Как нетрудно понять из названия, традиционный итальянский пасхальный кулич Pastiera Napoletana родился в городе Неаполь. В какой бы части мира я ни ел этот весенний пирог, мне всегда кажется, что его сочная, благоухающая апельсинами начинка из нежной рикотты и пухлых зерен пшеницы переносит меня прямо на солнечные улицы Неаполя.
Но что такого особенного в Pastiera Napoletana? Может быть, это тот тонкий баланс вкусов, который наполняет ваш рот с каждым откушенным кусочком? Или ее секрет в способности объединить семью и друзей, создавая ощущение тепла и сопричастности?
Возможно, и то, и другое, потому что неаполитанская “пастиера” — это больше, чем просто десерт. Это – продукт культуры, которая передается из поколения в поколение, и каждая семья добавляет в классический рецепт свою уникальную нотку.
Сегодня я намерен максимально подробно расписать для вас аутентичный рецепт пасхального кулича Pastiera Napoletana. Следуя моим советам, испечь это чудо кулинарное мысли смогут даже абсолютные новички. И все это для того, чтобы вы могли ощутить вкус Неаполя, не выходя из собственного дома. Вы готовы насладиться сладким сливочным вкусом Pastiera Napoletana? Тогда, погнали!
Внимание! Некоторые заготовки для неаполитанской пастиеры необходимо сделать накануне. Так что весь процесс займет у вас, как минимум, два дня. Вы также должны знать, что Итальянский пасхальный кулич Pastiera Napoletana достигает пика своего вкуса на следующий день после выпечки. Так что, если вы хотите съесть его на Пасху, то начинайте готовить еще в пятницу, если не в четверг. А сам процесс выпечки наметьте на субботу.
Итальянский пасхальный кулич Pastiera Napoletana: рецепт
Для песочного теста:
- 400 г муки
- 180 г сахарного песка
- 180 г сливочного масла
- 3 целых яйца
- щепотка мелкой соли
Для пшеничного крема:
- 300 г отварных зерен пшеницы
- 200 мл цельного молока
- цедра 1 апельсина
- цедра 1 лимона
- 30 г сливочного масла
Для крема из рикотты:
- 400 г рикотты
- 300 г сахарного песка
- 3 яйца
- 2 желтка
- 0,5 ч. л. молотой корицы
- 2 ст. л. воды из цветов апельсина
- 50 г цукатов из лимона
- 50 г цукатов из апельсина
Как приготовить кулич Pastiera Napoletana
Тесто для неаполитанской пастиеры отличается от классического итальянского рецепта сладкого песочного теста (pasta frolla). Пастиера должна быть твердой, не слишком рассыпчатой, иначе в время выпечки декоративные полосы растрескаются, особенно если тесто при нагревании будет сильно вздуваться. Кроме того, если тесто будет слишком рассыпчатым, пирог будет крошиться у вас в руках.
Будьте внимательны к деталям! Сейчас я расскажу, как приготовить идеальное песочное тесто для «Пастиера Наполетана».
Как сделать песочное тесто
Размягченное сливочное масло смешайте с сахаром и взбейте миксером на высокой скорости до кремовой консистенции (3-4 минуты).
Не останавливая миксера, по одному влейте в его чашу яйца. Не торопитесь! Прежде чем добавлять второе, затем третье яйцо, дождитеясь, пока предыдущее полностью разойдется в масляной смеси. Продолжайте смешивать пока не получится гладкий однородный крем без комочков. В конце добавьте соль.
Теперь пришла пора снять чашу с миксера. всыпать в нее сразу всю муку (предварительно просеянную) и продолжить перемешивание теста вручную, вооружившись деревянной ложкой.
Очень скоро тесто уплотнится, но останется очень мягким. Переложите его на рабочую поверхность и немного обомните руками, смешивая все ингредиенты.
Тесто будет немного липнуть к рукам, это нормально. Просто посыпьте руки мукой, и это неудобство пройдет.
Сформируйте тесто в шар, заверните его в пищевую пленку и уберите в холодильник, как минимум, на 12 часов. Будет еще лучше, если вы оставите тесто в холодильнике на сутки.
Охлаждение теста – не прихоть автора! Оно имеет важное значение. Мягкому тесту, которое сейчас у вас в руках, необходимо затвердеть. Только так итальянский пасхальный кулич получится идеальным.
Как сделать пшеничный крем
Большими кусками снимите цедру с апельсина и лимона. Обратите внимание, что для этого рецепта цедру не надо ни тереть, ни нарезать.
В сотейнике смешайте отваренную пшеницу, молоко и масло. Добавьте цедру цитрусовых и готовьте на очень слабом огне 25–30 минут, постоянно помешивая. Будьте осторожны, этот крем легко прилипает ко дну кастрюли, поэтому сделайте очень слабый огонь и часто помешивайте.
В итоге у вас должен получиться густой бархатистый крем. Накройте его пленкой в контакт и дождитесь пока он полностью остынет при комнатной температуре. Затем выньте цедру и снова перемешайте готовый крем.
Из полученного крема возьмите примерно 100 г и пробейте в блендере до однородного состояния, а затем снова перемешайте эту часть с основным кремом. Так наша начинка станет еще более нежной.
