Как вы считаете, мог ли масляный крем для торта появиться на свет из-за легкомыслия? И, тем не менее, очень похоже, что это именно так. По крайней мере, если верить легендам из области кулинарии.
Говорят, что где-то в конце XIX века шеф-повар Франсуа Орлеанского, принца де Жуанвиль очень торопился успеть все к сроку назначенного правителем банкета. Он одновременно готовил бешамель, заварной крем, взбивал сливки для десерта баваруаз, и растирал масло для глазури. Рук не хватало и, понимая, что ничего не успевает, маэстро попросил ученика добавить масло в бешамель. А тот по ошибке добавил его в заварной крем…
Потом крем с маслом взбили. Он остыл и неожиданно для всех превратился в нечто совершенно новое. Так сработала магия кулинарии!
Готовы ее повторить вместе со мной? Тогда, поехали! Ничего особенного вам не понадобится, все, что нужно, у вас наверняка уже есть.
Рецепт масляного крема для торта:
8 яичных желтков
250 г сахара
250 г сливочного масла
Базовый крем вы можете подкрасить или ароматизировать, используя для этого кофейный экстракт, какао-порошок, расплавленный шоколад, ореховое пралине и т. д.
Как приготовить масляный крем
Разделите яйца на белки и желтки. Если вы не знаете как сделать это быстро и аккуратно, посмотрите мой короткий ролик и том, как отделить яичные желтки.
Вылейте желтки в чашу миксера. Убедитесь, что они имеют комнатную температуру. Включите миксер на малой скорости и начинайте взбивать желтки.
Насыпьте сахар в сотейник. Добавьте воду. Ее количество в рецептуре я не указал. Воды нужно совсем немного, только чтобы увлажнить сахар.
Доведите сироп до кипения и варите на медленном огне до t=121° С. Очень хорошо, если у вас есть кулинарный термометр. Но это не обязательно.
Совет от шефа
Чтобы проверить готовность сиропа для крема, достаточно окунуть в него зубцы вилки, а затем не спеша вынуть вилку. Сироп готов, когда сироп за зубчиками будет тянуться как нить, а не падать в сотейник каплями.
Как только сахарный сироп достигнет нужной температуры, добавьте его в желтки. Лейте сироп тонкой струйкой по внутренней стенке чаши, не останавливая миксера.
Как только сахар полностью соединится с желтками, увеличьте скорость миксера до высокой и взбивайте до тех пор, пока смесь не остынет полностью.
Когда масса в миксере остынет, начинайте постепенно добавлять к ней размягченное сливочное масло. Его надо предварительно нарезать небольшими кусочками.
Продолжайте взбивать пока масс не станет абсолютно гладкой без единого комочка.
Готовый крем можно ароматизировать кофе, шоколадом или пралине в зависимости от того, какой торт вы будете с ним готовить.
Сегодня я решил добавить в масляный крем пралине. На указанное в рецепте количество продуктов понадобится одна столовая ложка пралине. Его надо добавить в крем и перемешать до однородности лопаткой или миксером.
Готовый крем можно пару дней хранить в холодильнике, а затем использовать для сборки тортов или начинки пирожных.
Отправить ответ