Торт Сент-Оноре с шоколадным кремом или чем удивить гостей

торт Сент-Оноре с шоколадным кремом

По причинам мне неизвестным, симпатичный Торт Сент-Оноре (Saint-Honoré) очень редко готовят в московских кондитерских. Но это – не повод отказываться от возможности попробовать это истинно французское заварное пирожное с хрустящей корочкой и кремовой начинкой, уложенное на рассыпчатый диск из песочного теста.

Что говорит история?

В старинной кулинарной книге известных кондитеров Пьера Лакама и Антуана Шарабо “Le glacier classique et artistique en France et en Italie” написано, что десерт Saint-Honoré был придуман парижским кондитером Шибу в 1840 году.

Имя свое, как вы уже, наверное, догадались, этот тортик получил от названия улицы rue Saint-Honoré во французской столице, где находилась его пекарня. И – да, кто не знает, святой Оноре считается у католиков покровителем пекарей.

Рецепт пирожных Saint-Honoré

В оригинальном варианте десерта автор использовал ванильный заварной крем. Я сегодня возьму крем шоколадный, просто потому, что мне так больше нравится.

Заварное тесто
  • 125 мл воды
  • 100 г пшеничной муки
  • 50 г сливочного масла
  • 1 щепотка соли
  • 2 яйца
Кракелин
  • 30 г пшеничной муки
  • 30 г коричневого сахара
  • 25 г сливочного масла
Шоколадный заварной крем
  • 240 мл молока
  • 50 г сахарной пудры
  • 25 г кукурузного крахмала
  • 1 яйцо
  • 50 г сливочного масла
  • 75 г темного шоколада
Для сборки и украшения:

Как приготовить пирожное или торт Сент-Оноре

Рецепт десерта не очень сложный, но в него входит много компонентов. Приготовление некоторых я уже неоднократно описывал. Поэтому, дабы не приумножать сущностей, я просто дам ссылки на их рецепты.

Как подготовить хрустящее тесто кракелин

Смешайте коричневый сахар с просеянной мукой и размягченным маслом. Полученную смесь выложите между двумя листами пергамента и раскатайте очень тонким слоем (2 мм). Не снимая с доски уберите в морозильную камеру.

хрустящее тесто кракелин

Как сделать заварные пирожные

В сотейник налейте воду, добавьте масло и соль. Поставьте на огонь и, помешивая, доведите до кипения.

Как только смесь закипит, снимайте ее с огня и сразу же – в один прием – всыпьте всю муку. Тщательно перемешайте деревянной лопаткой – так, чтобы не было комков.

У вас получилось специальное тесто под названием «панаде». Теперь верните сотейник на огонь – вам надо это самое панаде подсушить. Сушите, помешивая деревянной лопаткой, пока оно не отлипнет от стенок, и не соберётся в шар.

У вас получилось специальное тесто под названием «панаде».

Теперь переложите панаде в чашу миксера. Установите насадку “лист” и включите миксер на медленный скорости. Пусть тесто немного остынет.

Миксер продолжает работать на низкой скорости. По одному добавьте в остывшее тесто яйца, тщательно промешивая после каждого добавления.

Не пугайтесь. Сначала вам покажется, что яйцо не хочет вмешиваться в тесто, но всему свое время. Не прекращайте смешивать – и все будет как надо.

Как только все яйца вмешаны, заварное тесто готово к употреблению.

Используя кондитерский мешок и круглую насадку Ø 20 мм, выложите на покрытый силиконовым ковриком противень 7 шариков диаметром около 3 см.

У вас останется немного заварного теста. Его пока отложите в сторону – оно еще понадобится.

На каждый шарик заварного теста, уложите по кусочку кракелина

Теперь пришла пора достать из морозилки пласт кракелина и вырезать из него круги Ø 3 см.

Внимание! Делать это нужно быстро, потому что тесто быстро оттаивает.

На каждый шарик заварного теста, уложите по кусочку кракелина. И сразу же ставьте противень в конвекционную духовку, предварительно разогретую до 180° C.

Выпекайте пирожные, пока тесто не поднимется и не приобретет золотистый, оттенок. Кракелин на поверхности укроет шарик хрустящей шапочкой.

выньте пирожные из духовки и дайте остыть.
По окончании выпекания выньте пирожные из духовки и дайте остыть.

Как сделать шоколадный заварной крем

Молоко вылейте с сотейник и поставьте на огонь. Стручок ванили разрежьте вдоль пополам и бросьте в молоко.

В отдельной посуде взбейте сахар и яйца. Добавьте кукурузный крахмал и тщательно перемешайте.

Я рекомендую использовать не муку, как предлагает традиционный рецепт, а именно кукурузный крахмал. В этом случае крем получается более светлым, он лучше смешивается с пищевыми красителями и не меняет натурального аромата ванили.
Как только молоко закипит, залейте его через сито в яичную смесь, непрерывно помешивая венчиком.

Верните массу в сотейник и варите на умеренном огне примерно 3 минуты. Не забывайте помешивать крем и следить, чтобы он не прилипал ко дну.

Через три минуты загустевший крем перелейте в чашу миксера и начинайте взбивать на малой скорости (насадка – венчик).

Пока крем еще горячий, добавьте в него раскрошенный темный шоколад. Он растает и смешается с основной кремовой массой.

Когда шоколад расплавится полностью, увеличьте скорость миксера и взбивайте крем до его полного охлаждения.

В остывшую массу добавьте размягченное сливочное масло и взбивайте 3 минуты на самой высокой скорости, чтобы крем стал однородным и наполнился пузырьками воздуха.

Готовый крем уберите пока в холодильник.

Как сделать корж для торта Saint-Honoré

Песочное тесто раскатайте в пласт толщиной 5-6 мм скалкой и вырежьте из него диск Ø 24 см.

Этот диск уложите на противень и наколите его вилкой или специальным роликом, чтобы он сохранял плоскую форму во время выпекания.

По краю песочного коржа сделайте “венок” из заварного теста.

По краю песочного коржа сделайте “венок” из оставшегося заварного теста. Поставьте противень в горячую духовку (180 ° C) примерно на 20 минут. После чего вынимайте готовую основу для торта Saint-Honoré из духовки и дайте остыть.

Как наполнить кремом торт Сент-Оноре

В донышке каждого остывшего заварного шарика кончиком ножа или круглой трубочкой проткните небольшое отверстие.

 

Как наполнить кремом торт Сент-Оноре

Шоколадный крем переложите в кондитерский мешок с тонким наконечником (Ø 6 или 8 мм) и наполните кремом пирожные. Будьте осторожны – не надавливайте на кондитерский мешок слишком сильно, чтобы шарики не лопнули.

Наполненные кремом пирожные посыпьте сахарной пудрой и поставьте в холодильник.

Как собрать торт Сент-Оноре

Песочный корж уложите на блюдо или сервировочную тарелку.

Обмакните донышко заварного шарика в горячую карамель и прилепите его на кромку ободка из заварного теста.

Как собрать десерт Saint-Honoré

Таким же образом поместите по кругу 6 заварных пирожных с кремом.

Наконец, заполните кремом из кондитерского мешка свободные места на песочном корже и завершите торт, уложив оставшийся шарик в центр десерта.

готовый торт сент-оноре убелите в холодильник
Не забудьте убрать готовый торт Сент-Оноре в холодильник до тех пор, пока не придет время его подавать к столу.

Оставьте первый комментарий

Оставить комментарий

Ваш электронный адрес не будет опубликован.


*