Итальянский дипломатический торт (Torta Diplomatica) — это очень красивый многослойный торт. Два прямоугольника рассыпчатого золотистого слоёного теста образуют основание и верх этой красоты. Между ними уложен средний слой из пышного и пропитанного ярким лидером испанского бисквита “pan di spagna”. Всё это заполнено восхитительным кремом Diplomat.
Щедрая посыпка сахарной пудрой делает торт “Diplomatica” ещё более элегантным и вкусным.
Каждый, кто знает толк в хороших десертах, уверен, что итальянский дипломатический торт — это настоящая классика кулинарии, истинное торжество вкуса и элегантности. Традиционно такой торт имеет форсу прямоугольника или квадрата. Вероятно, это сделано для того, чтобы его было легче разрезать. Что, учитывая наличие хрустящего слоёного теста, не так-то просто сделать аккуратно и точно.
Вопреки тому, что вы могли бы подумать, учитывая название этого торта, на самом деле его довольно легко приготовить дома.
В составе этого рецепта вы найдете два довольно простых ингредиента, которые легко приготовить дома – Pan di Spagna и крем Дипломат. Что же касается слоеного теста, вы можете смело использовать готовое, оно прекрасно подойдет. Конечно, вы всегда можете приготовить домашнее слоеное тесто по моему рецепту.
Все, что вам нужно сделать для выпечки дипломатического торта, это правильно организоваться и запланировать время, чтобы все компоненты торта были бы готовы и остыли к моменту сборки. Предусмотрите два часа между завершением готовки и приходом гостей. Именно столько времени торт должен провести в холодильнике, чтобы пропитаться и стабилизироваться.
Дипломатический торт: история и происхождение
Кто и когда придумал Torta Diplomatica, неизвестно. Вероятно, он был создан в XV веке шеф-поваром герцога Пармы в качестве подарка Франческо Сфорца. В те времена на итальянских высоких приемах этот ярко-красный торт подавался в качестве десерта дипломатам и иностранным аристократам. Возможно, отсюда и произошло его название.
Но есть и другая история. Согласно ей, своим названием этот торт обязан крему “Дипломат”, используемому здесь в качестве начинки.
Возможно, вы не знали, что слово «diplomate” происходит от греческого слова «diploma», что означает «удвоенная вещь».
Крем ”Дипломат”, который сочетает заварной крем со взбитыми сливками, является основным ингредиентом торта. Но помимо торта в итальянский дипломатический торт также входит комбинация испанского бисквита и слоеного теста. Так что он вдвойне “дипломатичен”! Любопытно, не правда ли?
Итальянский торт Torta Diplomatica: рецепт
Для испанского бисквита (pan di spagna)
- 3 яйца
- 90 г муки
- 90 г сахарного песка
Для крема «Дипломат»
- 4 яичных желтка
- 80 г сахарного песка
- 40 г муки
- 500 г свежего молока
- лимонная цедра с половины лимона
- 250 г взбитых сливок
- 30 г сахарной пудры
Для основы и для верха
- прямоугольный лист слоеного теста (22 х 32 см).
- 200 г сахарного песка
Для пропитки бисквита Pan di Spagna
- 100 г ликера Alchermes
Для украшения
- много сахарной пудры
Кк приготовить итальянский дипломатический торт
Как я уже сказал ранее, для того, чтобы сделать этот десерт итальянских дипломатов, нужно три компонента – сливочный крем ”Дипломат”, испанский бисквит (Pan di Spagna) и бездрожжевое слоеное тесто.
Как сделать Pan di Spagna
В чашу миксера разбейте яйца, добавьте сахар и взбивайте их на высокой с скорости в течение примерно 15-20 минут. Смесь должна хорошо пениться и увеличиться в объеме в три раза.
Когда смесь в миксере станет пенистой, кремообразной и хорошо перемешанной, снимите чашу с миксера и постепенно добавьте в яичную пену просеянную муку. Перемешайте лопаткой вскапывающими движениями снизу вверх.
Вылейте тесто в прямоугольную форму для торта размером 22 x 16 см, выстеленную пергаментной бумагой или смазанную маслом. Поставьте в горячую духовку (170 °C) и выпекайте в течение примерно 40 минут. Достаньте из духовки и дайте остыть.
Как сделать крем “Дипломат”
Пока итальянский бисквит выпекается, приготовьте крем «Дипломат». В небольшом сотейнике нагрейте молоко с цедрой лимона, не давая ему закипеть.
В другой кастрюле быстро взбейте яичные желтки с сахарным песком. Когда они хорошо перемешаются и желтки начнут пениться, добавьте муку. Продолжайте помешивать, пока вся мука не смешается с желтками. В самом конце тонкой струйкой влейте в крем горячее молоко.
