Да, я не спорю, десерты с мороженым традиционно считаются летними деликатесами. Однако, впереди у нас череда зимних праздников, которые всегда является главным исключением из правила “мороженое – летом”.
На новогодний стол мы обязательно готовим торт мороженое, подаем теплый яблочный штрудель с мороженым и шикарный напиток аффогато – утопленный в крепком кофе шарик мороженого. Так что и всякие виды классного десерта “vacherin” смогут найти здесь свое место. Сделанный из мороженого и безе, вашеран понравится и детям, и их родителям, и даже бабушкам с дедушками.
Что такое Вашеран
В сфере высокой кухни Le vacherin исторические относят к разряду “entremets” – то есть крохотных сладких закусочек, подаваемых между двумя основными блюдами.
Однако сегодня вашеран, пусть и сохранивший за собой приставку “entremet” в кулинарных книгах, по сути, является десертом.
Согласно истории кулинарии, идея оригинальной сладости, в виде наполненной мороженым или сорбетом оболочки из обычной или миндальной меренги, был придуман во Франции (почему я не удивлен?), а точнее в регионе Лион.
В старину vacherin подавали с цукатами и взбитыми сливками. Современные кондитеры придумали заменить цукаты свежими ягодами, что делает десерт легче и свежее.
Но даже и с засахаренными фруктами в свое составе vacherin остается очень легким. Он позволяет завершить трапезу на сладкой ноте, но без лишней тяжести масла и теста.
Совет от шефа: Будьте осторожны, не подавайте вашеран огромными кусками. Он довольно сладкий и слишком большие его порции не вызовут восторга у тех, кто не фанатеет от очень сладких десертов.
При чем тут сыр?
Знаете ли вы, что на создание десерта vacherin кондитеров вдохновил… сыр?
Это может показаться удивительным, но это реальность. Вашеран – это десерт, идею для которого французский кондитеры XVIII века почерпнули у сыра “Вашеран”, который теперь более известен как Mont d’Or.
Этот мягкий сыр из коровьего молока (la vache – по-французски “корова”) обычно продается в деревянных коробках. Перед подачей на стол его поджаривают в духовке, чтобы он стал жидким.
Как связаны этот забавный сыр и одноименный десерт? – спросите вы. Этот же вопрос задаю себе и я. Что связало сыр и десерт в голове кондитера из старинной лионской пекарни? Возможно, это их простая форма? Или кремовый цвет? Или внешний вид мягкого текучего сыра (мороженое) внутри более плотной оболочки (меренга).
Ответа точного не знаю. Все это лишь мои домыслы. Возможно, они не имеют ничего общего с реальностью. Ведь тот вашеран, что бы знаем сегодня, существенно отличается от своего прародителя двухсотлетней давности. Он давно уже перестал быть деревенским лакомством, приобрел более сложный рецепт и вид его стал более изыскан.
Как сделать вашеран с мороженым
Обратите внимание, vacherin нельзя “соорудить” в последнюю минуту. Вам нужно заранее приготовить все его элементы, остудить их до кондиционней температуры, собрать в цельный десерт. А затем дождаться, пока он достаточно охладится.
Вам это кажется сложным? Тогда давайте разберем все базовые шаги готовки.
Первый шаг – испечь легкое безе
Именно меренга станет основой вашего десерта. Не буду тут рассказывать, как взбивать белки и как сделать правильную меренгу, Об этом все я неоднократно писал и снимал видео. Загляните, например, в публикацию “Справочник про то как сделать правильное безе” – в ней я собрал все советы и ресторанные хитрости про белки, безе и меренгу.
Второй шаг – мороженое
В начине вашерана может быть любое мороженое или сорбет. Выбирайте на свой вкус. Мороженое можно приготовить дома. В скором времени я опубликую несколько простых рецептов. Или купите уже готовое, оно отлично подойдет.
Если вы решите сделать домашнее мороженое, то помните, что этот этап – наиболее трудоемкий и времязатратный, так как мороженое должно застыть. Остановив свой выбор на магазинном пломбире или сорбете, вы существенно сэкономите время.
Шаг третий – взбить сливки
Опять-таки, про взбитые сливки я уже неоднократно писал. Чтобы сделать взбитые сливки идеальными, перечитайте мою статью “Почему не взбиваются сливки и что с этим делать”. В ней вы найдете полный разбор всех причин того, что сливки опадают, перебиваются, не превращается в пену и т.п. Короче, узнайте “как не надо делать”, чтобы взбить сливки легко и без проблем
Готовые сливки оставьте в миске и уберите в холодильник до использования. Если сливки нагреются, пена опадет.
Как собрать десерт вашеран
Это – самый простой шаг во всем рецепте. Все, что вам нужно сделать, это поместить слой мороженого между двумя слоями остывшего безе и покрыть все взбитыми сливками.
Поставьте готовый десерт в холодильник. Вынимайте его только когда подойдет время десерта.
Перед тем, как подать вашеран гостям, полейте его ягодным соусом, карамелью или растопленным шоколадом. Вместо соуса, можно рассыпать по взбитым сливкам цукаты или свежие ягоды.
Это не рецепт?
Да. вы правы! То, что вы сейчас прочитали, ни разу не рецепт десерта “вашеран” в классически понимании кулинарного рецепта. В нем нет точного набора ингредиентов. И я его совершенно сознательно не даю.
Это был рассказ о десерте vacherin, а конкретные варианты его реализации мы еще обязательно рассмотрим. Подпишитесь на канал, чтобы не пропустить ничего важного!
Отправить ответ