Пару месяцев назад я увидел новый рецепт известного кондитера и повторил для вас шикарный парижский шоколадный флан. Вообще-то, десерты, которые называются “флан”, на просторах нашей необъятной Родины почему-то не прижились. То ли их консистенция не в ладах с нашей погодой, то ли технология оказалась невоспроизводимой в условиях всеобщей централизации производства времен соцреализма, то ли есть тому какая-то иная причина, науке неизвестная… Но факт остается фактом – флан у нас встречается также редко, как и пресловутое дефлоппе.
Два слова во славу флана
Фланы бывают разные. В иноязычных кулинарных книгах популярных авторов под именем “flan” вы встретите множество десертов различных цветов и вкусов, консистенция которых будет варьироваться от густого киселя до плотного мусса и даже замерзшего масла.
Что между ними общего? – спросите вы. Технология приготовления. Все они представляют собой тающую на языке и обязательно очень вкусную однородную субстанцию.
В этом ряду фланов особняком стоит Flan Pâtissier или “Парижский флан”. Если кто его пробовал, наверняка записал в список любимых французских десертов. Его главное отличие в том, что здесь взбитая пудинговая масса (собственно, она и есть тот самый флан) заливается в хрустящий корж и запекается как пирог (по типу киша). В итоге такой флан вы можете есть как пирог – хоть с чашечкой кофе за столиком кафе, хоть на лавочке в парке, хоть на бегу, когда нет времени спокойно сесть и перекусить в середине дня.
Настоящий Париж на вашей кухне
Кто из вас не хотел повторить дома “тот самый вкус” любимых лакомств? Согласитесь, что, добившись этого, испытываешь удовольствие, куда большее, чем просто от кусочка любимого торта!
Сегодня хочу попробовать один новый рецепт флана. Его автор – французский кондитер Christophe Michalak, и он недавно представил свой оригинальный рецепт парижского флана без теста.
Готовы к экспериментам? Тогда проверьте наличие нужных ингредиентов и вперед! Готовим шоколадный флан патисье а-ля Кристоф Михалак.
Шоколадный флан: новый рецепт из Парижа
- 600 мл молока 1,5% жирности
- 150 мл сливок 35% жирности
- 100 г коричневого сахара
- 100 г яичных желтков (от 5 до 6 яиц в зависимости от размера)
- 50 г кукурузного крахмала
- 120 г темного шоколада (70%)
- немного какао-порошка
Из этого количества продуктов вы приготовите чудесный парижский флан в форме диаметром 18 см.
Как готовить пудинговую массу для флана
Смешайте в сотейнике молоко, сливки и половину сахара. Поставьте на средний огонь и доведите до кипения.
Пока молоко греется, взбейте венчиком яичные желтки со второй половиной сахара. Когда желтки превратятся в легкий крем, добавьте к ним кукурузный крахмал и продолжайте взбивать, чтобы получилась однородная масса.
Как только жидкость закипит, снимите сотейник с огня и тонкой струйкой влейте половину кипящего молока в смесь из желтков, крахмала и коричневого сахара. Не забывайте все это непрерывно перемешивать венчиком.
Продолжайте взбивать полученную смесь, добиваясь полной однородности. А затем перелейте ее в сотейник с оставшейся половиной молока и сливок и перемешайте.
Поставьте сотейник на небольшой огонь и нагревайте, постоянно помешивая, пока не получите заварной крем. Крем загустеет довольно быстро, варить его нужно будет не более 1-2 минут.
Температура не должна быть очень высокой, чтобы крем не прилипал ко дну кастрюли, а яйца не свертывались.
Крем готов, когда масса в сотейнике немного расслабится и станет более жидкой. В этот момент снимите сотейник с огня, добавьте в горячий крем темный шоколад и тщательно перемешайте венчиком, чтобы он полностью растопился.
Теперь нужно взбить полученную массу с помощью ручного блендера, чтобы получилась абсолютно однородная масса насыщенно шоколадного цвета.
Как испечь парижский шоколадный флан
Дно и стены формы для выпечки Ø 18 см смажьте растопленным сливочным маслом, а затем насыпьте в нее 2 ст. л. кукурузного крахмала и припудрите им всю внутреннюю поверхность формы. Крахмал должен налипнуть на масло. Переверните форму и постучите ею по рабочей поверхности, чтобы удалить лишний крахмал.
В подготовленную форму вылейте горячий шоколадный крем. Он заполнит форму почти до самых краев, оставляя примерно 1 см свободного пространства.
Оставьте наполненную кремом форму при комнатной температуре примерно на полчаса. За 30 минут шоколадный крем застынет и на его поверхности образуется тонкая пленка.
Через полчаса поставьте форму в духовку, разогретую до 180° C, включите конвекцию и выпекайте примерно 30 минут.
По окончании приготовления выньте форму из духовки и дайте остыть до комнатной температуры. После чего поместите в холодильник как минимум на 3 часа, прежде чем вынуть из формы.
Через 3 часа выньте форму из холодильника. “Шапочка” флана при этом немного опадет, что вполне нормально.
Очень аккуратно проведите лезвием ножа по внутренней стенке формы, переверните ее на лист пергаментной бумаги и выньте десерт.
Переверните шоколадный пирог лицевой стороной вверх и посыпьте какао-порошком. С помощью двух металлических лопаток осторожно приподнимите пирог и перенесите его на блюдо.
Если вы готовите парижский флан заранее, то храните его в холодильнике, но не забудьте вынуть за 30 минут до подачи, потому что его шоколадный вкус аромат лучше всего раскрывается при комнатной температуре.
Отправить ответ