Справочник шефа: как сделать правильное безе

Пока я отвечал на вопросы читателей про меренгу, получился справочник про то как сделать правильное безе. Вам тоже превращение белков в безе видится неким волшебством? Вы когда-нибудь наблюдали как готовят меренгу? Меня до сих пор удивляет, как это в процессе взбивания с сахаром полупрозрачные яичные белки превращаются в белоснежную, густую и блестящую пену, а затем выходят из духовки хрустящими и тающими во рту пирожными. Рождается безе.

Сегодня я намерен демистифицировать этот процесс и предложить вам надежное руководство по приготовлению идеального безе с профессиональными рекомендациями по решению любых проблем. То есть четко и крат ко рассказать, как сделать правильное безе.

О чем вы узнаете из этой статьи

1. Физика меренги – откуда берется безе?
2. Важна ли свежесть и температура яиц?
3. Зачем нужен сахар в меренге
4. Что делать, если:
   1. Меренга опадает и не держит объем
   2. Смесь сильно пенится, и ей трудно придать форму
   3. Безе расслаивается перед выпечкой
   4. После выпечки меренга “плачет”
   5. “Бисер” на готовом безе
   6. Меренга трескается во время выпечки
   7. Безе получается желтоватым
   8. Меренга неровная снаружи и/или мягкая внутри
   9. Хрустящее безе быстро становится мягким

Как образуется пена из яичного белка

Прежде, чем мы начнем разбирать ошибки, давайте поймем, что на самом деле делает возможным это занятное преобразование – как из белков получается безе. Никакой магии – одна физика.

В процессе взбивания сперва разрушается первоначальная структура яичного белка, а затем создается новая. На первых минутах работы миксера существующие белковые связи разрываются. По мере того, как взбивание продолжается, формируются новые связи, но они теперь сцепляются вокруг пузырьков воздуха и влаги. Так образуется пена.

Почему важна свежесть яиц

Для того, чтобы меренга удалась, используйте свежие яйца комнатной температуры. И вот почему.

Белок свежего яйца имеет кислую реакцию, и эта кислотность заставляет его молекулы плотнее связываться между собой. По мере того как яйцо стареет, оно теряет кислотность, становясь более щелочным, и связи между молекулами слабеют. В результате чего получить пышную пену становится все сложнее и сложнее.

Обратите внимание, что свежие яйца не сразу образуют пену после включения миксера. Их плотно связанные молекулы белка разбить сложнее, так что ждать образования пены вам придется немного дольше.

Менее свежие яйца взбиваются быстрее, и с ними вы даже получите немного больший объем белковой пены, но она будет менее стабильной.

Как сделать правильное безе: Это странно, но это так

Совсем свежие яйца – только из-под курицы – могут вообще не взбиваться, Я и сам это проходил, когда работал в ресторане “ГринКинг”. Яйца нам каждое утро на кухню привозили свежайшие, прямо с фермы, но на безе они не шли. Не взбивались. От слова “Совсем”. До сих пор не понимаю в чем дело. Но с тех пор такие яйца я для безе не беру.
Что касается температуры яиц, то она практически не влияет на стабильность пены, но во многих рецептах специально указано, что необходимо брать белки комнатной температуры. Просто из них быстрее получается достаточно стабильная пена. так что верно выжранная температура – один из ответов на вопрос как сделать правильное безе.

Роль сахара в идеальней меренге

Сахар – жизненно важный ингредиент для приготовления безе. От количества сахара зависит, во-первых, стабильность смеси, а, во-вторых, то, насколько хрустящим получится безе после запекания.

Взбиваясь с яичным белком, сахар растворяется в белковой пленке, окружающей пузырьки воздуха. Он предотвращает высыхание и не позволяет белкам связываться слишком плотно. Так сахар стабилизирует пену, а также вытягивает из белков воду и задерживает ее в пузырьках воздуха. При нагревании вода испаряется, оставляя после себя воздушные полости, покрытые тончайшей сахарной корочкой. Собственно эта вот корочка и образует то самое хрустящее и легкое безе.

