Добро пожаловать в ваше полное руководство по выпечке. Сегодня я расскажу как готовить дрожжевое тесто по всем правилам пекарского мастерства.
Эту статью я написал как ответы на ваши вопросы, который я день за днем получаю из самых разных источников. Кто-то пишет мне электронные письма, кто-то задает вопросы под постами в моих паблике ВКонтакте или группе в Одноклассниках. Кстати, в последнее время все больше вопросов я получаю в Телеграме.
А еще я недавно на одном из нас мастер-классов я задал слушателям вопрос о том, какой рецепт выпечки пугает их больше всего. И – знаете что? Подавляющее большинство любителей домашней выпечки говорят, что главным источником опасений является дрожжевой хлеб и они не знают, как готовить дрожжевое тесто.
Кстати, это меня ни разу не удивляет, хотя бы потому, что выпечка на дрожжах когда-то меня тоже пугала. Конечно, еще больше меня напрягала выпечка на закваске. Что-то во всем этом кажется действительно пугающим! И что еще хуже, некоторые рецепты с дрожжевым тестом сложны, времязатратны и трудоемки.
Все это так. Или, скорее, было так.
Но как только я начал понимать, что дрожжи — это просто еще один ингредиент в чаше миксера, мои страхи утихли. А если вы начнете с простых рецептов дрожжевого теста, ваша уверенность возрастет.
Независимо от того, являетесь ли вы начинающим пекарем или завзятым профессионалом, для того, чтобы тесто всегда получалось, важно понимать, как работают дрожжи. Вот почему я настоятельно рекомендую вам прочитать эту статью до конца. Здесь я подробно отвечаю на многие распространенные вопросы о дрожжах.
Пришло время побороть свой страх перед дрожжами и выпечкой хлеба! Вот о чем вы сегодня узнаете
Как готовить дрожжевое тесто по всем правилам
Что такое дрожжи?
Какие бывают дрожжи?
Сухие дрожжи или живые: в чем разница
В каком сношение заменять сухие дрожжи свежими
Виды сухих дрожжей
Можно ли заменять активные сухие дрожжи на быстродействующие и наоборот?
Можно ли хранить сухие дрожжи в морозилке?
Что такое оживление дрожжей?
Как дрожжи работают в выпечке?
Где должно подниматься тесто?
Что делать, если у меня тесто не поднимается?
Сколько надо дрожжей
Сколько времени надо замешивать тесто?
С чего начать?
Что такое дрожжи?
Дрожжи – живой организм. Для нормального развития им необходимы пища и влага. Существует две основные формы дрожжей: пивные дрожжи и пекарские дрожжи. Пивные дрожжи используются в основном при производстве пива, а пекарские дрожжи — при выпечке.
Дрожжи питаются сахаром и в процессе ферментации превращают его в спирт и углекислый газ. Алкоголь полезен при производстве пива, а углекислый газ отвечает за подъем теста и образование в его толще мелких дырочек.
А еще дрожжевое брожение обеспечивает продуктам тот неповторимый вкус и пушистую текстуру, которые вы ожидаете от рецептов, приготовленных на дрожжах.
Какие бывают дрожжи
Существует 2 основных типа пекарских дрожжей: Свежие дрожжи и сухие.
Сухие дрожжи продаются в виде сухих активных дрожжей и быстрорастворимых дрожжей.
Свежие дрожжи, которые обычно продаются в виде небольших (или больших) блоков – продукт активный и очень скоропортящийся.
Сухие дрожжи или живые: в чем разница
Чтобы использовать свежие дрожжи, их надо раскрошить и/или растворить в жидкости, используемой в рецепте.
С другой стороны, сухие дрожжи имеют более длительный срок хранения, поскольку они высушены. Их обычно гранулируют и продают, расфасованными по маленьким пакетикам или баночкам.
Такие дрожжи находятся в состоянии покоя и, если упаковка еще не открыта, могут храниться при комнатной температуре довольно длительное время.
Обратите внимание, что сухие дрожжи требуют в рецепте другого количества жидкости и другой температуры, чем дрожжи свежие.
В каком сношение заменять сухие дрожжи свежими
Стандартное соотношение, которым я всегда пользуюсь в своей практике 3:1 то есть: вместо 30 г свежих дрожжей можно взять 10 г сухих и наоборот. И это все, что нужно знать о замене одних дрожжей другими. Все остальные вопросы уже касаются того, как готовить дрожжевое тесто.
Виды сухих дрожжей
Поскольку сегодня сухие дрожжи – наиболее распространенный вариант, который можно найти практически любом продуктовом магазине нашей необъятной Родины, в этом руководстве по выпечке с дрожжами я сосредоточусь на сухих дрожжах.
Как уже было сказано, доступны два типа сухих дрожжей: активные сухие дрожжи и быстродействующие (быстрорастворимые) дрожжи. Им обоим требуется жидкость, чтобы «пробудиться» из состояния покоя.
Можно ли заменять в рецептах активные сухие дрожжи на быстродействующие дрожжи и наоборот?
Да. можно. Активные сухие дрожжи имеют умеренную скорость подъема, а быстрорастворимые дрожжи – более высокую. Активные сухие и быстрорастворимые дрожжи можно использовать в рецептах взаимозаменяемо (1:1); просто следите за тестом, чтобы оно не поднялось слишком сильно.
Можно ли хранить сухие дрожжи в морозильной камере?
Да сухие дрожжи нормально себя чувствуют в морозильной камере. Поместите упаковку дрожжей в заднюю часть морозильной камеры, чтобы они не подвергались изменениям температуры при открытии дверцы.
