Mille-feuille – одно из моих любимых пирожных. Хрустящие пластинки из слоеного теста в сочетании с нежным кремом делают ванильный мильфей с соленой карамелью настоящим праздником.
Но, надо признать, хороший мильфей заполучить не так-то легко. Особенно, если вы не намерены отправляться для этого в ресторан, а хотите насладиться им у себя дома.
В контакте со сливками слоеное тесто очень быстро теряет свой хруст, и, к сожалению, пока пирожное доберётся из кухни до прилавка кондитерской, а оттуда до вашего дома, вкус его оказывается уже совсем не тем, которого вы могли бы ожидать.
Какой выход из этой ситуации? Решение простое – сделать пирожное самостоятельно. На самом деле, это не так уж и сложно.
Один минус – вам придется приготовить слоеное тесто. Его, правда, можно купить уже готовым. (Скажу по секрету, многие рестораны так и поступают. Но я в такие стараюсь не ходить). Если често, то, чем лучше качество слоеного теста, тем лучше мильфей.
В качестве крема я рекомендую классический “дипломат” – смесь ванильного заварного крема и взбитых сливок. А особая фишка моих пирожных – сливочная карамель на соленом масле.
Рецепт пирожных мильфей с соленой карамелью
- 3 г желатина (1,5 листа)
- 375 мл молока
- 1 стручок ванили
- 5 яичных желтков
- 90 г сахара
- 40 г кукурузного крахмала
- 40 г сливочного масла
- 150 г жирных сливок, очень сильно охлажденных
- сахарная пудра для посыпки теста
- Карамель с соленым маслом (рецепт карамели здесь)
- 500 г слоеного теста (я не буду рассказывать в сто-пятисотый раз как сделать слоеное бездрожжевое тесто. Проще показать видео.)
Как приготовить заварной крем
Положите желатин в мисочку с холодной водой примерно на 10 минут.
Стручок ванили разрежьте пополам вдоль и обратной стороной ножа соскоблите семена. Все это сложите в сотейник с молоком и вскипятите. Дайте ванили минут 15 настояться в горячем молоке. А затем процедите через мелкое сито,
Миксером или венчиком взбейте добела желтки и сахар. Добавьте кукурузный крахмал и перемешайте. Тонкой струйкой. постоянно помешивая, влейте горячее молоко.
Эту смесь снова перелейте в сотейник и поставьте его на слабый огонь. Варите, помешивая, до загустения. Затем снимите с огня, соедините со сливочным маслом. После чего добавьте отжатый желатин и перемешивайте до тех пор, пока он полностью не растворится.
Вылейте заварной крем в большую миску, накройте пленкой в контакт и дайте полностью остыть до комнатной температуры.
Как испечь слоеное тесто
Готовое бездрожжевое слоеное тесто (магазинное или приготовленное по моему рецепту) раскатайте на рабочей поверхности и разрежьте на 3 полоски размером примерно 30 х 6 см.
Проколите полоски теста вилкой в нескольких местах и уберите в холодильник пока будет разогреваться духовка.
Разогрейте духовку до 180° C.
Выложите полоски слоёного теста на застеленный пергаментом противень. Сверху накройте другим листом пергамента и вторым противнем.
Поставьте эту конструкцию в горячую духовку примерно на 25 минут. По истечении этого времени снимите верхний противень и пергамент. Посыпьте тесто сахарной пудрой и снова верните в духовку. Выпекайте еще несколько минут, пока сахар на поверхности теста не карамелизуется. Будьте осторожны, это происходит очень быстро!
Пока тесто еще не полностью остыло, острым зубчатым ножом разрежьте каждую полоску на шесть прямоугольников. Дайте полностью остыть.
Как сделать крем “дипломат”
Очень холодные сливки взбейте миксером в густую пену. На Дзене есть очень полезная статья с моими профессиональными лайфхаками о том, как взбить сливки без проблем.
Остывший заварной крем перелейте в миксер и взбивайте минут пять на средней скорости. Затем добавьте взбитые сливки и вмешайте их в крем аккуратными вскапывающими движениями лопатки.
Как собрать пирожные мильфей
Переложите готовый крем в кондитерский мешок с простой круглой насадкой.
Соберите пирожные mille-feuilles из 3-х слоев слоеного теста, между которыми сделайте прослойки из капель крема, поверх которого нанесите слой карамели. Ее количество выбирайте сами.
Как только пирожные будут готовы, сразу же уберите их в холодильник. И вынимайте лишь непосредственно перед подачей на стол. Идеальной консистенции они достигнут примерно через минут 20.
Советы от шефа
- Не советую хранить готовые мильфеи долго, Как уже было сказано, слоёное тесто быстро напитывается влагой и перестает хрустеть.
- Очень рекомендую готовить каждое пирожное по-отдельности. Вам может показаться. что намного проще сделать один длинный мильфей и потом разрезать его на шесть пирожные. Но подумайте о том, что аккуратно разрезать тонкие пласты слоеного теста намного проще, чем уже готовый торт. Да еще и с этим очень легким кремом.
- Не забудьте в конце выпечки слегка посыпать тесто сахарной пудрой. Тонкий карамелизованный слой на некоторое время защитит тесто от впитывания влаги из крема и сохранит его хрусткость,
- Эти пирожные получаются такими изящными. что украшения им не требуется. Но, сделать из более аккуратными и “профессиональными” можно, если посыпать сверху небольшим количеством сахарной пудры.
Отправить ответ