Классический торт “Опера” – верх изысканного минимализма

Изысканный минимализм классического торта “Опера”: Haute Cuisine на вашей кухне

Сегодня хочу научить всех печь изысканный в своими минимализме французский торт Опера. Я читаю ваши комментарии и знаю, что есть среди вас люди, которые не любят “лирику” в рецептах. Их идеал статьи про тортик – сухой список ингредиентов и точный порядок действий, который превратит муку и сахар в шедевр кондитерского искусства. И если вы – как раз такой человек, то просто пропустите следующие пару абзацев, и начинайте читать со слов “Торта Опер: рецепт”. Но этот десерт заслуживает того, чтобы все остальные потратили пару минут и узнали его историю,

Кто придумал торт “Опера”

Французский торт Опера – один из тех рецептов, авторство которого точно не установлено. За право считаться изобретателем “Оперы” вот уже скоро три четверти века бьются два великих кондитерских дома французской столицы – Le Notre и Dalloyau. Вряд я вправе судить их споры, но, поверьте мне, эти кондитеры готовят совершенно разные варианты “Оперы”, и мне больше по вкусу версия от Даллойя.

В середине прошлого века Сирил Гавийон – ведущий кондитер Maison Dalloyau придумал необычный для того времени вид торта – сложенный из трех слоев пропитанного кофейным сиропом бисквита Джоконда, с тонкими прослойками из сливочного крема и шоколадного ганаша. Торт отличался изысканным минимализмом и полным отсутствие вычурных украшений. А “Оперой” назвала его жена кондитера, так как своим внешним видом и очертаниями он действительно напоминал сцену оперного театра “Гарнье”.

Торт Опера: рецепрт от Maison Dalloyau

Торт Опера: рецепрт от Maison Dalloyau

Бисквит Joconde
  • 5 яиц
  • 125 г миндальной муки
  • 125 г сахарной пудры
  • 35 г пшеничной муки
  • 25 г сливочного масла
  • 4 яичных белка
  • 1 щепотка мелкой соли
Шоколадный ганаш
  • 150 г темного шоколада (70%)
  • 95 г жирных сливок (35%)
  • 40 г сливочного масла
Кофейный сливочный крем
  • 6 яичных желтков
  • 185 г сахара
  • 185 г размягченного сливочного масла
  • кофейный экстракт
Сироп для пропитки
  • 200 мл сиропа (30%)
  • кофейный экстракт
  • ликёр Гран-Марнье или Куантро
Шоколадная глазурь
  • 200 г темного шоколада (70%)
  • 30 г масла виноградных косточек (можно заменить очищенным растительным маслом)
Для шоколадной прослойки
  • 200 г темного шоколада (70%)

Как сделать торт Опера

Как приготовить бисквит Джоконда я уже рассказывал и очень подробно. О технике замеса а бисквитного теста прочитайте вот в этой статье моего сайта. Готовое тесто нужно испечь в виде двух тонких квадратных коржей 33 x 33 см. И затем остудить.

Как сделать сливочный крем на желтках, я тоже подробно рассказывал вот в этом рецепте крема. Не забудьте в конце добавить кофейный экстракт, чтобы в точности повторить классический вкус торта Опера.

Вам также понадобится шоколадный ганаш.

Как приготовить шоколадный ганаш

Растопите масло с шоколадом, перемешайте, а затем влейте теплые сливки и перемешивайте миксером пока смесь не остынет. Готовый ганаш уберите в холодильник, но следите, чтобы он не слишком сильно затвердел. Поэтому регулярно перемешивайте и достаньте из холодильника, как только ганаш приобретет гладкую консистенцию густого крема.

Про то, как делается сироп для пропитки бисквитов я тоже подробно рассказывал вот в этой статье. Сварите 30%-ный сахарный сироп, добавьте в него кофейный экстракт (количество выберите по своему вкусу), а также немного ликера Гран-Марнье или Куантро.

Если вы готовите десерт для детей или ваши гости почему-либо не любят алкоголь, ликёр из рецепта сиропа можно исключить.

Как собрать торт “Опера”

Сначала из остывших бисквитных коржей нужно вырезать элементы будущего торта. Для этого возьмите квадратную раму для выпечки 20 x 20 см, поместите ее в один из углов отпеченных бисквитных коржей Joconde и вырежьте ровный квадрат. Точно также вырежьте квадрат из второго коржа.

Сначала из остывших бисквитных коржей нужно вырезать элементы будущего торта.
Оставшиеся кусочки бисквита разрежьте пополам и соедините так, чтобы они образовали еще один квадрат. Ничего страшного, что внутренний бисквитный слой будет составным, этого никто не заметит, когда вы соберете торт.

Положите на рабочую поверхность первый бисквитный квадрат Joconde.

Растопите шоколад, предназначенный для прослойки, на водяной бане или в микроволновой печи. Делайте это, постоянно помешивая, чтобы он не пригорел.