С одной стороны, чем больше сахара добавлено в меренгу, тем выше его способность вытягивать влагу из белков, а активное испарение воды во время выпечки делает безе более хрустящим.

С другой стороны, если сахара слишком мало, то пена получится нестабильной, во время выпечки будет испаряться недостаточное количество влаги, и меренга получится мокрой.

Как сделать правильное безе: Проблемы меренги и их решения

Практически после каждого рецепта с меренгой я получаю массу комментариев от читателей о проблемах при приготовлении безе.

Это не удивительно. Действительно, меренга получается не у всех и не сразу. Этот процесс может стать проблематичным по самым разным причинам. Вот я и свел все их в одно практическое руководство, попытавшись дать все полезные ответы на вопрос как сделать правильное безе. И уверен, что зная возможные подводные камни и пути их преодоления, вы каждый раз сможете получать изумительно легкое и стабильное безе.

Итак, давайте обо всем по порядку: Как приготовить идеальное безе

Меренга “плоская” и не держит объём

Это вообще самая распространенная ошибка начинающих кондитеров – взбитая масса – не пышная и не держит форму на противне.

Причин может быть три:

1. Вы добавили сахар слишком рано. Вообще говоря, при раннем добавлении сахара безе выходит более плотным, более твердым и с мелкими пузырьками. Добавив сахар чуть позже, вы получите более легкое безе с воздушной текстурой. Однако, если вы добавите сахар слишком рано, то есть еще до того, как миксер разорвет связь белковых молекул, то пена не наберет достаточного количества воздуха, необходимого для густого и стабильного безе.
2. Вы всыпали сахар слишком быстро во время взбивания. При слишком быстром добавлении сахара белковые молекулы не успевают прочно связаться в стабильную структуру. В результате смесь получается слишком мягкой, она плохо увеличивается в объеме и не сохраняет форму.
3. Вы взбивали безе недостаточно долго. Это особенно часто случается в случае швейцарской и итальянской меренги, которые взбиваются на водяной бане или с добавлением горячего сахарного сиропа.

Как это все исправить

Приступая к приготовлению меренги, сначала взбейте белки в густую пену. Только после этого начинайте добавлять сахар, и делайте это постепенно. В идеале, по столовой ложке примерно раз в минуту, хорошо взбивая между каждым добавлением.

Если вы делаете швейцарскую или итальянскую меренгу, не останавливайте миксер до тех пор, пока масса не остынет до комнатной температуры.

Смесь сильно пенится и ей трудно придать форму

В чем причины?

Текстуру меренги определяют три основных фактора: скорость взбивания, количество сахара время и скорость добавления сахара. Значит и причин для такой проблемы может быть тоже три:

1. Вы взбиваете на слишком высокой скорости. Если скорость миксера чересчур высока, пена из белков образуется быстрее, но пузырьки воздуха в ней будут иметь разные размеры. Пена, образованная пузырьками разных размеров, получается слишком воздушной и очень плохо держит форму.
2. Слишком мало сахара. Чем больше сахара, тем плотнее и ровнее получается пена. Сахар мешает молекулам белка растягиваться вокруг больших воздушных “карманов”, поэтому чем больше сахара вы добавите, тем менее воздушной будет пена
3. Вы добавили сахар слишком поздно и/или сделали это слишком медленно. Если вы промедлили и добавили сахар в меренгу уже после того, как яичные белки взбились до жестких пиков, то смесь получится слишком воздушной. Точно так же и слишком медленное добавление сахара приведет к тому, что белок создаст слишком большие воздушные карманы, поскольку сахар ему в этом не мешает.

Как это все исправить

• Чтобы получить густую и гладкую пену с большим количеством одинаковых крошечных пузырьков, всегда взбивайте яичные белки на средней скорости.
• Добавляйте к белкам правильное количество сахара. Я рекомендую брать сахара вдвое больше по весу, чем белка.
  Начинайте добавлять сахар только после того, как белки взобьются до мягких пиков, и сыпьте его по столовой ложке каждую минуту-полторы, тщательно взбивая после каждого добавления.

