Что такое Beurre noisette и зачем оно используется? Сегодня я рассказываю о волшебстве этого простого, но ароматного ингредиента, разъясняю как обжарить сливочное масло так, чтобы оно придало ореховый вкус многим вашим рецептам.
Beurre noisette (коричневое масло) — один из тех кулинарных ингредиентов, название которых звучат так причудливо и так шикарно. Пока я еще не знал, как надо обжаривать масло для beurre noisette, думалось мне, что это процесс очень сложный и замороченный.
Даже и не знаю, почему мне так казалось. Возможно дело в том, что beurre noisette – ингредиент французской кухни, а у парижских кондитеров всегда все ни разу не просто, верно?
Но я был не прав! Обжарить масло для beurre noisette на самом деле довольно легко. Вам нужно всего несколько минут и немного терпения, чтобы оказаться в паре шагов от совершенствования практически любого рецепта.
Научитесь готовить beurre noisette, и вы будете удивлены, почему не делали этого раньше.
Если вы впервые решились на то, чтобы обжарить масло, не паникуйте и дочитайте рецепт до конца. Я намерен рассказать вам, что такое beurre noisette, как его сделать и как использовать!
Что такое beurre noisette
Чтобы понять, что такое коричневое масло и как оно работает, вы должны знать, что масло состоит из трех основных частей: жира, воды и сухих веществ молока.
В сливочном масле содержится не менее 80% жира и около 2% сухого вещества, все остальное – вода. Поскольку сухого вещества в масле всего 2%, вы можете подумать, что это мизерное количество на вкус масла никак не влияет, но это не так!
Когда масло полностью растает при нагревании, вода из него испарится, и у вас останутся только жир и сухие вещества. Если вы продолжите греть масло после того, как вода испарилась, сухие частицы молока станут коричневыми, придавая маслу невероятный ореховый вкус и волшебный аромат. Это и есть beurre noisette (коричневое масло)!
Beurre noisette или топленое масло?
Коричневое масло и топленое масло очень близки, но имеют некоторые различия.
Очищенное топленое масло — это чистый молочный жир, т. е. масло, из которого полностью удалены и вода, и сухое вещество. Это делается путем очень медленного растапливания масла до тех пор, пока вода не испарится, а твердые частицы молока не осядут на дно кастрюли.
Затем масло процеживают, чтобы удалить из него твердые частицы, оставляя только чистый золотистый молочный жир.
Beurre noisette или масло GHEE?
GHEE — это индийская версия топленого масла. В этом варианте топленом масле твердые частицы молока, которые падают на дно кастрюли, слегка карамелизуются, и только потом их отцеживают.
За счет небольшого подрумянивания сухого вещества оставшийся молочный жир приобретает немного более темный золотистый цвет, чем в русском топленом масле.
А вот beurre noisette на первом этапе готовится точно так же, как и топленое масло или масло GHEE, но здесь твердым веществам молока дают полностью подрумяниться. При этом молочный жир приобретает янтарный цвет. И главное отличие в том, что из beurre noisette не удаляются сухие вещества молока. То есть подрумяненное масло остается таки как оно есть, его не процеживают.
Зачем делать коричневое масло?
Об этом меня часто спрашивают начинающие кондитеры. Они реально не понимают, зачем так заморачиваться? Вот о этом мы сейчас и поговорим.
Процесс подрумянивания масла не занимает много времени, но все же он требует потратить на приготовление десерта несколько дополнительных минут. Не пожалейте этих минут! Ваше терпение будет вознаграждено сторицей! Ведь beurre noisette придает красивый, насыщенный ореховый вкус любому десерту, в котором оно используется!
Как приготовить beurre noisette
В этой статье я научу вас, как подрумянивать 125 г сливочного масла, но вы можете увеличить или уменьшить его количество по своему желанию. Просто обратите внимание, что количество масла определит для вас и размер кастрюли, и количество времени, которое вам может понадобиться.
Итак, все очень просто.
Нарежьте 125 г сливочного масла на кусочки и сложите его в широкую кастрюлю с толстым дном или сковороду.
Растопите сливочное масло на среднем огне, часто помешивая.
Когда масло растает, продолжайте его готовить на среднем огне, постоянно помешивая. По мере нагревания масло начнет пениться, а затем пена исчезнет. Вы также услышите узнаваемый звук шипения при испарении воды.
Когда пена спадет, вы увидите, как на дне кастрюли постепенно образовываются коричневые пятнышки, а масло приобретет ореховый аромат.
После того, как масло начнет коричневеть, следите за ним очень внимательно, так как оно может очень быстро сгореть. Как только масло приобретет желаемый цвет, немедленно снимите его с огня и перелейте в миску, чтобы остановить процесс потемнения.
Та-дам! Вот и все!
Обычно весь процесс занимает около 10 минут.
Советы от шефа
- Используйте сковороду светлого цвета. Это позволит вам лучше контролировать цвет масла и не пропустить тот момент, когда оно начинает коричневеть.
- Постоянно помешивайте масло или часто поворачивайте сковороду. Это поможет твердым частицам масла равномерно подрумяниться и предотвратит их пригорание.
- Будьте терпеливы и бдительны. Мне приходилось читать авторов, утверждающих, что подрумянивание масла для beurre noisette занимает всего 2-3 минуты. Но это не так. Приготовление коричневого масла всегда занимает у меня больше времени, чем пара минут!
- Помните, что масло может очень быстро превратиться из идеально подрумяненного в подгоревшее, поэтому не отвлекайтесь от процесса, особенно после того, как масло начнет подрумяниваться, и будьте готовы вылить масло в миску как только оно станет идеально коричневым.
- Вы также можете готовить beurre noisette из соленого сливочного масла, но учтите это, когда будете добавлять соль к блюду, где оно используется.
Можно ли приготовить beurre noisette заранее?
Ответ – да!
Храните готовое коричневое масло в стеклянной банке в холодильнике до 2 недель. Знаю также, что многие повара фасуют его на порции и хранят в морозильной камере до 3 месяцев.
Но, если вы будете хранить beurre noisette в морозилке, вам надо будет очень осторожно растопить его, чтобы затем использовать в соответствии с рецептом.
Где и как использовать beurre noisette
Коричневое масло действительно – звездный компонент выпечки. Благодаря очаровательному ореховому вкусу beurre noisette. С ним все, от рисовых криспи до блонди и шоколадного печенья, становится еще лучше.
Но не думайте, что beurre noisette пригодно только для десертов. Оно не менее интересно звучит и в других блюдах!
Добавьте его в картофельное пюре, тушеную тыкву, или смажьте ею обычные несладкие булочки. Сбрызните коричневым маслом попкорн, добавьте к брокколи, используйте в качестве соуса для отварного риса, рыбы или морских гребешков.
Честно говоря, как только вы узнаете, как обжаривать масло на beurre noisette, вы и сами придумаете бесчисленно количество вариантов его применения!
Отправить ответ