленкой и отложите в сторону. За это время глютен успеет расслабиться и стабилизироваться, что облегчает формовку теста.
Например, если вы пытаетесь раскатать тесто до определенной толщины, чтобы сделать синнабоны с корицей, а тесто при раскатывании постоянно сжимается, накройте его и дайте отдохнуть 5–10 минут, а затем попробуйте раскатать снова. После отдыха получить желаемые размеры должно быть проще.
С чего начать?
Теперь, когда вы лучше понимаете, как выпекать с дрожжами, начните с простого рецепта: домашнего белого хлеба – пышного багета с хрустящей корочкой.