Лайфхак от шефа

Если вы видите, что белковая смесь получается слишком пенистой, исправьте ситуацию, энергично размешав ее лопаткой, чтобы удалить лишний воздух. Так вы разрушите самые крупные воздушные полости и получите гладкую и плотную смесь, которая будет держать форму. Метод, конечно, не самый традиционный, но он точно работает!

Безе расслаивается перед выпечкой

Здесь тоже может быть не одна причина.

1. В меренге мало сахара. Сахар стабилизирует белковую пену, поэтому чем его меньше, тем менее стабильным будет безе. Как правило, простая французская меренга имеет более низкую концентрацию сахара, чем швейцарская или итальянская, поэтому такое безе менее стабильно и может начать расслаиваться, если на некоторое время оставить его на противне.
2. Вы используете не свежие яйца. В свежем яйце белок имеет приятную кислотность с прочными белковыми связями, которые, собственно, и создают стабильную пену. Чем старше яйцо, тем менее стабильной будет пена.

Как все это исправить

• Выпекайте безе сразу после того, как приготовили пену, не оставляйте меренгу ждать на противне.
• Увеличьте количество сахара.
• Используйте самые свежие яйца.

Лайфхак от шефа

Если вы не уверены в свежести яиц, прежде чем начинать взбивать белки, добавьте к ним кислый ингредиент (например, лимонный сок или уксус) по 1 ч. л, на каждые 4 яичных белка, Это сделает их более кислыми и позволит создать более стабильную пену.

Безе после выпечки «плачет»

Порой случается так, что после того, как вы достали безе из духовки, из него начинает просачиваться жидкость, которая собирается в лужу вокруг каждой безешки.

Именно эта проблема характерна для рецептов с небольшим временем выпекания, таких как лимонный пирог с меренгой, в которых большая часть влаги остается в безе, которое должно получиться достаточно мягким и нежным.

Сразу скажу, что если это уже произошло, постфактум уже ничего не исправить, но вы можете не допустить этого в следующий раз.

В чем причины таких “слез”?

1. Смесь была перебита. Чем дольше взбиваются белки, тем крепче белковые связи вокруг влаги и воздушных пузырьков. При чрезмерном взбивании эти связи становятся слишком тугими, и во время выпечки вытесняют воздух и влагу.
2. Вы недопекли безе. Это часто случается, когда вы готовили его недостаточно долго или при слишком низкой температуре. По сути, из-за недогрева в безе остается слишком много не испарившейся жидкости, лишняя влага разрушает белковую пену и просачивается наружу.

Как это все исправить

• Увеличьте количество сахара.
• В конце взбивания добавьте в смесь безе немного кукурузного крахмала.Он стабилизирует яичные белки во время выпечки и предотвращает выделение жидкости из готовой меренги. Крахмал просто впитывает в себя лишнюю влагу. (Однако не переборщите с крахмалом, слишком большое его количеств может придать безе неприятное ощущение “меловой пыли” – часто встречаемый недостаток в промышленно производимом безе.) Как правило, достаточно добавить по 1 ч. л. крахмала на яичный белок.
• Избегайте чрезмерного взбивания меренги. Взбивайте только до тех пор, пока сахар не растворится, и ни секундой дольше.

Выпекайте безе при более высокой температуре и/или дольше. Обратите внимание, что полностью готовое безе легко снимается с противня, не прилипая к нему.

Верхний слой безе покрыт мелкими пупырышками

Такое случается, когда во время выпекания сахарный сироп просачивается на поверхность меренги и образует капельки. Они карамелизуются, приобретая медовый оттенок. Причин для этого может быть две:

1. Сахар не растворился в белках. Под действием высокой температуры нерастворенные кристаллы сахара начинают таять, превращать в сироп. Поскольку эта сладкая жидкость не была захвачена белками во время взбивания, она просто просачивается из глубины смеси на поверхность.
2. Вы запекаете безе при слишком высокой температуре. В этом случае белки быстро уплотняются и вытесняют влагу быстрее, чем она успевает испариться. Сладкая жидкость выступает на поверхность и, по мере того, как сахар карамелизируется, приобретает золотистый цвет.