Поставьте крем на слабый огонь и варите около 10 минут, постоянно помешивая. Как только крем начнет пузыриться и густеть, выключите огонь, перелейте крем в холодную емкость. Накройте пищевой пленкой в контакт и дайте ему полностью остыть.
Взбейте сливки с с сахарной пудрой до консистенции жестких пиков.
В три приема вмешайте взбитые сливки в остывший заварной крем. Крем «Дипломат» готов!
Как испечь пластинки из слоеного теста
Раскатайте слоеное тесто на листе пергамента и вырежьте из него два одинаковых прямоугольника размером 22 x 32 см. Наколите всю поверхность теста зубцами вилки, чтобы тесто не вздулось во время выпечки.
Щедро посыпьте пласты теста сахарным песком. Поставьте в горячую духовку (180° C) и выпекайте около 15 минут. Выньте противни из духовки, когда оба листа слоёного теста хорошо подрумянятся и покроются тонкой пленкой карамели. Дайте остыть.
Как собрать торт “Torta Diplomatica”
Положите лист готового слоёного теста на сервировочное блюдо. Намажьте его примерно половиной крема «Дипломат». Хорошо разровняйте его лопаткой.
Возьмите испанский бисквит, с его верха и боков срежьте тёмную запеченную корочку. Разрежьте бисквит острым ножом в горизонтальной плоскости и уложите половинки встык поверх крема «Дипломат».
Полейте всю поверхность pan di spagna ликёром «Алкермес». Очень хорошо и щедро промочите им бисквит сверху и по краям.
Примечание: я использовал в этом торте чистый ликер Alchermes, как того требует итальянская традиция. Если вы предпочитаете менее алкогольный вкус, вы можете разбавить его водой.
Пропитанный ликером бисквит покройте оставшимся кремом «Дипломат». Хорошо его размажьте и накройте вторым листом слоёного теста.
Посыпьте готовый торт большим количеством сахарной пудры. И – обязательно – перед подачей дайте торту постоять в холодильнике не менее 2 часов.
Возможны варианты
Как я уже писал ранее, версия торта с пропиткой ликером “Alchermes” является самой популярной по всей Италии. Но не менее популярна также и «белая» версия этого торта, в которой бисквит пропитан смесью рома с простым сиропом.
У итальянского дипломатического трат, как и у любых традиционных блюд, существует несколько региональных версий.
- На Сицилии, например, вместо крема “Дипломат” используют крем на основе рикотты.
- В Неаполе этот тип торта называется «la zuppetta», и в слои крема также добавляют черную вишню в сиропе.
Чем заменить ликер Alchermes
Alchermes — это ярко-красный ликер с уникальным сладким и пряным вкусом и цветочным ароматом.
Ликер Alchermes широко используется в центральной Италии, особенно в Тоскане. Он встречается во многих местных десертах, таких как Zuppa Inglese и Zuccotto.
К сожалению, найти Alchermes за пределами Италии не так то легко. Но у меня есть для вас несколько идей о том, че его заменить:
- Красный сироп: если вы хотите сохранить традиционный ярко-красный цвет этого торта, вы можете пропитать бисквит смесью рома или бренди с клубничным или гранатовым сиропом.
- Ром или ликер Лимончелло: Несмотря на популярность ликера Alchermes в рецептах итальянского дипломатического торта, довольно часто можно встретить его с пропиткой из рома или лимончелло. На самом деле, нет жестких требований относительно состава пропитки, важно, чтобы бисквит pan di spagna был бы хорошо пропитан.
Количество алкоголя в торте зависит от вашего вкуса. Вы можете использовать чистый ликер или разбавить его сиропом из воды и сахара.
Безалкогольный: хотя традиционный рецепт Torta Diplomatica включает пропитку алкоголем, некоторые кондитерские предлагают своим клиентам полностью безалкогольные решения, особенно если торт предназначен для детей. В этом случае для пропитки бисквита используют смесь молока с клубничным или гранатовым сиропом.
Чем заменить pan di spagn
Печенье Савоярди (дамские пальчики): Вместо испанского бисквита некоторые кондитеры используют печенье Savoiardi. Что и не удивительно. Ведь это – очень удобное и быстрое решение. И, хотя испанский бисквит намного мягче Савойского, если у вас мало времени, своярди может стать хорошей альтернативой. Не поленитесь тщательно пропитать каждое печенье, чтобы не осталось хрустящих кусочков.
Pasta Biscotto: Это тоже разновидность бисквита, но готовится он намного легче. Тесто «Паста Бискотто», не требующее длительного времени выпечки, довольно эластичное и хорошо впитывает влагу. Однако, оно определенно менее пышное, чем бисквит «Пан ди Спагна», потому что было придумано и создано специально для рулетов.