По причинам мне неизвестным, симпатичный Торт Сент-Оноре (Saint-Honoré) очень редко готовят в московских кондитерских. Но это – не повод отказываться от возможности попробовать это истинно французское заварное пирожное с хрустящей корочкой и кремовой начинкой, уложенное на рассыпчатый диск из песочного теста.
Что говорит история?
В старинной кулинарной книге известных кондитеров Пьера Лакама и Антуана Шарабо “Le glacier classique et artistique en France et en Italie” написано, что десерт Saint-Honoré был придуман парижским кондитером Шибу в 1840 году.
Имя свое, как вы уже, наверное, догадались, этот тортик получил от названия улицы rue Saint-Honoré во французской столице, где находилась его пекарня. И – да, кто не знает, святой Оноре считается у католиков покровителем пекарей.
Рецепт пирожных Saint-Honoré
В оригинальном варианте десерта автор использовал ванильный заварной крем. Я сегодня возьму крем шоколадный, просто потому, что мне так больше нравится.
Заварное тесто
- 125 мл воды
- 100 г пшеничной муки
- 50 г сливочного масла
- 1 щепотка соли
- 2 яйца
Кракелин
- 30 г пшеничной муки
- 30 г коричневого сахара
- 25 г сливочного масла
Шоколадный заварной крем
- 240 мл молока
- 50 г сахарной пудры
- 25 г кукурузного крахмала
- 1 яйцо
- 50 г сливочного масла
- 75 г темного шоколада
Для сборки и украшения:
- 150 г песочного теста (Вы можете купить готовое или сделать его сами. Например, вот по этому рецепту бретонского сабле)
- 200 г светлой карамели
- немного сахарной пудры
Как приготовить пирожное или торт Сент-Оноре
Рецепт десерта не очень сложный, но в него входит много компонентов. Приготовление некоторых я уже неоднократно описывал. Поэтому, дабы не приумножать сущностей, я просто дам ссылки на их рецепты.
Как подготовить хрустящее тесто кракелин
Смешайте коричневый сахар с просеянной мукой и размягченным маслом. Полученную смесь выложите между двумя листами пергамента и раскатайте очень тонким слоем (2 мм). Не снимая с доски уберите в морозильную камеру.
Как сделать заварные пирожные
В сотейник налейте воду, добавьте масло и соль. Поставьте на огонь и, помешивая, доведите до кипения.
Как только смесь закипит, снимайте ее с огня и сразу же – в один прием – всыпьте всю муку. Тщательно перемешайте деревянной лопаткой – так, чтобы не было комков.
У вас получилось специальное тесто под названием «панаде». Теперь верните сотейник на огонь – вам надо это самое панаде подсушить. Сушите, помешивая деревянной лопаткой, пока оно не отлипнет от стенок, и не соберётся в шар.
Теперь переложите панаде в чашу миксера. Установите насадку “лист” и включите миксер на медленный скорости. Пусть тесто немного остынет.
Миксер продолжает работать на низкой скорости. По одному добавьте в остывшее тесто яйца, тщательно промешивая после каждого добавления.
Не пугайтесь. Сначала вам покажется, что яйцо не хочет вмешиваться в тесто, но всему свое время. Не прекращайте смешивать – и все будет как надо.
Как только все яйца вмешаны, заварное тесто готово к употреблению.
Используя кондитерский мешок и круглую насадку Ø 20 мм, выложите на покрытый силиконовым ковриком противень 7 шариков диаметром около 3 см.
У вас останется немного заварного теста. Его пока отложите в сторону – оно еще понадобится.
Теперь пришла пора достать из морозилки пласт кракелина и вырезать из него круги Ø 3 см.
Внимание! Делать это нужно быстро, потому что тесто быстро оттаивает.
На каждый шарик заварного теста, уложите по кусочку кракелина. И сразу же ставьте противень в конвекционную духовку, предварительно разогретую до 180° C.
Выпекайте пирожные, пока тесто не поднимется и не приобретет золотистый, оттенок. Кракелин на поверхности укроет шарик хрустящей шапочкой.
По окончании выпекания выньте пирожные из духовки и дайте остыть.
Как сделать шоколадный заварной крем
Молоко вылейте с сотейник и поставьте на огонь. Стручок ванили разрежьте вдоль пополам и бросьте в молоко.
В отдельной посуде взбейте сахар и яйца. Добавьте кукурузный крахмал и тщательно перемешайте.
Я рекомендую использовать не муку, как предлагает традиционный рецепт, а именно кукурузный крахмал. В этом случае крем получается более светлым, он лучше смешивается с пищевыми красителями и не меняет натурального аромата ванили.
Как только молоко закипит, залейте его через сито в яичную смесь, непрерывно помешивая венчиком.
Верните массу в сотейник и варите на умеренном огне примерно 3 минуты. Не забывайте помешивать крем и следить, чтобы он не прилипал ко дну.
Через три минуты загустевший крем перелейте в чашу миксера и начинайте взбивать на малой скорости (насадка – венчик).
Пока крем еще горячий, добавьте в него раскрошенный темный шоколад. Он растает и смешается с основной кремовой массой.
Когда шоколад расплавится полностью, увеличьте скорость миксера и взбивайте крем до его полного охлаждения.
В остывшую массу добавьте размягченное сливочное масло и взбивайте 3 минуты на самой высокой скорости, чтобы крем стал однородным и наполнился пузырьками воздуха.
Готовый крем уберите пока в холодильник.
Как сделать корж для торта Saint-Honoré
Песочное тесто раскатайте в пласт толщиной 5-6 мм скалкой и вырежьте из него диск Ø 24 см.
Этот диск уложите на противень и наколите его вилкой или специальным роликом, чтобы он сохранял плоскую форму во время выпекания.
По краю песочного коржа сделайте “венок” из оставшегося заварного теста. Поставьте противень в горячую духовку (180 ° C) примерно на 20 минут. После чего вынимайте готовую основу для торта Saint-Honoré из духовки и дайте остыть.
Как наполнить кремом торт Сент-Оноре
В донышке каждого остывшего заварного шарика кончиком ножа или круглой трубочкой проткните небольшое отверстие.
Шоколадный крем переложите в кондитерский мешок с тонким наконечником (Ø 6 или 8 мм) и наполните кремом пирожные. Будьте осторожны – не надавливайте на кондитерский мешок слишком сильно, чтобы шарики не лопнули.
Наполненные кремом пирожные посыпьте сахарной пудрой и поставьте в холодильник.
Как собрать торт Сент-Оноре
Песочный корж уложите на блюдо или сервировочную тарелку.
Обмакните донышко заварного шарика в горячую карамель и прилепите его на кромку ободка из заварного теста.
Таким же образом поместите по кругу 6 заварных пирожных с кремом.
Наконец, заполните кремом из кондитерского мешка свободные места на песочном корже и завершите торт, уложив оставшийся шарик в центр десерта.
Не забудьте убрать готовый торт Сент-Оноре в холодильник до тех пор, пока не придет время его подавать к столу.
Отправить ответ