Эту сладкую, воздушную и немного липкую массу за океаном называют Marshmallow Fluff – в дословном переводе на русский “зефирный пух”. По своему составу зефирный крем кажется похожим не белковый крем. Тот самый, которым часто начиняют песочные корзиночки и слоеные трубочки. Но по сути своей, это – совсем другой продукт.
Marshmallow Fluff или зефирный крем делается вовсе не из зефира, но вкус имеет очень на зефир похожий. Если вы еще никогда не готовили такого крема, обязательно попробуйте. Я намерен опубликовать на своем канале еще не один, и не два рецепта сладких угощений с “зефирным пухом”.
Что такое зефирный крем?
Если вы когда-либо бывали в заокеанских кондитерских магазинах, то, возможно обращали внимание на высокие банки темного стекла с надписью “Marshmallow Fluff”. Это, собственно, и есть тот самый зефирный крем, который мы сегодня будем готовить.
И моей статьи с рецептом зефирного крема, наверное, никогда бы не появилось, если бы в наших супермаркетах этот продукт был бы также доступен. Но “зефирный крем” у нас не продается (или мне он не попадался), а десерты с его использованием я люблю и часто готовлю, Поэтому приходится использовать крем маршмеллоу собственного изготовления.
Рецепт зефирного крема
Для сахарного сиропа
- 80 мл воды
- 150 г сахарного песка
- 250 г светлого кукурузного сиропа
Для белковой пены
- 3 яичных белка, комнатной температуры
- 0.5 ч. л. винного камня
- 1 ч. л. ванильного экстракта
Как сделать крем маршмеллоу
Зефирный крем состоит из двух продуктов, которые сначала готовим по отдельности, а затем аккуратно соединяем – сахарного сиропа и белковой пены.
Как приготовить сахарный сироп для крема
В сотейнике среднего размера аккуратно смешайте воду, сахар и кукурузный сироп. Поставьте сотейник на средний огонь и дайте ему спокойно постоять на огне. Не перемешивайте сироп! Лишние движения ложкой в гуще сладкой жидкости приведут к тому, что сироп начнет кристаллизоваться, и вы не сумеете получить в итоге кремообразную воздушную зефирную массу.
Сироп нужно нагреть до температуры 115° С. Вам тут понадобится кондитерский термометр, И хотя наши бабушки в свое время придумали способы определять температуру сахарного сиропа по скорости стекания капель с ложки и их твердости после застывания, я предпочитаю точные приборы.
Как правильно взбить белки для крема
Пока сироп нагревается, самое время приготовить белковую пену. Для этого в чашу миксера вылейте яичные белки и добавьте туда же винный камень. Установите насадку венчик и начинайте взбивать на низкой скорости. Как только белки начнут пениться, постепенно увеличивайте скорость до средне-высокой и продолжайте взбивать, пока белки не увеличатся в объеме вдвое и не достигнут консистенции мягких пиков.
Я уже писал о том, как правильно взбивать белки, и как различать их консистенцию. Более подробно прочтите по ссылке.
Вкратце скажу, что когда рецепт требует «мягких пиков», это просто означает, что пики едва держат форму. Кончики пенных пиков опускаются вниз сразу же после поднятия венчиков из белковой массы. Если вы все еще не понимаете, что такое мягкие пики, то представьте себе мягкое мороженое.
Весь процесс взбивания белков до мягких пиков занимает около 3-4 минут.
Как сделать зефирный крем
Как только температура сиропа достигнет 115° С, снимите его с огня.
К этому времени белки уже должны взбиться до требуемой консистенции. Включите миксер на низкой скорости, и начините тонкой струйкой вливать горячий сироп в яичные белки.
Сначала белковая пена слегка сдуется. Не пугайтесь! Это нормально, По мере добавления сиропа, кремовая масса снова начнет густеть и взбиваться.
После того, как весь сироп вмешается во взбитые белки, постепенно увеличьте скорость миксера до средней и продолжайте взбивать еще примерно 7-8 минут, или пока крем в не станет пышным и блестящим.
Теперь пора добавить ваниль и перемешать еще минуту.
Как использовать зефирный крем
Вы можете разложить Marshmallow Fluff по вазочкам и подать в качестве самостоятельного десерта. Им также можно украсить желе, крем-брюле, горячий шоколад, ягодный пирог и т.п. Но самый мой любимый способ применения зефирного крема – это использование его в качестве начинки для вафель, пирожных и кексов.
Советы от шефа
1. Очень тщательно отделите белки от желтков. Даже крошечный кусочек желтка помешает белкам взбиться в пышную пену. Я уверен, что увы уже умеете отделять белки от желтков, но на всякий случай покажу как сделать это быстро и просто.
2. Чтобы белки взбивались без проблем, используйте яйца комнатной температуры.
3. Убедитесь, что чаша миксера, а которой вы взбиваете белки, чистая и сухая, что на ее поверхности не осталось следов мыла или жира.
Отправить ответ