Сироп глюкозы – зачем он нужен, где его найти и как использовать

Сироп глюкозы – зачем он нужен, где его найти и как использовать




Очень часто при изготовлении кондитерских изделий используется довольно экзотический для российского массового рынка продукт – сироп глюкозы. И как только я указываю его в своих рецептах, возникает масса вопросов типа: что дает сироп глюкозы? Где его купить? Чем заменить сироп глюкозы? Что будет, если его исключить из рецепта? и так далее.

Эта статья и призвана на все эти вопросы ответить.

Что такое сироп глюкозы

Сироп глюкозы изготавливают путем гидролиза кукурузного или картофельного крахмала. 

Типы сиропа глюкозы делятся по показателю DE (эквивалент декстрозы). Значение DE указывает на способность сиропа глюкозы удерживать воду. Чем выше этот показатель, тем больше влаги удерживает сироп, и наоборот. 

Бесцветный и без запаха сироп глюкозы с низким значением DE (около 30) имеет вязкую, пастообразную консистенцию, тогда как сироп глюкозы  с высоким DE (около 70) более жидкий.

Шеф-кондитеры хороших ресторанов и кондитерских обычно используют сироп глюкозы с DE 38, и именно он чаще всего продается в магазинах.

Пастообразный сироп при нагревани становится более жидким. Сироп глюкозы с низким  DE в четыре раза менее сладкий, чем традиционный сахар, но содержит такое же количество энергии (калорий). А вот при высоком DE (70+) сироп имеет ярко выраженный сладкий вкус, потому что он содержит фруктозу. Такой сироп часто используется на кондитерских фабриках для замены части сахара, и не только потому что он обходится дешевле сахара, но также из-за того, что сироп глюкозы работает как усилитель вкуса. 

сироп глюкозы

Зачем использовать сироп глюкозы?

Сироп глюкозы обладает некоторыми очень полезными для кондитеров свойствами:

Защита сахара от кристаллизации: глюкоза помогает предотвратить кристаллизацию сахада в десертах. Он очень полезен для приготовления помадок, муссов, зефира, сахарной глазури и нуги. Его также используют в рецептах домашних конфет, мармелада, карамели, чтобы получить мягкую текстуру и предотвратить кристаллизацию.

Антикристаллизация воды: глюкоза предотвращает кристаллизацию воды при замерзании. Поэтому очень полезно добавлять сироп глюкозы в домашнее мороженое, с ним мороженое приобретает  эластичную кремовую текстуру без кристаллов льда. Такое мороженое можно и хранить дольше.

Хранение выпечки: для получения более мягкой выпечки (например, печенья мадлен) можно также использовать сироп глюкозы. Если, например, добавить немного сиропа глюкозы в любой рецепт печенья, вы получите печенье более мягкое. И оно дольше сохранит товарный вид и приятную консистенцию.

Как использовать сироп глюкозы?

Вязкая консистенция сиропа глюкозы делает его очень непрактичным в использовании, В частности, его трудно отмерить по граммовке рецепта. 

Чтобы взвесить, нужное количество сиропа, я рекомендую следующий метод: поставьте емкость с сиропом глюкозы в микроволновку на несколько секунд в режиме размораживания. Небольшой нагрев сделает сироп более текучим. Затем эту емкость поставьте на весы и тарируйте их. То есть сбросьте показания в ноль. Теперь вам осталось только зачерпнуть сироп и смотрен на показания весов. Например, если вам для рецепта нужно 30 г сиропа глюкозы, весы должны показать – 30.

глюкозный сироп

Как добавлять сироп глюкозы в холодные блюда

Если вы добавите сироп глюкозы сразу в холодную смесь, его невозможно будет размешать, и он останется комком. Поэтому предварительно разбавьте его в небольшом количестве теплой жидкости, которая входит в ваш рецепт (молоко, вода, сок и т.п.)

Точно также поступите и при добавлении сиропа глюкозы в мороженое, Просто после его добавления придется подождать, пока смесь остынет, и только после этого продолжить приготовление десерта.

Что касается дозировки, следуйте инструкциям в ваших рецептах.

