Готовлю для вас невероятные пирожные на Новый год, Мы зовем их “шапка Саеты” или, если хотите, “Шапка Дета Мороза”. Если вы пришли на мой канал в поисках элементарного рецепта праздничного десерта, то вам лучше найти что-то другое. У меня есть масса простых, быстрых и вкусных рецептов на Новый год. Ссылки на некоторые из них вы найдете в конце этой статьи.
Сегодня же я расскажу про один очень красивый, очень праздничный и не очень-то простой десерт. Так что, приступайте к его приготовлению только если вы готовы потратить некоторе время. Но результат, который вы получите в итоге, на самом деле стоит каждой потраченной на него минуты!
Пирожные на Новый год: рецепт на 8 шт:
Кокосовый дакуаз
- 80 г сахарной пудры
- 100 г молотого миндаля
- 30 г пшеничной муки
- 30 г кокосовой стружки
- 3 яичных белка
- 55 г сахарного песка
- 1 щепотка мелкой соли
Клубничное конфи
- 175 г клубничного пюре
- 4 г пектина
- 50 г сахарного песка
Заварной крем
- 250 мл молока
- 3 яичных желтка
- 60 г сахарного песка
- 20 г кукрузного крахмала
- 20 г сливочного масла
- 3 г порошкового желатина
- 15 г воды для замачивания желатина
Ванильный крем-дипломат
- 110 г сливок для взбивания
- 180 г заварного крема*
- ванильный экстракт (по вкусу)
Кокосовый зефир
- 80 г глюкозного сиропа
- 14 г порошкового желатина
- 28 г воды ля замачивания желатина
- 60 г воды
- 180 г сахарного песка
- 56 г глюкозного сиропа
- 5 капель кокосового ароматизатора
- кокосовая стружка
Красная зеркальная глазурь (приготовить накануне)
- 50 г воды
- 100 г сахарного песка
- 100 г глюкозного сиропа
- 65 г сгущенного молока с сахаром
- 100 г белого шоколада
- 8 г порошкового желатина
- 36 г воды ля замачивания желатина
- красный водорастворимый пищевой краситель
Отделка
Как сделать пирожные на Новый год “Шапка Деда Мороза”
Начните готовить десерт с кокосового дакуаза
Влейте яичные белки в чашу миксера, добавьте соль и взбейте на средней скорости до образования пены. Белки должны стать очень белыми, а не желтоватыми, как в начале взбивания.
Пока белки взбиваются, просейте сахарную пудру, муку и молотый миндаль на лист пергаментной бумаги.
Если в сите остались более крупные крошки миндального порошка, добавьте их к просеянной смеси. Сюда же всыпьте кокосовую стружку и перемешайте.
Когда белки в миксере начнут пениться, в два или три приема засыпьте в миксер сахарный песок и взбейте в густую пену.
Когда белки достигнут состояния жестких пиков, в два приема добавьте к ним сухие ингредиенты.
Аккуратно перемешайте лопаткой, стараясь не растерять пышности взбитых белков.
Готовую смесь кокосового дакуаза переложите в кондитерский мешок. Обрежьте ножницами его кончик мешка, чтобы получилось отверстие диаметром 1,5 см.
На противень постелите лист пергаментной бумаги и выдавите на него кокосовое тесто для дакуаза в виде параллельных линии рядом друг с другом.
Посыпьте эти полоски теста сахарной пудрой и поставьте в духовку с конвекцией, разогретой до 160°C. Выпекайте 15-20 минут.
Достаньте противень из духовки и дайте бисквиту остыть до комнатной температуры. Из бисквит дакуаз мы чуть позже сделаем основания в наши классные пирожные на Новый год
Как сделать клубничное конфи
В сотейнике смешайте клубничное пюре с 3/4 сахарного песка и поставьте на средний огонь. Ваша цель – растопить сахар и смешать его с пюре. Нагревайте пюре до температуры не выше 60° C.
Остальной сахар смешайте с пектином. Эту смесь добавьте в подогретое до 60°C клубничное пюре и продолжайте нагревать его до кипения, постоянно помешивая.
После того, как смесь закипела, дайте ей покипеть в течение 2 минут, чтобы активировать свойства пектина.