Снова накройте пшеничный крем пленкой и уберите в холодильник. Он будет ждать своего часа до следующего дня, когда придет момент собрать все ингредиенты и испечь пастиеру.
Как сделать крем из рикотты
Не менее, чем за сутки до приготовления крема из рикотты для пастиеры, позаботьтесь о том, чтобы удалить из рикотты всю лишнюю жидкость. Для этого поместите сыр в мешочек из хлопчатобумажной ткани, отожмите руками, сколько смодете, а затем подвесьте на пару-тройку часов так, чтобы из него стекала вода.
Подготовленную таким образом рикотту переложите в миску, добавьте сахар и перемешайте. Накройте пищевой пленкой и уберите в холодильник не менее, чем на 12 часов. Обратите внимание: сахар должен раствориться и полностью впитаться в рикотту.
На следующий день протрите рикотту с сахаром через мелкое сито. Да, согласен. Это крайне утомительная операция, но она необходима! Крем из рикотты должен быть гладким и шелковистым, абсолютно без комочков и крупинок. Так что наберитесь терпения и за дело!
Теперь добавьте в крем корицу и хорошо перемешайте. Затем влейте по одному целые яйца и желтки, тщательно вымешивая крем после каждого добавления, прежде чем добавлять следующее яйцо или желток.
Наконец, влейте в крем воду с ароматом “флёр д’оранж”. Еще раз перемешайте и вы получите гладкий и довольно мягкий крем.
Итальянцы добавляют в этот крем мелко нарезанные цукаты. Если вам не нравится консистенция измельченных цукатов, их можно пробить в блендере, превратив в пюре.
Как сделать начинку для Пастеры
Смешайте крем из рикотты и пшеничной крем. Сливочная начинка неаполитанской пастиеры готова! Накройте ее пищевой пленкой и поставьте в холодильник.
Как собрать итальянский пасхальный кулич Pastiera Napoletana
Смажьте маслом и посыпьте мукой форму для выпечки. Присыпьте мукой рабочую поверхность и раскатайте на ней тесто до толщины около 4 мм. Вы только что достали его из морозилки, и оно – теперь холодное и твердое.
Наверните раскатанное тесто на скалку и перенесите его на форму для выпечки. Придавите тесто к дну и стенкам. С помощью скалки отсеките лишнее тесто по краям формы. Отложите оставшееся песочное тесто в сторону, из него вы чуть позже сделаете декоративные полоски.
Зубцами вилки проделайте в тесте небольшие отверстия и уберите форму с тестом в холодильник.
Смешайте вместе обрезки теста, сформируйте шар и поместите его в морозилку на 10 минут.
Когда тесто достаточно затвердеет, раскатайте его скалкой до толщины около 4 мм, а затем нарежьте на 6-8 полосок шириной около 1,5 см.
Достаньте из холодильника форму с тестом и начинку. Вылейте начинку в форму и разровняйте.
Украсьте пастиеру “решеткой” из полосок теста, переплетая поперечные линии с продольными.
Затем удалите лишнее тесто с краев формы, стараясь оставить небольшой запас и не обрезать слишком много.
Прищипните концы полосок по краям формы, соединяя их с основным платом теста.
Пастиера Неаполетана готова отправиться в печку! Но сперва ее надо опять вернуть на пару часов в холодильник. Это предотвратит ее слишком сильное увеличение в размерах во время выпечки.
Как испечь неаполитанский пасхальный пирог
Как вы могли заметить, приготовить неаполитанскую пастиеру довольно сложно. Но мы с этим уже справились. Осталось лишь правильно испечь итальянский пасхальный кулич Pastiera Napoletana. И вот как это делается.
Выпекайте пирог около 105 – 110 минут в предварительно разогретой духовке (150°C), установив противень на среднем или низком уровне.
Пастиеру нужно выпекать медленно и долго. Во-первых, потому, что при этом начинка успеет полностью приготовиться, в верхняя корочка не будет подгорать. Во-вторых, потому что медленное приготовление на не очень высокой температуре обеспечивает лучший вкус.
Примерно через час после начала выпечки загляните в духовку, Если пастиера слишком сильно раздуется, на пару секунд приоткройте духовку, а затем и снова закройте: пирог немного сдуется.
Когда дело будет приближаться к концу второго часа выпечки, начинайте контролировать цвет пастиеры; он должен напоминать золотистый янтарь. Если кулич немного бледноват, переставьте противень на один уровень выше, чтобы он немного подрумянился, и только на последние 5 минут, если кулич все еще слишком бледный, вы можете увеличить температуру в печи до 180°C.
Прежде чем вынимать готовый пирог из духовки, проверьте его готовность. Если зубочистка выходит сухой, пастиера готова.
Выключите духовку, приоткройте дверцу и дайте пастиере постоять внутри примерно 30 минут. Если в процессе выпекали пастиера заметно раздулась, на этом этапе она прилично осядет.
Через полчаса достаньте пирог из духовки и дайте ему остыть в форме.
Я рекомендую подавать итальянский пасхальный кулич Pastiera Napoletana к столу только на следующий день после выпечки. Так он получается еще вкуснее!
Отправить ответ