Как это все исправить

• Вместо сахарного песка используйте сахарную пудру, она легче растворяется.
• Медленнее добавляйте сахар во время взбивания, это даст ему больше времени для полного растворения. Вы можете протестировать консистенцию меренги, растерев смесь между пальцами – если ощущается зернистость, взбивайте еще минуту и ​​затем повторите тест, добиваясь полной однородности.
• Уменьшите температуру духовки.

Безе трескается во время выпечки

Причины этого явлении могут быть следующими:

1. Вы взбиваете белки на слишком высокой скорости. В результате образуется пена со множеством крупных пузырьков воздуха. В процессе выпекания эти большие пузыри расширяют быстрее, чем мелкие, в результате чего смесь поднимается неравномерно, а значит растрескивается.
2. Вы выпекает меренгу при слишком высокой температуре. Сильная жара заставляет пузырьки воздуха расширяться слишком быстро, что и приводит к растрескиванию верхней корочки безе.

Как все это исправить

• Взбивайте меренгу на средней скорости, чтобы в пене образовывалось множество крошечных пузырьков. При нагревании они будут вести себя менее агрессивно.
• Слегка уменьшите температуру духовки. Иногда разница всего в 10° C может оказаться критической для успешного безе.

Безе темнеет во время выпечки

Причина того, что ваше безе вовсе на столь белоснежное, как в средней кондитерской, в том, что вы выпекаете его в чересчур горячей духовке и/или очень долго. При слишком сильном или слишком длительном нагреве сахар карамелизируется и придает меренге тусклый золотисто-желтый цвет.

Как это исправить

• Уменьшите температуру духовки и/или сократите время выпечки.

Меренга неровная сверху и/или мягкая внутри

У вас тоже такое случалось? Верхняя корочка приготовленного безе выглядит какой-то “изъеденной” и ни разу неровной, и/или меренга получается слишком мягкой (только внутри или по всему объёму). Причин у этого феномена может быть три:

1. Недостаточно сахара. Сахар не только помогает стабилизировать белковую пену, он еще и поглощает влагу из яичных белков, облегчая ее испарение во время выпечки. Чем меньше сахара, тем менее эффективен процесс испарения, в меренге останется лишняя влага, и она получится мягкой. Чем выше содержание сахара, тем активнее испаряется влага и тем более хрустящим будет безе.
2. Безе выпекается при слишком низкой температуре и/или недостаточно долго. В первом случае влага из белковой смеси испаряется слишком медленно, а во втором в недопеченном безе остается слишком много влаги.
3. Готовое безе долго стояло во влажном помещении. Меренга содержит много сахара, который обладает высокой гигроскопичностью. После выпечки она легко впитывает влагу из воздуха.

Как это исправить

• Слегка увеличьте температуру духовки.
• Выпекайте безе немного дольше.
• После выпекания оставьте безе остывать в выключенной духовке со слегка приоткрытой дверцей.
• Как только безе остынет, немедленно переложите его в герметичный контейнер и храните в прохладном сухом месте.

Хрустящее безе быстро становится мягким

Причина у этого явления одна – высокая влажность воздуха.

Как я уже упоминал ранее, сахар – материал гигроскопичный, потому после выпечки безе так легко впитывает влагу из воздуха. Даже самая незначительная влажность может привести к тому, что такие классно хрустящие безешки очень быстро становятся мягкими и липкими.

Как исправить ситуацию

После выпекания дайте безе полностью остыть в выключенной духовке, оставив ее дверцу слегка приоткрытой.
Как только безе остынет, немедленно переложите его в герметичный контейнер и храните в прохладном сухом месте.

Возможно, вы сталкивались с какими-то еще проблемами, которые не вошли в этот подробный справочник по приготовлению безе. Напишите про них в комментариях и я дополню ими практическое руководство.

Ищете полезные советы для кондитера? Вы их нашли:

• Электропечь Gemlux GL-OR-2265LUX: почему она
• Скалки на вашей кухне: какие бывают и как выбрать
• Какие кисточки нужны кондитеру на самом деле
• Инструменты кондитера: топ-5 вашего арсенала
• Почему не взбиваются сливки и что с этим делать