А если сделать слоёное тесто наоборот … Простая техника: безупречный результат

инверсное слоеное тесто рецепт шеф-кондитера

Вы уже слышали, что можно делать слоёное тесто наоборот, так называемое инверсное слоеное тесто? Абсолютно уверен, что практически все мои читатели неоднократно и успешно использовали для выпечки слоеное тесто.

Современная кулинария знает массу способов сделать слоеное тесто: по-немецки или по-французски, по-турецки или по-гречески – названия могут быть разные. Но все эти способы предполагают заворачивание сливочного масла в дрожжевое или пресное тесто, раскатывание его и попеременное складывание в “книжку” (двойной плияж) или в “письмо“ (одинарный плияж) с охлаждением теста между этими операциями. Ничего сложного нет. Эту технику легко освоит даже юный кондитер.

Правда, сегодня мало кто заморачивается с готовкой слоеного теста – большинство хозяек покупают магазинное. Но такого слоеного теста вы не купите! Идеально тонкие слои, которые никогда не рвутся! Освойте эту технику, и вы навсегда откажетесь от покупного слоеного теста.

Совсем другое слоеное тесто

Сегодня расскажу про слоеное тесто наоборот. Говорят, что придумал его известный шеф-повар Пьер Эрме. Главное отличие инверсного слоеного теста от классического рецепта в том, что мы не будем заворачивать масло в тесто. Мы поступим наоборот! И – о чудо! Получим идеальную слоистость вдвое быстрее. И еще – слоеное теста по этому рецепту получается необыкновенно нежным и воздушным, с легкими и чрезвычайно тонкими слоями.

Не верите? Тогда доставайте муку, масло (да, да тут всего два ингредиента!) и – вперед! Следуйте моему пошаговому рецепту и все получится!

безупречное слоеное тесто - рецепт из 2-х ингредиентов

Рецепт инверсного слоеного теста

  • Пшеничная мука (300 г + 100 г)
  • Холодная вода 150 мл
  • 300 г сливочного масла
  • 5 г мелкой соли

Совет от шефа #1

Для того, чтобы выпечка из слоеного теста получилась максимально вкусной, я готовлю его накануне.

Как сделать слоеное тесто наоборот

Первым делом надо приготовить “темперу”. Это ни разу не опара в нашем классическом понимании. Это – нечто немного иное.

Чтобы сделать темперу,  просейте 300 г муки в чашу миксера. Добавьте соль, затем холодную воду. Месите на минимальной скорости, пока мука не впитает воду, затем увеличьте скорость и продолжайте смешивать, пока тесто не соберется в один шарик. Если тесто кажется вам слишком жидким. постепенно добавляйте муку.

Готовую темперу заверните в пищевую пленку и убелите в холодильник не менее, чем на полчаса.

В это время приготовим масляный блок – в просеянную муку (100 г) положим охлажденное масло, предварительно нарезанное на мелкие кусочки. Смешаем их в однородную смесь и сформуем прямоугольник толщиной 1 см. Его надо завернуть в пленку и охладить.

Первый этап слоения инверсного теста

Достаем масляный блок из холодильника и раскатываем в тонкий длинный пласт на посыпанной мукой поверхности.

рецепт инверсного слоеного теста

Сверху на этот пласт кладем темперу, из которой мы предварительно сформировали прямоугольник. Его ширина совпадает с шириной масляного пласта, а длина, вдвое меньше длины раскатанного масляного блока.

Теперь надо обернуть темперу масляным пластом. И все вместе раскатать в длину до толщины около 1 см.

Первый двойной плияж для слоеного теста наоборот

Наметим середину длины раскатанного паста и сложим края к середине, оставив между ними небольшой зазор.

слоеное тесто наоборот: рецепт с фото пошагово

Убедитесь, что концы не соединяются на стыке. Между ними должно оставаться пространство около 2 сантиметров.

Кондитерской кисточкой стряхнем лишнюю муку.

Совет от шефа #2

Смахивание муки – важный шаг! Его необходимо выполнять при любой манипуляции с тестом. Он поможет избежать введения в тесто лишней муки и, как следствие, искажения пропорций рецепта.

 

слоеное тесто наоборот пошаговый рецепт с фото

И теперь сложим тесто пополам – загнутые к середине края должны остаться внутри. После того, как двойной пляж выполнен, заверните тесто в пленку и уберите, как минимум; на полчаса в холодильник.

Второй двойной плияж

пошаговый рецепт инверсного слоеного теста с фото и пояснениями

Выкладываем тесто на подпыленную мукой поверхность так, чтобы складки оказались по бокам, и раскатываем его в длину до толщины 1 см. И снова загибаем короткие края по длине к середине, оставляя межу ними зазор в 2 см, а затем складываем тесто пополам, заворчавшем в пленку и убираем а холод.

Простой плияж: финальный этап слоения

Это прием завершает приготовление инверсного слоеного теста. Достаем отдохнувшее тесто из холодильника. Кладем на посыпанную мукой рабочую поверхность так, чтобы складки оказались по бокам. Раскатываем в длину до толщины 1 см.

слоеное тесто - рецепт инверсный

А затем складываем в три слоя как письмо. Снова заворачиваем в пленку и убираем в холодильник.

Вот и все! Не так уж и сложно! Через полчаса наше прекрасное “слоеное тесто наоборот” будет готово к тому, чтобы превратиться в торт “Наполеон”, ванильный мильфей или миндальный питивье.

Хотите вспомнить классический рецепт слоеного теста? Посмотрите мой короткий ролик!

 

YouTube player

Совет от шефа #3

Чем дольше пролежит инверсное слоеное  тесто в холоде, тем лучше из него получатся слоеные пирожные, торт Наполеон или слоеные пирожки. Вот почему я готовлю слоеное тесто день до его использования.

Пусть и ваше инверсное слоеное тесто полежит до завтра в холодильнике. Потому что завтра я вместе с вами приготовлю из него яблочные шоссоны. Впервые слышите такое название? Тогда скорее готовьте инверсное слоеное тесто! Без него шоссоны с яблочной начинкой будут совсем не те!

 

Оставьте первый комментарий

Оставить комментарий

Ваш электронный адрес не будет опубликован.


*