Если вам кажется, что готовить торт мороженое мохито и клубника слишком долго, то вам это совсем не кажется. Но то, что у вас получится в результате этих усилий, стоит каждой минуты затраченного не него времени.
В составе этого торта четыре главных ингредиента:
Клубничный сорбет, сорбет мохито. мятное безе и рассыпчатый песочный корж:, служащий основной всей этой красоты. Буде рассказывать обо всем по порядку.
Торт мороженое мохито и клубника: Рецепт
Для клубничного сорбета
- 110 мл воды
- 150 г сахарного песка (125 г + 25 г)
- 70 г сиропа глюкозы
- 4 г стабилизатора для мороженого
- цедра с половины лимона
- 500 г клубничного пюре
Для сорбета мохито
- 300 мл воды
- 40 мл сиропа глюкозы
- цедра с 1 лайма
- 30 мл сока лайма
- 90 г коричневого сахара
- 110 г сахарного песка (95 г + 15 г)
- 3 г стабилизатора мороженого
- 6 листиков свежей мяты
- 25 г белого рома
- 250 г нежирного творожного сыра (3% жирности)
Для мятного безе
- 2 яичных белка
- 100 г сахарного песка
- 3 свежих листика мяты
- лимонная кислота
Для песочного теста
- 80 г сливочного масла
- 70 г сахарного песка
- 1,5 г мелкой соли
- 1 желток
- 65 г муки
- 4,5 г разрыхлителя
Для отделки
- 1 аэрозольный краситель с эффектом зеленого бархата
- немного бесцветного кондитерского геля
Как сделать клубничный сорбет
(приготовить накануне)
В сотейник налейте воду, добавьте 125 г сахара и сироп глюкозы. Поставьте на средний огонь и нагревайте пока сахар не растворится.
В отдельной миске смешайте 25 г сахарного песка со стабилизатором для мороженого.
С помощью терки Microplane (или просто очень мелкой терки), снимите цедру с половины лимона и добавьте ее в сотейник.
Когда температура массы в сотейнике достигнет 50°C, добавьте к ней смесь сахара со стабилизатором мороженого. Постоянно взбивая смесь венчиком, доведите ее до кипения и продолжайте варить в течение минуты.
Затем снимите сотейник с плиты и в получившийся сироп добавьте клубничное пюре. Все тщательно перемешайте.
Затяните сотейник пищевой пленкой и оставьте на 24 часа в холодильнике.
Продолжение приготовления сорбета на следующий день
Вылейте клубничную смесь в мороженицу и взбивайте до получения нужной консистенции. Вам потребуется от 40 до 45 минут.
Готовый клубничный сорбет переложите в пищевой контейнер. Накройте крышкой и поставьте в морозильную камеру.
Как сделать сорбет мохито
(приготовить накануне)
В сотейнике смешайте воду, сироп глюкозы, сок и цедру лайма.
Добавьте сюда же коричневый сахар и 95 г белого сахарного песка.
Поставьте сотейник на средний огонь и нагревайте, слегка помешивая.
В отдельной посуде смешайте 15 г сахарного песка со стабилизатором для мороженого.
Когда температура сиропа в сотейнике достигнет 50° C, добавьте к нему смесь сахара со стабилизатором мороженого, перемешайте. Теперь добавьте листья мяты. Постоянно взбивая венчиком доведите до кипения и кипятите еще минуту.
Снимите сотейник с плиты, накройте его пленкой и поставьте на 24 часа в холодильник.
Продолжение приготовления сорбета на следующий день
Первым делом необходимо профильтровать смесь, чтобы удалить листья мяты и цедру лайма. Для этого вылейте смесь из сотейника в мелкое сито над глубокой миской.
Теперь влейте в процеженную смесь белый ром и добавьте творожный сыр. Взбейте массу погружным блендером до получения гладкой однородной смеси.
Ее теперь нужно вылить в мороженицу и взбивать, пока не получится сорбет мохито. Для получения нужной консистенции вам потребуется от 40 до 45 минут.
Переложите готовый сорбет Мохито в пищевой контейнер, плотно закройте и уберите в морозилку.
Как приготовить мятное безе
В чашу миксера влейте яичные белки, добавьте сахарную пудру. Поставьте чашу на водяную баню и начинайте взбивать белки погружным миксером. Здесь мы делаем швейцарское безе. Температура белковой массы должна достигать 50°С, и в течение всего периода нагревания смесь необходимо постоянно взбивать.
Когда белковая масса прогреется до 50°C, поставьте чашу на основание миксера и взбивайте на максимальной скорости, чтобы меренга взбилась в густую блестящую пену и одновременно остыла.
