Спорим, что у вас такое тоже не раз случалось: Вы в точности следовали рецепту, аккуратнейшим образом отмерили все ингредиенты, выполняли все указания автора по смешиванию, взбиванию и выпеканию, но… чуда не произошло. Кекс вышел кривой, пирог не поднялся, а печенье больше похоже на подошву, чем на те пышные и нежные бисквиты, которыми вас угощала вчера соседка.
Не стоит винить рецепт, да и сорт масла тут тоже ни при чем. Возможно, всему виной температура воздуха на кухне. Не ожидали? Тогда читайте дальше,:
Независимо от того, что сейчас за окнами – летняя жара или зимний холод, температура на вашей кухне имеет большее значение, чем вы думаете. Она влияет на поведение ингредиентов, текстуру, структуру и даже развитие вкуса. В этой статье я расскажу о том, почему так важна температура на кухне, какую роль она играет в выпечке, и как корректировать рецепты, если в помещении слишком жарко или слишком холодно.
Ингредиент, особенно уязвимый к температуре
Некоторые продукты более чувствительны к изменениям температуры, чем другие. Догадываетесь, кто главный виновник “температурных ошибок”? Правильно. Сливочное масло.
Идеальный диапазон температуры окружающего воздуха для сливочного масла “комнатной температуры” 18 – 21° C. Это означает, что в летнюю жару “комнатная температура” может легко оказаться слишком высокой. Результат? Из-за того, что масло слишком сильно размягчено, что печенье растечется, глазурь расслоится, а слоеное тесто на круассаны или слоеные пирожки, перестанет быть слоеным.
Если же рецепт требует использовать холодное масло, как, например. для песочного теста или хрустящего печенья, слишком теплый воздух на кухне может привести к тому, что тесто впитает жир, в результате чего вместо легкого и слоистого тесто получится плотным или жестким.
С другой стороны, слишком холодное и твердое масло не будет должным образом смешиваться с остальными компонентами теста, образуя неравномерные участки, которые могут повлиять на текстуру и консистенцию конечной продукции.
При чем тут температура
Если вы когда-либо бывали в шоколадном магазине или пекарне, вы не могли не заметить разницу в температуре. В шоколадном магазине воздух всегда прохладен, тогда как в хлебопекарне часто бывает тепло и даже немного влажно.
На это есть веская причина — шоколад тает при высоких температурах, а дрожжи – наоборот – чувствуют себя особенно хорошо.
Как влияет температура на разные виды выпечки
- Песочное тесто для печенья и пирогов: В слишком теплых кухнях тесто размягчается, что приводит к его растеканию или неудовлетворительной текстуре.
- Торты и кексы: Теплое масло может сделать тесто нестабильным, а крем – жидким.
- Дрожжевое тесто: Активность дрожжей в прохладе резко замедляется, в то время как высокие температуры могут привести к перерасстойке теста за стандартное время. Но на этом этапе нам спешка не нужна, Более длительное время расстойки способствует лучшему развитию вкуса.
- Шоколад: При высоких температурах шоколад может растаять и потерять свою хрусткость и блеск.
Идеальная температур на кухне
Так какая же температура воздуха на кухне лучше всего подходит для приготовления выпечки?
Ответ на это вопрос давно известен. Технологи рекомендуют поддерживать температуру на кухне в пределах 20-24° C. Именно такие условия внешней среды помогают сохранить стабильность ингредиентов, обеспечить предсказуемое поведение теста и гарантируют наилучший внешний вид шоколада и крема
Как регулировать температуру
Хотя пару предложений назад я назвал идеальный диапазон температурный на кухне для приготовления десертов и выпечки, это не значит, что вам нужно совсем забыть про любимые пирожки и тортик ко дню рождения, если на вашей кухне слишком жарко или холодно. Вот несколько советов по корректировке рецептов:
- Песочное тесто для печенья и пирогов: Охладите тесто перед выпечкой, чтобы замедлить его растекание, а в процессе замеса и раскатывания убирайте его на некоторое время в холодильник, как только заметите признаки излишнего размягчения масла. Ваша задача сделать так, чтобы масло оставалось холодным, тогда и результат получится рассыпчатым.
- Дрожжевое тесто: Следите за тем, как поднимается тесто, а не за временем. В прохладных кухнях тесто будет подниматься медленнее, а при более теплых температурах дрожжевое тесто может подняться гораздо быстрее, чем ожидалось. Подумайте о том, чтобы переложить тесто в холодильник для более длительного подъема и лучшего раскрытия вкуса.
- Торты с кремом: В теплые дни храните кремовые торты в холодильнике, а перед подачей дайте им немного постоять при комнатной температуре.
Опытные кондитеры знают, что на вкус и консистенцию выпечки в равной степени влияют ингредиенты и окружающая среда. А вы сами не замечали, что зимой и летом ваше любимое печенье имеет немного разную текстуру? А что в дождливые дни безе никак не хочет подсыхать?
Не расстраивайтесь, отрегулировав температуру на кухне, вы сумеете в любой сезон года радовать своих близких стабильно вкусными кексами, воздушными эклерами и нежнейшим чизкейками.
Ищете полезные советы для кондитера? Вы их нашли
5 ошибок при выпечке, которых вы не должны совершать
Что такое пекарский порошок, как использовать разрыхлитель
Оливковое масло: 10 малоизвестных фактов
Нужна ли соль в десертах
Как быстро согреть продукты до комнатной температуры