Готовое клубничное конфи переложите в пищевой контейнер, закройте пленкой в контакт и поместите в прохладное место.
Как сделать заварной крем
В этом рецепте заварной крем служит основой для ванильного крема-дипломат.
Залейте водой порошкообразный желатин.
Доведите молоко до кипения.
Взбейте яичные желтки с сахарным песком. Добавьте к желткам кукурузный крахмал и тщательно перемешайте до полной однородности.
Половину кипящего молока влейте в чашу миксера и продолжайте смешивать.
Когда смесь станет однородной, тонкой струйкой, постоянно помешивая, перелейте ее в сотейник к оставшемуся кипящему молоку.
По мере нагревания крем начнет густеть. Перемешивайте его до получения однородной массы. Дайте покипеть еще пару минут. Крем сначала станет очень густым, затем в процессе приготовления произойдет небольшое послабление, которое сделает крем чуть более жидким. Именно на этом этапе можно считать, что крем готов.
Теперь к нему надо добавить нарезанное кусочками сливочное масло и размешать, чтобы масло полностью растворилось.
Замоченный желатин нагрейте в микроволновой печи до растворения. Затем добавьте его в заварной крем и тщательно перемешайте.
Готовый крем вылейте в пищевой контейнер, закройте пленкой в контакт, и оставьте остывать до комнатной температуры. Желатин должен застыть, а крем превратиться в мягкое желе.
Как подготовить дакуаз
Возьмите остывший до комнатной температуры кокосовый дакуаз, переверните его на лист пергамента и снимите с его дна бумагу для выпечки. Она должна легко сняться.
Возьмите клубничное конфи, которое загустеет, полейте им бисквит и распределите его с помощью углового мини-шпателя по всей поверхности тонким слоем. Накройте пленкой в контакт и поставьте в морозилку.
Как сделать ванильный крем-дипломат
Когда заварной крем остынет до комнатной температуры, переложите его в миску, добавьте ванильный экстракт и перемешайте венчиком до однородности. Количество ванильного экстракта зависит от интенсивности вкуса, который вы хотите получить.
Взбейте сливки до консистенции птичьих клювиков.
Добавьте половину взбитых сливок к заварному крему и перемешайте лопаткой. Когда смесь станет однородной, добавьте к ней остальные взбитые сливки и снова аккуратно перемешать лопаточкой. На этот раз старайтесь не растерять пышности взбитых сливок.
В итоге у нас поучился готовый к употреблению ванильный крем-дипломат – идеальный наполнитель в пирожные на Новый год. Этот крем не может слишком долго ждать, его можно будет заморозить только после формовки.
Перелейте крем-дипломат в кондитерский мешок. И пока что отложите в сторонку.
Как собрать пирожные на Новый год “Шапка Санты”
Достаньте из морозилки бисквит Дакуаз с клубничным конфи. Используя простую круглую формочку диаметром 4 см, нарежьте тесто на круги. На каждый десерт вам потребуется 2 диска. И сейчас должно получится 16 дисков.
Поставьте на противень силиконовую форму для полусфер. До половины налейте в каждую выемку крем-дипломат. Сверху уложите диск кокосового дакуаза клубничным конфи вниз. Вдавите диск в крем.
Сверху на бисквитный диск снова уложите крем почти до самого верха. Сверху закройте еще одним кругом бисквита и хорошенько вдавите его так, чтобы крем поднялся по бокам.
Разгладьте поверхность угловым мини-шпателем, удаляя излишки крема.
Закройте формочки пленкой в контакт и уберите в морозилку.
Если в готовите десерт заранее, то вы можете сделать все до этой стадии за несколько недель до праздника. Но все следующие шаги нужно будет выполнить уже в день подачи десерта.
Как сделать звездочки для украшения
Возьмите немного красного марципана и разомните его, чтобы он стал однородным и эластичным.
Посыпьте рабочую поверхность сахарной пудрой и намажьте на нее слой марципана толщиной около 2 мм.
Кисточкой удалите излишки сахарной пудры так, чтобы сахарная паста была очень красной, без белых следов.