Вот несколько примеров использования сиропа глюкозы:

  • Cахарная глазурь: 350 г сиропа глюкозы на 1 кг сахара.
  • Мороженое: 100 г сиропа глюкозы на 1 литр молока.
  • Нуга: 500 г сиропа глюкозы на 1 кг сахара.
  • Карамель (для “многоэтажных” тортов): 250 г сиропа глюкозы на 1 кг сахара.

Если вы делаете свой собственный рецепт, помните, что сироп глюкозы не должен меняться в слишком больших пропорциях по сравнению с другими ингредиентами. Он должен лишь частично (а не полностью) заменить сахар. 

Для выпечки принято заменять сахар сиропом глюкозы не более, чем на 30% (за исключением нескольких специфических рецептов).

Где купить сироп глюкозы?

Несколько лет назад в российских магазинах найти этот продукт было довольно сложно. Приходилось отправляться в специализированный магазин для профессиональных кондитеров, но теперь его довольно легко купить в интернете и даже в крупных супермаркетах. 

Не путайте сироп глюкозы с патокой, так как она имеет коричневый цвет и дельно ярко выраженный вкус, в то время как тот сироп глюкозы, что нам нужен не имеет вкуса и совершенно прозрачен.

Чем заменить сироп глюкозы

Патока. Это – побочный продукт в производстве сахара или кукурузного/картофельного крахмала. Внешне патока похожа на жидкий мед. В ее состав, кроме глюкозы, входит также декстрин и мальтоза. Встречаются светлые сорта патоки (полученные в ходе производства крахмала) и темные, полученные из сахарной свеклы.

Кукурузный сироп. В кондитерской кулинарии часто используют светлый кукурузный сиром, по составу близкий к патоке. Он содержит довольно много глюкозы, но в нем также имеется и высокий процент фруктозы. 

И патока, и кукурузный сироп имеют цвет и вкус, так что для десертов, где эти показатели важны, они вряд ли подойдут. 

Можно ли сделать глюкозный сироп самостоятельно

В старинных кулинарных книгах часто встречается вот такой рецепт сиропа глюкозы в домашних условиях 

  • 350 г сахара;
  • 1/4 ч. л, лимонной кислоты;
  • щепотка пищевой соды;
  • 150 мл фильтрованной воды.

Сахарный песок смешайте с водой и поставьте нагреваться. Довести до кипения, В кипящий сахарный сироп добавить лимонную кислоту. Прокипятить еще несколько минут и снять с огня.

Когда смесь немного остынет, вмешать в нее пищевую соду.

При этом появятся пузырьки на поверхности сиропа. Дождитесь, пока они полностью пропадут, и только после этого используйте сироп в рецептах. Его, кстати, можно перелить в пищевой контейнер, герметично закрыть и хранить в холодильнике.

Интеерсно? Расскажи друзьям!

Это интересно

9 комментариевна“Сироп глюкозы – зачем он нужен, где его найти и как использовать”

  1. Классный пример, как применить законы химии в кулинарии. И хоть глюкоза не очень полезна, но без нее, как ни крути, не обходится ни одно сладкое и вкусное блюдо. Иногда можно себя побаловать

  2. Хорошая статья, о некоторых вещях даже и не догадывался.

  3. Анна Яновская // 1 ноября, 2020 в 2:39 пп // Ответить

    Спасибо, теперь я знаю как улучшить свое домашнее мороженое. Много хорошей, полезной информации в статье

  4. Спасибо, что в конце дали рецепт приготовления в домашних условиях сироп глюкозы. Вроде бы не сложно!

  5. Спасибо.Никогда не пользовалась кукурузным сиропом.Попробую приготовить по рецепту и использовать в кулинарии.Спасибо

  6. Как интересно! Я даже не догадывалась, что вообще существует сироп глюкозы!

  7. Теперь знаю, как делать сироп глюкозы. Нужно переписать!

  8. Очень интересная информация. Ещё и рецепт. Спасибо.

  9. Сам не готовлю, а вот жена увлекается. Ей статья очень понравилась и оказалась полезной.

Оставить комментарий

Ваш email не будет опубликован.


*


error

Вам нравятся мои рецепты? Расскажите о них всем!