При помощи кондитерской кисточки покройте бисквитный корж тонким слоем шоколада, который будет препятствовать впитыванию влаги. Покрытый шоколадом бисквит поставьте минут на 10 в холодильник, чтобы шоколад застыл.

Через 10 минут достаньте из холодильника бисквит с застывшей на нем шоколадной пленкой и положите его на рабочую поверхность шоколадным слоем вниз.

Поместите бисквит в квадратную рамку для торта размером 20 x 20 см
Поместите бисквит в квадратную рамку для торта размером 20 x 20 см – ту самую, которая была использована для нарезки бисквита. Бисквитное “донышко” должно идеально в нее вписаться.

С помощью кондитерской кисти обильно пропитайте корж сиропом.

А затем на влажный бисквит выложите слой сливочного крема толщиной 3-4 мм. Крем должен иметь идеально гладкую консистенцию, легко размазываться и не содержать комков.

на влажный бисквит выложите слой сливочного крема

Для выравнивания крема удобно использовать небольшой (меньше чем рамка) изогнутый металлический шпатель.
Разравнивая сливочный крем по поверхности бисквита, старайтесь испачкать внутренние стенки рамы. Фишка этого торта в том, что на боковом срезе должны быть четко видны все его разноцветные слои.

Теперь возьмите бисквит для второго слоя (вы же помните, что он будет составным!) Уложите на рабочую поверхность и пропитайте сиропом с одной стороны.

Закончив пропитку, уложите бисквит на крем. Пропитанной стороной вниз. Собрав второй бисквитный слой, нанесите на его поверхность кофейный сироп, который пропитает бисквит.

четвертый слой торт Опера - шоколадный ганаш.

Далее следует четвертый слой торта ”Опера” – шоколадный ганаш. Он также должен быть идеально гладким, без комков и иметь консистенцию мягкого масла. Ганаш размажьте по бисквиту тонким и очень ровным слоем. Следите, чтобы не запачкать внутренние стенки квадратной рамки, внутри которой собирается торт.

Теперь – черед третьего бисквитного коржа. Пропитайте его с одной стороны кофейным сиропом и уложите на ганаш влажной стороной вниз. Плотно прижмите руками и выровняйте в рамке. Верхнюю сторону смочите оставшимся сиропом.

На этом этапе торт в высоту должен не доходить до верхнего края рамки (высотой 2,8 см) примерно на 6 – 7 мм. Вообще готовый торт Опера не должен быть выше 3 см.

Поверх бисквитного коржа нанесите второй слой сливочного крема толщиной 3 – 4 мм и снова аккуратно разгладьте его поверхность с помощью изогнутого металлического шпателя.

Накройте торт Опера пищевой пленкой в контакт и уберите в холодильник,

Накройте торт пищевой пленкой в контакт и уберите в холодильник, как минимум на два часа, чтобы он стабилизировался.

Совет от шефа

До этого этапа торт “Опера” можно приготовить заранее – например накануне. Мало того, вы можете сделать эту заготовку за несколько дней до нужной даты и поместить собранный торт в морозилку. Все, что вам останется сделать в назначенный день, это достать торт, дать ему размориться и покрыть шоколадной глазурью.

Как украсить торт Опера

Растопите шоколад на водяной бане. Когда он полностью растает, добавьте масло виноградных косточек (или оливковое масло без запаха) и перемешайте.

Достаньте собранный торт из холодильника. Если вы готовили торт заранее, и он ждал своего часа в морозилке, выньте его за несколько часов до украшения и поставьте в холодильник, чтобы он оттаял.

Покрывать глазурью надо торт, который не заморожен, но все еще очень холодный.

Аккуратно снимите пищевую пленку. Вылейте глазурь на очень холодный сливочный крем и сразу же разгладьте ее поверхность изогнутой лопаткой, достаточно широкой, чтобы это можно было сделать одним движением.

При необходимости добавьте немного шоколадной глазури и еще раз разгладьте, чтобы получить идеально гладкую поверхность. Толщина слоя шоколадной глазури составит примерно 3 мм.

Покрывать глазурью надо торт, который не заморожен, но все еще очень холодный.
Подождите пока глазурь схватится и осторожно снимите рамку.

В том случае, если вы решите повторно обрезать десерт по краям (всего на несколько миллиметров), чтобы срезы были более аккуратными, то, прежде чем приступать к этой операции, желательно снова дать торту затвердеть в холодильнике. А нож, которым будете обрезать края, предварительно нагрейте в миске с горячей водой, а затем досуха вытрите.

Этот торт не требует украшений, его особый шик именно в изысканном минимализме, но вы можете дополнить дизайн изящными штришками пищевого золота.

Будьте осторожны, сусальное пищевое золото очень летучее, с ним следует работать в защищенном от сквозняков месте.

Ищете проверенные рецепты отличных тортиков? Они здесь

Оставьте первый комментарий

Оставить комментарий

Ваш электронный адрес не будет опубликован.


*