Пока миксер работает, мелко нарежьте свежую мяту и добавьте ее в белковую массу. Продолжайте взбивать меренгу, пока она полностью не остынет.
Переложите мятную меренгу в кондитерский мешок с простой насадкой Ø 8 мм (или Ø 10 мм).
Внимание! Меренгу следует использовать сразу после приготовления!
На противень, покрытый пергаментом или силиконовым ковриком. Откажите безе в форме длина полосок. Посыпьте их поверхность лимонной кислотой в порошке. Она легко прилипнет на влажную поверхность меренги.
Поставьте противень в духовку с конвекцией, предварительно разогретую до 80° C, и готовьте не менее 2 часов. В идеале нужно выпекать безе в течение 2 часов, затем выключить духовку и оставить противни в духовке, чтобы меренга остывала вместе с ней. После того, как меренга полностью остынет, снимите ее с противня и храните в сухом, защищенном от влаги месте.
Как сделать песочный корж для торта
(готовится накануне)
Масло, сахар и соль сложите в чашу миксера (насадка – лист) и смешивайте, пока не получите массу по текстуре напоминающую крупный речной песок.
Не останавливая миксера, добавьте яичный желток. Когда желток вмешается, всыпьте муку и разрыхлитель. Перемешивайте до получения однородного теста.
Готовое тесто выложите на лист пергамента, накройте вторым листом и расплющите.
Вооружитесь скалкой и раскатайте тесто между двумя листами пергамента. Чтобы получить идеально ровный корж, положите с обеих сторон скалки реечки толщиной 3 мм. Они не дадут скалке опуститься ниже, и вы получите пласт теста одинаковой толщины по всей его площади. Раскатанный корж, не снимая пергамента, уберите в холодильник до следующего дня, Если очень торопитесь, то все равно постарайтесь, чтоы тесто провело на холоде не менее 2 часов.
Как испечь коржи на торт-мороженое мохито и клубника
Достаньте песочное тесто из холодильника и снимите с него верхний лист пергамента. Затем с помощью кольца для выпечки вырежьте из теста диск диаметром 20 см.
Поместите этот диск из песочного теста на противень, покрытый пергаментом или ковриком для выпечки. Сверху накройте тесто вторым листом пергамента или силиконовым криком
Поставьте противень в духовку, предварительно разогретую до 170°C, включите конвекцию и готовьте примерно 11 минут. Помните, что точное время выпечки теста может варьироваться от духовки к духовке.
После приготовления достаньте противень из духовки и дайте тесту остыть до комнатной температуры. Не снимайте верхний пергамент с диска из теста, пока он полностью не остынет.
Возьмите меренговые полоски и нарежьте их небольшими кусочками длиной 2 см. Пока отложите в сторонку.
Когда корж полностью остынет, аккуратно снимите с него верхний лист пергамента.
Если во время выпечки тесто деформировалось, обрежьте его до нужного диаметра, соответствующего размеру кольца для сборки торта, которое вы будете использовать (20 см).
Края диска подровняйте тёрочкой микроплан, чтобы получился чистый и гладкий край.
Как собрать торт-мороженое мохито и клубника
На противень поставьте фигурную силиконовую форму 20 см и выложите в нее слой сорбета мохито. При помощи небольшой угловой лопаточки хорошо разомните мороженое на дне формы, чтобы удалить пузырьки воздуха и добиться плотного прилегания сорбета ко дну формы.
Заполнив форму сорбетом мохито приветно на треть, выложите поверх него слой клубничного сорбета и разровняйте его лопаткой.
Наполовину утопите в клубничном сорбете кусочки безе, расположив их концентрическими кругами.
Завершите сборку начинки торта-мороженое вторым слоем сорбета мохито и разгладьте его поверхность изогнутым шпателем.
Прямо на слой мороженого в силиконовую форму уложите песочный корж. Затяните полученную конструкцию пищевой пленкой и уберите в морозилку.
На следующий день (как минимум) достаньте форму с тортом из морозилки. Снимите пленку, и аккуратно выньте торт из формы. Для того, чтобы все получилось как надо, торт должен быть полностью заморожен.
При необходимости выровняйте боковые грани торта терочкой микроплан.
Застелите рабочую поверхность несколькими листами пергаментной бумаги. Поставьте торт на подставку для торта (желательно, поворотную) и покройте всю его поверхность аэрозольным красителем с эффектом зеленого бархата.
Завершите украшение, капнув на верхнюю поверхность несколько небольших капель прозрачной зеркальной глазури.
Если у вас есть съедобные цветы, то украсьте торт несколькими соцветиями, поместив их на капли прозрачного геля. При этом несколько капель оставьте “как есть”, имитируя утреннюю росу.
До подачи на стол держите торт мороженое в морозильной камере.
Отправить ответ