Для размораживания отмерьте необходимое количество и поставьте на стол на 45-60 минут перед использованием. Чем холоднее дрожжи, тем больше времени им потребуется, чтобы «набраться сил».
Надо ли охлаждать или замораживать сухие дрожжи после открытия упаковки?
Сухие дрожжи портятся довольно быстро. После открытия упаковки дрожжи необходимо хранить в холодильнике или заморозить в герметичном контейнере. Использовать дрожжи желательно в течение 4 месяцев при хранении в холодильнике и 6 месяцев при замораживании.
Что такое оживление дрожжей?
В некоторых рецептах авторы указывают, что сухие дрожжи перед использованием необходимо “оживить”. По сути, этот шаг просто «доказывает», что дрожжи живы и активны. Растворите содержимое пакета в теплой воде/молоке с небольшим количеством сахара. Через 5-10 минут смесь должна запениться. Если этого не происходит, дрожжи неработоспособны, и их следует выбросить.
Однако, для современных активных сухих или быстрорастворимых дрожжей, которые вы используете до истечения срока годности, этот шаг не является необходимым. Тем не менее, иногда просто хочется быть уверенным, что дрожжи живы. (Если вы используете качественные дрожжи, они обычно живые!)
Как дрожжи работают в выпечке?
В сочетании с жидкостью и сахаром дрожжи поднимают тесто. Вель как готовить дрожжевое тесто? Дрожжи, находясь в теплой влажной среде, питаются сахаром и выделяют углекислый газ. Пузырьки газа растягивают и расширяют тесто. Кроме того, в процессе ферментации, дрожжи придают тесту тот самый особенный вкус дрожжевого хлеба.
Дрожжи развиваются при тепле, поэтому в тесто добавляют теплую жидкость. Однако, не перегрейте их. При температуре 57° C или выше дрожжи начнут умирать.
На этот счет есть хорошее практическое правило: если что-то вашей руке слишком горячо, то оно слишком горячо и для дрожжей.
Дрожжи могут работать и при более низких температурах, но тогда для подъема теста требуется больше времени.
Некоторые рецепты (например, булочки бриошь) специально предполагают более длительное время подъема, поскольку в этом случае хлеб приобретает больше аромата.
Где должно подниматься тесто?
После того, как вы замесите тесто, его надо накрыть и поставить в теплое место без сквозняков на срок, указанный в рецепте.
В этот решающий момент дрожжи ферментируют сахар, превращая его в углекислый газ и спирт. Вы можете поставить тесто на стол на кухне при комнатной температуре, но если у вас мало времени, вы можете ускорить процесс подъема, поместив тесто в духовку.
В этом случае духовку надо разогреть до 65 °C и сразу же выключить. Прежде, чем ставить туда тесто, подождите несколько минут. Теперь можно поставить в нее посуду с тестом, слегка приоткрыв дверцу.
Так вы создадите теплую среду для подъема вашего теста. (Аналог расстоечного шкафа на ресторанной кухне). Примерно через 30 минут дверцу духовки надо закрыть.
Тесто может подняться и при более низких температурах, но активность дрожжей замедляется, и время подъема увеличивается.
Что делать, если у меня тесто не поднимается?
Есть несколько факторов, которые мешают тесту подняться:
- Температура слишком низкая. Что делать? Поместите тесто в более теплое место.
- Дрожжи просрочены или мертвы. Что делать? Начните заново с новыми дрожжами.
- Жидкость в тесте была слишком горячей, что привело к гибели дрожжей. Что делать? Придется готовить новое тесто.
- Слишком много муки или сахара в тесте. Что делать? Будьте внимательны, отмеряя ингредиенты, и помните, что правильно дрожжевое тесто может быть немного липким. Не переборщите с мукой.
Сколько надо дрожжей
Строго говоря, свесим уж строгих форм насчет соотношения мука-вода-дрожжи нет, Но есть ориентировочные цифры, которых разумного придерживаться, если вы не уверены в компетентности автора рецепта.
Как правило, на 1 кг муки достаточно 30-35 г свежих дрожжей (или 10 – 11 г сухих). Обычно именно столько и содержится в маленьком пакетике сухих дрожжей.
Жидкости же (воды, молока или их комбинации) нужно примерно в 2,5 раза меньше, чем муки. То есть, 400 г жидкости на 1 кг муки.
Сколько времени надо замешивать тесто?
Замес теста – важный этап при выпечке хлеба. Замешивать тесто можно руками или миксером. Стационарный миксер, очевидно, делает работу быстрее и проще, но замешивание теста вручную доставляет особое удовольствие… а также отлично снимает стресс!
Замес теста служит нескольким целям. Во-первых, он помогает добавить в тесто необходимый воздух. А еще во время замеса происходит связывание белков муки и влаги в тесте, та как из муки высвобождается глютен, образуя прочную сеть клейковины. Именно глютен необходим тесту, чтобы удерживать вырабатываемый дрожжами углекислый газ. Глютен – это то, что делает хлеб восхитительно жевательным.
Что значит “дать тесту отдохнуть”?
После замеса или формовки желательно дать тесту отдохнуть. Накройте тесто чистым полотенцем или пищевой пленкой и отложите в сторону. Этот небольшой «сон» позволяет клейковине расслабиться и осесть, что делает хлеб более объемным. Небольшой отдых также облегчит формовку теста. Поэтому, если вы заметите, что тесто стало очень “тугим”, накройте его и оставьте на 10–15 минут, а затем вернитесь к формованию.
С чего начать и как готовить дрожжевое тесто?
Теперь, когда вы лучше разбираетесь в выпечке на дрожжах, начните с наиболее простого рецепта, выбрав любой из тех, что уже есть у меня на канале.
Отправить ответ