Заварной торт Париж Брест. 110 лет неизменного успеха

Нестареющая легенда: заварной торт Париж Брест.

Если вы хотя бы немного интересуетесь кулинарией, то не могли не спрашивать себя, откуда такое странное название у французского пирожного из заварного теста – “торт Париж-Брест”. Сегодня я снова готовлю одну из кондитерских легенд. Присоединяйтесь!

Торт в честь велогонки

В кулинарных книгах разных лет можно отыскать несколько историй происхождения этих пирожных. И, если честно, все они спорны. Самой же близкой к истине мне кажется байка из французского городка Мезон-Лафит. Согласно ей, в 1910 году основатель пекарни “Durand et Fils” шеф-кондитер Луи Дюран, вдохновленный велогонкой “Париж-Брест-Париж”, сделал торт в виде кольца из заварного теста, наполненного ореховым кремом муслин и украшенного миндальной крошкой.

Являя собой дань уважения к тысячадвухсоткилометровой велогонке, пирожное Париж-Брест, как его замыслил создатель, представляет собой колесо велосипеда. Некоторые кондитеры и по сей день продолжают эту “велосипедную” традицию, создавая десерты Париж-Брест весьма внушительных размеров. Некоторые достигают 50 см в диаметре!

Но мы не будем создавать десерты для Гаргантюа. Выбирайте для себя тот, что вам кажется комфортным!

Рецепт торта Париж-Брест
Торт Париж-Брест: рецепт классический

Заварное тесте на воде (традиционный вариант)
  • 250 мл воды
  • 200 г пшеничной муки
  • 100 г сливочного масла
  • 1 щепотка соли
  • 4 целых яйца
Заварное тесто на воде пополам с молоком (мой вариант)
  • 125 мл воды
  • 125 мл цельного молока
  • 165 г пшеничной муки
  • 100 г сливочного масла
  • 1 щепотка соли
  • 4 целых яйца
  • немного холодного молока
Ореховый крем
  • 8 яичных желтков
  • 250 г сахара
  • 250 г размягченного сливочного масла
  • пралине из лесных орехов (рецепт пралине смотрите вот тут)
Для украшения:
  • 100 г измельченного миндаля или миндальных лепестков
  • 50 г сахарной пудры
  • 1 яичный желток
  • спиральки из темного шоколада (по желанию)
  • пищевое золото (по желанию)

Как сделать торт Париж Брест

Начинаем готовить пирожное Париж-Брест с заварного теста. В классическом варианте это тесто делается на воде. Вполне себе неплохое решение, но я предпочитаю другой вариант этого рецепта, когда половина воды заменяется молоком. Такое заварное пирожное получается более нежным. Технология приготовления теста Шу остается неизменной независимо от рецепта.

Как сделать заварное тесто

Начните с того, что налейте в сотейник воду (или воду пополам с молоком), добавьте масло и соль. Поставьте на огонь и, помешивая, доведите до кипения.

Как только смесь закипит, снимайте сотейник с огня, сразу же всыпьте всю муку и активно перемешайте массу деревянной лопаткой так, чтобы в ней не оставалось комков.

На этом этапе у вас получилось тесто под названием «панаде». Его надо снова вернуть на огонь и нагревать, постоянно помешивая деревянной лопаточкой, пока тесто на отстанет от стенок сотейника и не соберется в шар.

Снимите с огня, переложите в чистую (не нагретую) миску и дайте остыть в течение 5 минут (не забывайте в это время помешивать тесто, чтобы оно остывало равномерно). В слегка теплое тесто за 4-5 приемов добавьте предварительно слегка взбитые яйца, каждый раз промешивая тесто до однородности.

Как только вы вмешали последнюю порцию яиц, заварное тесто готово к дальнейшей работе. Но если оно вам кажется слишком плотным, не поленитесь его смягчить небольшим количеством холодного молока.

Как испечь заварной торт Париж-Брест

Заварное тесто переложите в кондитерский мешок с простой круглой насадкой. Теперь его надо уложить в оригинальный “венец” будущего пирожного. Вот как это делается.

Как испечь заварной торт Париж-Брест

На листе пергамента простым карандашом начертите круг диаметра, который вам подходит для будущего торта. Переверните пергамент так, чтобы рисунок оказался снизу (и карандаш не пачкал бы тесто), Чтобы лучше видеть рисунок сквозь полупрозрачную бумагу, положите под нее на противень еще один лист пергамента.

выложите на противне два круга из заварного теста
Выдавливая тесто из кондитерского мешка, выложите на противне два круга из заварного теста – сначала один – точно по рисунку, а затем второй внутри первого так, чтобы их стенки соприкасались. Третье кольцо из заварного теста нужно выложить поверх первых двух на их стык – так, чтобы оно опиралось на оба сразу – и внешнее, и внутреннее.

Париж-Брест торт в честь велогонки
Всю открытую поверхность этой конструкции смажьте взбитым яичным желтком, используя для этого кондитерскую кисточку.

Поверх желтка посыпьте измельченный миндаль. А затем – слой сахарной пудры.

Духовку разогрейте до 180° C, поставьте в нее противень с “короной” и выпекайте до готовности (25 – 35 минут в зависимости от духовки).

К концу приготовления заварное кольцо заметно набухнет и подрумянится. Значит, пора вынимать торт из духовки. Его надо снять с противня и оставить остывать при комнатной температуре.

Как сделать ореховый крем

Смешайте сахар с небольшим количеством воды. Поставьте на огонь, доведите до кипения и варите до температуры 121° С.

Если у вас нет электронного термометра, вы можете проверить готовность сиропа, обмакнув зубчики вилки в кипящий сахар. Приподнимите вилку над поверхностью жидкости. Если за ее кончиками потянутся нити, значит сироп готов.

Отделите желтки от белков.

YouTube player

 

Желтки вылейте в чашу миксера. Убедитесь, что они имеют комнатную температуру. Установите насадку венчик, включите миксер на малую скорость и тонкой струйкой влейте сахарный сироп.

Как только сахар полностью смешается с желтками, увеличьте скорость миксера до максимума и взбивайте крем до его полного охлаждения.

Когда желтковая смесь остынет, не выключая миксера, в 3-4 приема добавьте к ней размягченное сливочное масло.

Продолжайте взбивать до тех пор, пока крем не станет очень гладким и абсолютно однородным. В последнюю минуту взбивания добавьте в крем пралине.

Я не указываю точное количество пралине в рецепте. Оно будет зависеть от того, насколько интенсивный вкус орехов вы хотите получить.

Как собрать торт Париж Брест

Используя нож для бисквита, разделите “корону” пополам – получится два круга. Верхний пока снимите и отложите в сторонку.

Как собрать торт Париж Брест

Переложите сливочный крем с пралине в кондитерский мешок с большой рифленой насадкой.

Наполните кремом нижнюю часть “колеса”, формируя по всей окружности крупные розетки из крема.

заварной торт
Затем аккуратно уложите верхнюю часть заварного теста – ту, что с миндальными хлопьями. И поставьте торт в холодильник, чтобы крем застыл.

При подаче на стол посыпьте торт Париж-Брест сахарной пудрой через небольшое ситечко. Можете также украсить его спиральками из горького шоколада и лепестками пищевого золота.

На самом деле, все очень просто! А еще вкусно и необычно! Это стоит попробовать!

Любите десерты с историей? Вам понравятся вот эти

Оставьте первый комментарий

Оставить комментарий

Ваш электронный адрес не будет опубликован.


*