Из этого сахарного теста с помощью формочки для печенья в виде звезд вырежьте звездочки. Оставьте звезды сохнуть на воздухе. Примерно через час с ними можно будет работать, не боясь повредить.
Как сделать кокосовый зефир
Замочите желатин в 28 г воды.
В сотейник сложите воду, сахар и 56 г глюкозного сиропа, поставьте на средний огонь и доведите до кипения. Смесь в сотейнике должна достичь температуры 110° C.
Ожидая, пока закипит смесь в сотейнике, сложите в чашу миксера 80 г глюкозного сахарного сиропа и замоченный желатин. Когда сироп нагреется до 110° C, вылейте его в чашу миксера. Включите его сначала на средней скорости. Когда масса загустеет, увеличьте скорость до высокой и взбивайте, пока масса в миксере не остынет. Как только она достигнет комнатной температуры, добавьте кокосовый ароматизатор. Его количество зависит от интенсивности вкуса, который вы хотите получить.
Перелейте зефирное тесто в кондитерский мешок с простой насадкой. Насыпьте на противень кокосовую стружку и отсадите на нее 8 полосок из зефирного теста длиной около 40 см.
Посыпьте эти полоски тертым кокосом. Стружка должна полностью их облепить. Пусть полоски ждут своей очереди при комнатной температуре.
Насыпьте кокосовую стружку в небольшую мисочку и выдавите к нее зефирные точки, Это будут помпончики на шапке Санты. Посыпьте помпоны тертым кокосом. И оставьте их подсыхать при комнатной температуре.
Как сделать красную зеркальную глазурь
Глазурь надо приготовить накануне.
Залейте водой желатиновый порошок.
В сотейник налейте воду и сироп глюкозы. Добавьте сахар. Поставьте на средний огонь и доведите до кипения. Этот сироп должен нагреться до 103°C (это произойдет через несколько секунд после начала кипения).
В высокий стакан для блендера налейте сладкое сгущенное молоко. Добавьте стружку из белого шоколада и предварительно замоченный желатин.
Сюда же всыпьте красный водорастворимый пищевой краситель на кончике ножа.
Когда температура сиропа достигнет 103°C (рекомендую использовать электронный термометр), перелейте его в стакан блендера и смешайте все с помощью погружного блендера.
Старайтесь не допускать образования пузырьков воздуха. Для этого не создавайте завихрения на поверхности смеси, потому что именно они являются источником воздушных пузырьков.
Продолжайте перемешивать, пока температура глазури не упадет до 35° C. Это – идеальная температура для использования глазури. Ниже 35° C она будет слишком густой, а выше – слишком горячей и будет скользить по десерту.
Как собрать десерт “Шапка Деда Мороза”
Достаньте формочки с кремом из морозилки. Они должны быть проморожены насквозь. Если в вашей морозильной камере есть функция Boost, включите ее накануне, чтобы заготовки для десерта идеально затвердели. Чем лучше они будут заморожены, тем легче их будет вынуть из силиконовой формы.
Выньте замороженные заготовки из формочек и разложите их на решетке, которая уложена поверх противня с бортиками. Полейте полусферы красной глазурью (при температуре 35° С). Слегка постучите противнем по рабочей поверхности, чтобы стекли излишки глазури.
Используя мини-лопаточку, чтобы разорвать нити глазури, перенесите заготовки на круглые подложки из золотого картона Ø 7 см.
Возьмите полоску зефира и оберните ею у основания все свои будущие пирожные на Новый год. Будьте осторожны, чтобы не уронить тертый кокос на сферу.
Отрежьте зефирную полоску до нужной длины и соедините два конца так, чтобы они склеились.
Проделайте все то же самое с каждым десертом.
Используя кулинарный пинцет, поместите помпон на каждую сферу.
На переднюю часть каждой шапочки нанесите по 3 капли нейтрального зеркального покрытия. С их помощью мы сможем приклеить 3 красные звезды, сделанные ранее.
Готовые десерты поставьте в холодильник, чтобы крем внутри разморозился. На это уйдет не менее двух часов. И затем вы можете удивлять гостей! Ваши оригинальные пирожные на Новый год никого не оставит равнодушным!
Отправить ответ