Для всех, кто по той или иной причине ищет альтернативу сахару в тортах и десертах, предлагаю несколько своих соображений о том, как правильно готовится прекрасная выпечка без сахара.
Хотите ли вы сократить количество калорий или вам поставили диагноз “диабет”, я расскажу вам, как приготовить множество сладких угощений с использованием популярных заменителей сахара.
Что может быть приятнее, чем угостить семью и друзей домашним тортом? Сладкая выпечка для многих является одним из величайших удовольствий в жизни, и мало кто готов отказаться от сдобных булочек, рассыпчатого печенья или изысканного заварного пирожного. Но, если вы стремитесь сократить количество рафинированного сахара в своем рационе, то ваш выбор понятен. Вам нужны заменители сахара или альтернативные источники сладости. Читайте мои профессиональные советы по выпечке без сахара и узнайте массу способов насладиться сладкими угощениями без сахара.
Прежде, чем мы начнем
Вот что я хотел бы сказать вам прежде, чем вы начнете готовить тортики со всеми теми продуктами, о которых я расскажу в этой чуть далее.
Во-первых, некоторые сахарозаменители могут быть довольно дорогими, и если не знать, как их правильно использовать в выпечке, вы можете не получить желаемого результата и напрасно потратить значительные суммы из своего бюджета. Так что читайте внимательно и до конца.
Во-вторых, помните, что сахар мы кладем в тесто не только для сладости. Сахар – один из главных участников процесса создания и восхитительной текстуры, и воздушного мякиша, и прекрасного золотисто-коричневого цвета корочки. А еще сахар помогает продлить срок хранения вашей домашней выпечки и долго сохраняет ее влажной и сочной. Поэтому, заменять сахар в выпечке надо с умом и в правильных пропорциях.
Мои главные советы по выпечке без сахара
1. Фрукты и сухофрукты
Ягоды и фрукты – естественное сладкое лакомство, В каком бы виде вы их не использовали – свежие, замороженные, сушеные или протертые – фрукты усиливают вкус, увеличивают влажность и добавляют вашей выпечке полезные питательные вещества. Словом, фрукты и ягоды – удивительно универсальные добавки к тесту.
Бананы — первое, что приходит на ум в этом контексте. Но не забывайте и о других экзотических фруктах, таких как ананас и манго. А еще финики, инжир, абрикосы, клубника… перечислять можно почти до бесконечности
Используя фрукты в качестве подсластителя, убедитесь в том, что они максимально спелые, так их естественная сладость будет работать оптимально.
Будьте готовы к тому, что, прежде чем ваш любимый рецепт получится идеальным после замены сахара фруктами, вам придется пройти путь “проб и ошибок”. Замена рафинированного сахара, скажем, яблочным пюре, явно не будет простой “переменой мест слагаемых”, поэтому вам придется поэкспериментировать с количеством жидкости и сухих ингредиентов, прежде чем вы получите правильную комбинацию.
Сухофрукты, такие как финики, изюм, чернослив и абрикосы, являются концентрированными, богатыми клетчаткой источниками сладости. Практическим все сушеные фрукты и ягоды отлично подходят для замены сахара в рецепте, а при использовании в виде пюре они добавляют выпечке дополнительную влажность.
2. Фруктовые пюре и сиропы
Естественную сладость фруктов можно успешно использовать, если сделать из них пюре или сироп.
Сиропы добавляют бисквитам, печенью и пирогам тягучую текстуру, но для их приготовления без сахара вам потребуется мед, кленовый сироп или сироп глюкозы – то есть, все тот же сахар, только в другой форме. А вот фруктовые пюре придают сладость и влажность и являются полезной альтернативой сахару.
3. Овощи
Что касается овощей, используемых для придания выпечке сладкого вкуса, то самыми популярными являются свекла и морковь. Вы ведь уже пробовали мой морковный торт?
Для приверженцев этого варианта есть у меня отличный совет — сочетайте сладкие овощи с молотым миндалем, так вы сможете имитировать рассыпчатую, естественно сладкую, похожую на кекс крошку.
4. Ксилит
Если вы ищете низкокалорийный заменитель сахара с низким гликемическим индексом (ГИ), то ксилит может быть отличным решением задачи. Несмотря на свое “синтетическое” название, ксилит является продуктом стопроцентно натуральным. Его готовят из твердых пород деревьев и волокон некоторых фруктов и овощей. Он выглядит как сахар и имеет вкус сахара, хотя некоторые люди ощущают в нем легкое “железистое” послевкусие.
Имея намного меньше калорий, чем рафинированный сахар, и отличаясь низким ГИ, ксилит меньше влияет на уровень сахара в крови, так что вы можете без опасений наслаждаться его сладким вкусом. Это значит, что ксилит может быть полезной альтернативой для людей с диабетом, а благодаря своей низкой калорийности, он поможет и тем, кто хочет похудеть.
