Не спрашивайте меня, что я собираюсь делать с этим тестом, прямо вот сейчас я еще не знаю. Но, видя, как популярны все мои рецепты из слоёного теста и инверсного слоёного теста, я решил создать что-то новенькое на базе давно известного. Поразмышляв немного на эту тему, я подумал: а почему бы не сотворить шоколадное слоёное тесто?
Следующим шагом стали поиски чего-то похожего в моей довольно обширной кулинарной библиотечке. И, пролистав несколько книг, я в качестве рабочего прототипа выбрал рецепт шоколадного слоеного теста Кристофа Фелдера (Christophe Felder) из его книги “Шоколад”.
Слоёное шоколадное тесто это просто
Если вы уже готовили слоеное тесто, то шоколадное слоеное тесто не покажется вам чем-то сложным. Все, что от вас потребуется, это – лишь добавить какао-порошок в стандартный рецепт теста (пересчитав количество муки), а затем его раскатать как и обычное слоеное тесто.
Как описывает в своем рецепте Кристоф Фельдер, для получения хорошего результата потребуется выполнить 6 простых туражей. Если вы торопитесь или почему либо предпочитаете вариант с двойными тиражами, то вполне можете сделать 4 двойных туража (1 двойной тураж эквивалентен 1,5 простым, а не двум, как можно было бы подумать).
Каким бы ни был ваш выбор относительно числа складываний, имейте в виду, что секрет успеха шоколадного слоеного теста в терпении! Тесту между сложениями необходим отдых в прохладном месте. В идеале после каждых двух простых туражей вы должны дать тесту постоять 2 часа в холодильнике.
Да-да, вы все прочитали правильно, вам понадобится 6 часов только на процесс слоения. К счастью, время проходит быстро, а шоколадное слоеное тесто, как и все хорошее, вполне стОит времени на него потраченного.
Шоколадное слоёное тесто: рецепт Кристофа Фелдера
Для теста
- 500 г муки
- 60 г несладкого какао-порошка
- 10 г соли
- 265 мл холодной воды
- 85 г растопленного сливочного масла
Для слоения
- 335 г сливочного масла
Как приготовить шоколадное тесто
Прежде всего растопите масло. В момент его введения в тесто оно должно быть теплым.
В чашу миксера просейте вместе муку, какао-порошок и соль. Установите насадку крюк. Включите миксер на самой медленной скорости и, не останавливая мотора, постепенно влейте холодную воду тонкой струйкой.
После того, как вода полностью впитается в тесто, таким же образом добавьте теплое сливочное масло. Продолжайте замешивать тесто, пока оно не соберется в ком на крюке и не отстанет от стенок чаши.
Слишком долго не мешайте! Как только тесто соберется в ком, остановите миксер. Теперь пора вынуть тесто на рабочую поверхность и еще немного промесить его вручную.
Сплющите тесто в квадрат, заверните в пищевую пленку и уберите на 2 часа в холодильник.
Как сделать слоёное шоколадное тесто
Выложите холодное (но не замороженное!) сливочное масло на рабочую поверхность и немного постучите по нему скалкой, чтобы его размягчить. Сформируйте из месла квадрат того же размера, что и пласт теста. Заверните масло в пищевую плёнку и уберите на 2 часа в холодильник.
Снимите плёнку с холодного теста и выложите его на слегка посыпанную мукой рабочую поверхность. Раскатайте тесто в прямоугольник, вдвое длиннее подготовленного вами пласта холодного масла.
Достаньте мало из холодильника, снимите пленку и положите его посередине пласта шоколадного теста. Заверните масло в тесто, хорошенько закрепив края теста, которые старайтесь не накладывать друг на друга.
Поверните тесто на четверть оборота и раскатайте его в прямоугольник длиной около 50 см. Зрительно разделите пласт теста по длине на три части. Загните нижнюю треть наверх и накройте ее верхней третью прямоугольника. Кто не понял, поясняю: это было действие, которое называется “простой тураж”!
Теперь снова поверните пласт теста на четверть оборота и сделайте второй тураж. Затем заверните тесто в пленку и уберите на 2 часа в холодильник.
Точно таким же образом выполните еще четыре простых туража с 2-часовым отдыхом после каждой пары.
После того как все эти этапы (включая отдых в холодильнике) выполнены, шоколадное слоеное тесто готово к раскатыванию и дальнейшему применению. Вы можете использовать его сразу же или завернуть их в пищевую пленку и хранить нескольких дней в холодильнике либо заморозить на несколько недель.
Что испечь из шоколадного слоёного теста?
Предвижу ваш вполне правомерный вопрос: Что можно приготовить из шоколадного слоеного теста?
Да что угодно! Полностью шоколадный мильфей, шоколадная королевская галета, Дартуа (dartois)- слоеные пирожные с самыми разными начинками (особенно вкусно с грушевым компотэ), флан на шоколадном корже… Короче, пока на свете есть настоящие гурманы и сладкоежки, мы всегда будем знать, что делать с шоколадным слоеным тестом!
Отправить ответ