Я сегодня собрался испечь новый ягодный торт с миндалем и фисташками. И только после того, как начал описывать для вас его рецепт, вдруг сообразил, что про крем Намелака еще ни разу нигде не рассказывал.
Так что, думаю, пора исправить это упущение и представить читателям Дзен канала ChocoYamma потрясающий кондитерский продукт Namelaka, разработанный и созданный на экспериментальной кухне школы кондитерского мастерства L’Ecole du Grand Chocolate Valrhona.
Строго говоря, крем этот известен профессиональным кондитерам уже лет пять точно, и меня несказанно удивляет, что он все еще не вызвал большого резонанса.
Японский гость из Франции
Забавно название “Намелака”, как предполагается, происходит от какого-то особого японского словца, описывающего сливочную, гладкую текстуру. Я ни разу не знаток японского языка, так что эту информацию не подтвердить, ни опровергнуть не могу.
Зато я точно знаю, кто крем Namelaka – это нечто просто невероятное по своим свойствам. Он имеет идеальную гладкость Crème pâtissière с богатым насыщенным вкусом и стабильностью очень качественного ганаша. И, благодаря, этому сочетанию крем намелака оказывается незаменимым для целого ряда кондитерских задач.
Чем хорош крем Намелака
Namelaka прекрасно держит форму после выдавливания из кондитерского мешка. И этот факт делает его безупречным выбором для украшения пирожных и тортов, десертов и тарталеток, капкейков и суфле. Он идеален для начинки заварных пирожных – эклеров, профитролей, Париж-Брест и крокембушей.
Вы можете использовать намелаку не только для декорирования, обмазки и прослойки тортов. Этот крем вполне можно подать как самостоятельный десерт. Просто выложите его фигурными башенками в миниатюрные креманки и добавьте немного хруста, посыпав вафельной крошкой, горстью домашних мюсли или дробленого печенья.
Возможны варианты
Еще одно замечательное свойство крема намелака состоит в том, что вы можете легко менять его вкус и аромат. Для этого достаточно положить в молоко нужный продукт, нагреть и оставить на четверть часа настояться. Молоко впитает в себя его вкус и аромат и передаст их крему.
Что можно использовать для создания нового крема? Здесь вы ограничены только вашей фантазией: цедра любого из цитрусовых, гранулы растворимого кофе, порошок из сублимированных ягод, любые виды чая, свежемолотые специи, бобы тонка, пралине… список можно продолжать чуть не до утра.
Единственным недостатком крема намелака является то, что готовить его надо, как минимум, за сутки до сборки десерта, так как ему нужно время, чтобы полностью охладиться перед использованием.
Меняем консистенцию
Консистенцию крема намелака вы тоже можете менять по своему усмотрению. Просто варьируйте количество желатина и жирность сливок.
Так, самый легкий и нежный крем намелака у вас получится, если использовать в приведенном здесь рецепте всего одну пластинку желатина и легкие сливки (25-30%).
Муссовую консистенцию крема вы приготовите, используя 2 пластинки желатина и очень жирные (более 35%) сливки. В этом случае после охлаждения крем нужно будет энергично взбить.
Вы также можете получить новую текстуру, поменяв эти ингредиенты “крест накрест”: Одна пластинка желатина и жирные сливки дают насыщенный и маслянистый крем, а 2 пластинки и легкие сливки сделают крем менее жирным, но более плотным. Этот крем также я рекомендую взбить перед использованием.
Рецепт крема Namelaka из белого шоколада
- 170 г белого шоколада
- 1 (или 2) пластинки листового желатина
- 100 мл молока
- 5 мл сиропа глюкозы
- 200 мл жидких или густых жирных сливок
Как приготовить крем Немелака
Белый шоколад растопите в микроволновой печи или на водяной бане.
Желатин положите в холодную воду, чтобы он набух.
В сотейнике смешайте молоко и сироп глюкозы. Поставьте на средний огонь и нагревайте, помешивая. Когда молочная смесь почти достигнет точки кипения, положите в молоко набухший желатин. (Не забудьте его предварительно как следует отжать.)
Перемешайте молоко, чтобы желатин в нем полностью растворился.
Примерно треть горячей молочной смеси влейте в растопленный шоколад и перемешайте. После того, как все компоненты полностью соединятся, вмешайте в них оставшееся молоко.
В самом конце влейте сливки и снова все тщательно перемешайте. Здесь я рекомендую использовать погружной блендер. Очень важно, чтобы смесь была бы перемешана очень тщательно.
Накройте готовый крем пищевой пленкой в контакт и поставьте в холодильник, как минимум, на 24 часа.
Советы от шефа
- Если вы делаете крем намелака с 2 листами желатина, то после охлаждения перед использованием слегка взбейте крем. Это не обязательно. Но попробуйте. Лично мне так нравится намного больше.
- Если вы делаете крем намелака из молочного шоколада с пралине, то добавьте 75 г пралине в молочный шоколад в процессе его растапливания.
- Чтобы придать крему намелака цитрусовый аромат, проложите цедру с 1 фрукта (лимона, лайма, апельсина) в молоко, нагрейте и дайте настояться в течение 15 минут. Затем процедите, чтобы цедра не попала в кем и снова подогрейте молоко перед дальнейшим приготовлением.
- Для ароматизации бобами тонка достаточно натереть на мелкой тёлочке половинку боба. Дальнейшая процедура ароматизации молока аналогично той, что описана для цитрусовых.
- Для придания крему аромата пряностей предпочтительно использовать целые специи, а не молотые, так как их проком будет легче выловить. Настаивать молоко со специями следует точно также, как и цедру цитрусовых.
Отправить ответ