Зефир из черной смородины: ресторанный рецепт на домашней кухне

зефир из черной смородины

Если вы, как и я, родились в конце 80-х, то, наверняка помните жуткий магазинный зефир (или то, что наша пищевая промышленность называла “зефиром”) тех лет- какие-то мокроватые. липкие шарики грязно белого цвета.

Да, они были сладкими, но никакого особенного восторга у меня не вызвали… Правда, мама часто рассказывала, что ее детстве зефир был белым и розовым, продавался в коробочках по три штучки и вообще был совсем иным – легким как облачко, очень вкусным и совсем не мокрым.

Как связаны зефир и ядовитая медуза

Эту вот “зефирную метаморфозу” объяснили мне позже. И вот в чем было дело. В оригинальный рецепт зефира идет агар-агар. Добывают его из особых водорослей, которые когда-то в изобилии росли в прибрежных водах Тихого океана на Дальнем Востоке.

А еще там же, в прибрежных водорослях, водилась медуза “крестовик” – маленькая, но жутко опасная. Если кому-то не повезло обжечься о нее, дело заканчивалось весьма плачевно и очень быстро. Что называется, не все знала наука, и не все могла медицина…

Так вот, в борьбе с медузами, тогдашние руководители советского дальневосточья додумались до “крутой” идеи – выкосить все водоросли вдоль берегов. Что, собственно, и было проделано в рекордно короткие сроки. Печальных случаев с укусами медуз стало меньше, но и агар-агар добывать тоже стало не из чего.

Закупать такую “ерунду”, как агар-агар, за границей никто во времена соцреализма, конечно же не стал, и зефир с пастилой быстро покинули магазинные прилавки. Чуть позже некие “рационализаторы” от кулинарии придумали заменить агар-агар желатином. И тогда зефир стал мокрым, вязким и порой совсем уж неприглядным.

Готовим правильный зефир

Но мы с вами сегодня не будем повторять ошибок кондитеров тех лет и научимся делать отличный зефир! Да-да, зефир на агар-агаре удивительно легко приготовить. Особенно мне нравится зефир из черной смородины,

Вам понадобится всего 6 простых ингредиентов для того, чтобы сделать вкусный зефир в домашних условиях.

Простой рецепт зефира

  • Черная смородина (пюре) 250 г.
  • Вода 200 г.
  • Сахар 500 г.
  • Белок 60 г. (От 2-х яиц)
  • Агар-агар 10 г.
  • Лимонная кислота 2 г.

Можно обойтись и без кислоты, но мне нравится, когда зефир слегка кисленький.

Как приготовить зефирную массу

Прежде всего нужно замочить агар-агар. Засыпьте его в воду и подождите, как минимум, на 5 минут.

Тем временем, в чаше миксера смешайте ягодное пюре, белок и лимонную кислоту. Всыпьте сюда же 2-3 ст, л. сахара и начинайте взбивать.

Когда агар-агар разбухнет, размешайте в нем весь оставшийся сахар и ставьте на плиту.

Внимание! Агар-агар будет осаживаться на дно. Чтобы он не пригрел, не забывайте помешивать.

Готовность сиропа проверяем погружным термометром. Наша целевая температура 110° С.

К моменту, когда сироп будет сварен, масса из пюре и белков должна увеличиться в объеме и стать плотной как меренга. На это потребуется время. Не спешите! Взбивайте без перерыва и на высоких скоростях примерно 5-7 минут.

до вливания агар-агар масса должна стать вот такой
до вливания агар-агар масса должна стать вот такой

При достижении нужной температуры, сироп надо снять с огня и дать ему чуть-чуть успокоиться, чтобы он перестал бурлить.

Теперь установите скорость миксера чуть выше средней, и начинайте потихонечку, тонкой струйкой вливать в белковую массу горячий сироп.

Будьте внимательны! Вы вливаете сироп не останавливая миксера, так вы завариваете белок, но не даете ему собраться в крупные куски вареного белка.

 

тонкой струйкой вливаем горячий сироп, не останавливая миксер
тонкой струйкой вливаем горячий сироп, не останавливая миксер

Закончив с сиропом, не останавливайте миксер. Он продолжает работать. Масса вбивается и одновременно остывает. Это хорошо. Нам нужно чтобы масса чуть-чуть остыла.

Имейте в виду, что как только температура агар-агара опустится ниже 40° С, он начнет быстро стабилизироваться. Поэтому следим за температурой.

Пока зефирная масса взбивается, постелите пергамент на стол, куда будете отсаживать зефир. Приготовьте кондитерский мешок с фигурными насадками. А также смешайте в равных пропорциях кукурузный крахмал и сахарную пудру. Этой смесью мы потом посыпем готовые зефирки.

отсаживаем зефир красивой формы
отсаживаем зефир красивой формы

 

Как сделать красивый зефир

Как только температура массы опустился до 60-50° С, с ней можно работать. Перекладываем ее в кондитерский мешок и отсаживаем зефир той формы и размера, какая вам нравится.

это наш будущий зефир
это наш будущий зефир

Если у вас нет мешка, кладите зефирную массу ложкой. Ничего страшного.

Когда вся масса превратится в зефирки, посыпьте их сверху смесью их кукурузного крахмала и сахарной пудры.

Для того, чтобы зефир схватился, и агар-агар сохранил его стабильную форум нужно примерно полчаса. После этого можно стряхнуть лишний крахмал и склеить половинки зефира между собой.

посыпать зефир удобно, используя сито
посыпать зефир удобно, используя сито

Вообще-то, в идеале зефир можно ничем не посыпать. В этом случае его нужно оставить подсыхать в хорошо проветриваемом помещении на ночь. За 8 часов половинки зефира и сами покроются лёгкой корочкой.

Эти невесомые, воздушные шарики идеально подойдут для детского дня рождения или просто к вечернему чаю. Ягодный домашний зефир – отличный десерт на Новый год, на День Святого Валентина или на 8 марта. А еще мелкие зефиринки – отлично плавают в кружке горячего шоколада.

YouTube player

 

Если мой рассказ оставил что-то не ясным, то посмотрите коротенький ролик о том, как сделать зефир. Надеюсь много станет понятным,

Но если все равно остались вопросу, задавайте их в комментариях!

Оставьте первый комментарий

Оставить комментарий

Ваш электронный адрес не будет опубликован.


*