Вы можете использовать ксилит в качестве заменителя сахара в соотношении 1:1 во многих рецептах, но не в тех, где в качестве разрыхлителя используются дрожжи. Вы также должны знать, что торты, подслащенные ксилитом, обычно плохо подкрашиваются пищевыми красителями, но это не проблема для кофейных или шоколадных тортов.
5. Эритрит
Эритрит (иногда его называют “эритритол”) – еще один натуральный сахарозаменитель популярный среди адептов кето-диеты. Эритрит считается подсластителем следующего поколения после ксилита. Он обладает низкой калорийностью, нулевым гликемическим индексом и не оказывает влияния на уровень сахара в крови.
Эритрит хорошо подходит для выпечки, но поскольку он не такой сладкий, как сахар, его нужно использовать примерно на 30% больше. Обратите внимание, что эритрит не карамелизируется и растворяется намного хуже сахара, поэтому, если вы хотите получить выпечку влажную и тягучую (жевательгную), лучше поискать что-то другое.
6. Стевия
Всем, кто считает каждую калорию и хотел бы приготовить сладкий малокалорийный торт, стоит попробовать стевию. Изготовленная из сладких на вкус листьев одноименного растения ((Stevia rebaudiana), стевия в 300 раз слаще сахара, поэтому использовать ее нужно буквально в крошечных количествах. Стевия не влияет на уровень сахара в крови и не вызывает кариеса.
Стевия продается в виде гранул, таблеток или в жидкой форме. Она стабильна при высоких температурах, так что ее можно использовать в выпечке и пудингах. Однако тут есть одно и весьма важное “но”. Для того, чтобы готовить выпечку со стевией, нужны специально адаптированные рецепты, поскольку просто заменив сахар на стевию, вы никогда не получите тот же результат. Стевия не карамелизируется и не подходит для рецептов, где сахар является ключевым фактором структуры и текстуры выпечки.
7. Кокосовый сахар
Кокосовый сахар производится из сока цветочных почек кокосовой пальмы. После сбора его выпаривают до консистенции густого сиропа, а затем сушат или кристаллизуют.
Кокосовый сахар менее обработан, чем рафинированный сахар, и в результате сохраняет в себе некоторые микроэлементы, хотя их количество незначительно.
Кокосовый сахар имеет вкус карамели и хорошо подходит для рецептов, в которых обычно используется коричневый сахар. Его можно использовать вместо обычного сахара, но не питайте никаких иллюзий, кокосовый сахар — это всего лишь еще одна – и довольно дорогая – форма сахара.
8. Шоколад
Если вам нравится вкус шоколада, почему бы не сделать разумную замену? Ведь даже несладкий какао-порошок и темный шоколад с 70% какао могут содержать сахар.
Я, например, во многих рецептах очень люблю использовать сырые какао-бобы и сырой какао-порошок вместо шоколада. Сырое какао имеет насыщенный вкус, поэтому вам может понадобиться лишь небольшое его количество. Оно хорошо подходит для тортов, кексов, пирожных и печенья.
9. Мука
Замена очищенной белой муки на цельнозерновую может показаться не очень-то очевидным способом сокращения сахара в выпечке, но это так только кажется; На самом деле очищенная белая мука быстро переваривается и, следовательно, превращается в глюкозу, которая повышает уровень сахара в крови.
Использование вместо нее цельнозерновой муки замедляет скорость, с которой ваш организм усваивает все формы сахара.
10. Ваниль
Не все знают, но аромат ванили усиливает ощущение сладости, и продукт кажется нам более сладким, чем он на самом деле есть. По большому счету, экстракт ванили – отличный продукт для кондитера.
Но если вы стремитесь избегать обработанных продуктов, выбирайте вместо него стручки ванили.
Хотя стручки ванили обойдутся вам немного дороже экстракта, но из каждого стручка легко сделать много всего полезного. После того, как вы извлекли и использовали семена, сохраните стручки и используйте их для настаивания молока, йогурта и сливок, а также компотов и пюре.
11. Компотэ
Даже те джемы и фруктовые пюре, которые сделаны с минимальным добавлением сахара, все равно являются концентрированным источником сладости из-за высокого содержания в них сладких фруктов. Не забывайте ароматизировать свои домашние компотэ теплыми специями – такими, как корица, ваниль или имбирь, или сделайте фруктовое пюре, из манго, ананаса или абрикосов.
12. Топпинги
Замените сахарную глазурь и кондитерские кремы на более легкие топпинги, так вы сможете сократить количество калорий на порцию более чем вдвое. Вместо глазури и сладкого крема слегка посыпьте торт какао-порошком, корицей или молотым имбирем. Используйте сливочный сыр с цитрусовой цедрой или взбейте его с сезонными ягодами.
Еще пара советов от шефа
- Если вы ищете профессиональные рецепты десертов с пониженным содержанием сахара, взгляните на подбору моих рецептов “Сладости без сахара”.
- Если у вас есть проблемы с уровнем сахара в крови или вам диагностировали диабет, то, прежде чем вносить существенные изменения в свой рацион, обязательно обсудите использование заменителей сахара с вашим лечащим врачом.