Кумин (или зира) – это универсальная специя, которая обязательно должна быть на вашей кухне. И, хотя на кухне любого повара всегда нужны многие пряности, некоторые из них на полке со специями занимают почетное место. Кумин, благодаря своему теплому, землистому вкусу, мгновенно усиливает вкус многих блюд, так что он заслуживает свое место вашей любимой приправы.
Кумин можно использовать в виде порошка или целых семян. Интересно, что его вкус и аромат подходят для гораздо большего количества блюд, чем вы можете себе представить. Эта универсальная специя активно используется в мексиканской, индийской, испанской и многих других кухнях мира. Давайте подробнее поговорим о том, что такое кумин, какой у него вкус, как выбирать кумин и как использовать эту незаменимую специю на вашей кухне.
Что такое кумин?
Cuminum cyminum (зира, кумин, римский тмин) — это растение из семейства зонтичные с крошечными семенами в форме лодочки, которые ежегодно собирают и высушивают. Эта популярная специя продается в молотом виде или в виде целых семян. Некоторые сорта кумина имеют коричневато-желтые (самые распространенные), черные, зеленые или белые семена.
Кумин выращивали в Древнем Египте и Древней Греции, и он приобрел популярность в Средние века. По мере распространения его популярности он стал важным ингредиентом в традиционной мексиканской, испанской, индийской, североафриканской и ближневосточной кухнях.
Зиру часто путают с тмином обыкновенным, однако кумин имеет более резкий, ореховый вкус.
Какой вкус у кумина?
Кумин придает любому блюду насыщенный, теплый, землистый пряный вкус с ноткой цитрусовых и очаровательной глубиной. Он также обладает слегка перечным или острым вкусом, хотя и не таким острым, как перец чили. Кумин, кстати, является одним из основных ингредиентов порошка чили, который используется в рецептах таких блюд, как чили, соус барбекю, фейжоада (португальское блюдо из фасоли) и многих других.
Тот факт, что с кумином отлично сочетаются многие другие специи и продукты, является одной из причин его широкой популярности. Попробуйте скомбинировать зиру с куркумой, кардамоном, кайенским перцем, паприкой, кориандром, душистым перцем, гвоздикой, орегано, корицей, тимьяном, кинзой и чесноком. Все комбинации превосходны!
Какой кумин выбирать – целый или молотый
Целые плоды кумина часто встречаются в рецептах традиционных индийских блюд. Однако, при использовании целых семян кумина, его аромат распределяет ся в блюде не так равномерно, как это делает молотая специя.
Потому, опытные повара, готовя блюда с целыми семенами кумина, кладут их в горячее масло, и только потом смешивают с другими ингредиентами. Так аромат распределяется более равномерно.
Еще одна подсказка от поваров мирового класса: нагревание целых семян кумина способствует высвобождению большего количества их аромата.
Измельчение обжаренных семян кумина высвобождает его землистые нотки вкуса.
Поскольку семена уже приобрели больше аромата в процессе обжаривания и измельчения, вы можете использовать молотый кумин на любом этапе приготовления. Именно в таком виде он часто используется в чили и мексиканских блюдах или в сухой приправе для мяса.
Как хранить кумин
Многие повара советуют хранить семена зиры в морозилке, считая, что холод помогает кумину сохранить свой вкус. Но это не обязательно! Целые семена кумина могут оставаться свежими до четырех лет и при хранении в кладовой.
Молотый кумин теряет свой вкус быстрее, чем целые семена, поэтому его не следует оставлять без использования надолго. Храните молотый кумин в прохладном, темном месте, так он останется свежим в течение шести месяцев.
Как обжарить кумин
Независимо от того, измельчаете ли вы семена кумина (многие этого не делают) или нет, перед использованием эту специю лучше всего обжарить, особенно если пакетик зиры уже долгое время стоял в вашем шкафу. Вот как правильно обжаривать кумин:
- Поместите целые семена или молотый кумин в небольшую сухую сковороду и поставьте на слабый огонь.
- Обжаривайте, постоянно помешивая или встряхивая сковороду, пока специи не станут ароматными.
- Немедленно снимите сковороду с огня и переложите специи в миску, чтобы они не подгорели.
- Если вы используете целые семена, вы можете измельчить их после остывания.
Чем заменить кумин
У вас тоже закончился кумин? У мня это происходит довольно часто, и это понятно, поскольку я использую его во многих рецептах.
- Если у вас нет молотого кумина под рукой, вы можете измельчить целые семена, если они у вас есть.
- Попробуйте заменить кумин порошком чили или порошком карри, поскольку кумин является ингредиентом этих смесей специй.
- Вы можете заменить зиру кинзой, но ее нужно взять вдвое меньше.
- В качестве замены кумину можно использовать семена тмина и фенхеля.