Всякий раз, когда речь заходит о выпечке бисквита для бисквитного торта, вокруг любого рецепта начинаются споры. Каждый кондитер имеет свои секреты и знает свои хитрости приготовления бисквитного теста. Мы редко о них рассказываем, но сегодня как раз тот случай, когда я готов раскрывать самые строгие секреты о том как сделать бисквит для торта.
Я уже рассказывал про бисквиты на Дзене. Вы знаете рецепт белоснежного бисквита на белках, умеете печь бисквиты дакуаз и женуаз, вам давно бисквита Джоконда и Савоярди, а также миндальный и шоколадный бисквиты и вы даже сможете приготовить бисквит в пароварке.
Сегодня у нас будет еще один рецепт бисквита. Он прост как правда, но в его приготовлении есть свои нюансы, о которых я вам сейчас все расскажу. А еще открою секрет, как мы в ресторане режем бисквиты на торт так, что они не крошатся и не рассыпаются.
Рецепт бисквита
- 5 яиц
- 150 г муки
- 150 г сахара
- 5 г разрыхлителя
- 60 г сливочного масла
Как приготовить бисквитное тесто
Прежде, чем начинать замешивать тесто на бисквит, нужно отделить белки от желтков любым известным вам способом. Главная задача состоит в том, чтобы в яичный белок не попало ни капли желтка. В противном случае взбить белки в пышную пену вам вряд ли удастся.
Если вы не знаете удобных способов разделения яиц на белок и желток, или не имеете под рукой удобных приспособлений для этого, посмотрите мой короткий ролик о том как отделить желток от белка.
Соберите все желтки в отдельную ёмкость, а белки вылейте в чашу миксера. К яичным белкам сразу же добавьте весь сахар. Включите миксер на высокой скорости и взбейте белки с сахаром в густую пену.
Просейте вместе муку с разрыхлителем и перемешайте их.
Сливочное масло растопите и остудите до комнатной температуры.
После того, как яичные белки будут хорошо взбиты, переключите миксер на среднюю скорость. Не останавливая мотора, по одному добавьте желтки в белковую массу. Ваша задача просто вмешать желтки в меренгу. Взбивать их не надо.
После того, как белки с желтками смешаются, снимите чашу с миксера. Всыпьте в нее просеянную смесь муки и разрыхлителя и влейте растопленное сливочное масло.
Дальше аккуратно замешивайте тесто лопаткой. Никуда не спешите. Вам необходимо максимально сохранить объем взбитых яичных белков.
Важный нюанс бисквитного теста
Здесь есть важный нюанс, о котором необходимо помнить. Это такой небольшой лайфхак – как можно из обычного сухого бисквита получить бисквит нежный и сочный.
Очень важно не насыщать воздухом яичные желтки. В противном случае бисквит, хотя и отлично поднимется в духовке, но получится очень сухим и будет сильно крошиться.
Именно поэтому мы просто вмешиваем желтки во взбитые яичные белки, а не взбиваем их вместе. При такой технологии желтки добавят в тесто недостающие ему жиры. Но воздухом желтки насыщать не надо, чтобы они не разрыхлялись.
Как испечь бисквит для торта
После того, как вы аккуратненько перемешали бисквитное тесто, его надо переложить в форму для выпечки. Указанного в рецепте количество продуктов достаточно для выпечки бисквита в форме диаметром 20 сантиметров.
Я пеку бисквиты в кондитерском кольце, установленном на противне. Чтобы бисквит не пригорел к противню, я использую силиконовый коврик.
Силиконовые коврики – очень полезная вещь. Они гораздо практичнее, чем пергаментная бумага. Но тут выбор, конечно, зависит от ваших целей и потребностей.
Как подготовить форму для бисквита? Очень просто. С ней не надо делать ничего!
Разровняйте бисквитное тесто в форме и сразу же ставьте противень в духовку. Выпекайте бисквит при t = 180° С в течение 25-30 минут.
Готовый бисквит вынимайте из печки, дайте ему остыть, а затем… поставьте в морозилку.
Да-да! Готовый бисквит надо заморозить.
Зачем замораживать бисквит?
Так с ним проще работать. Замороженный бисквит вы без труда сможете нарезать на коржи. Если же резать свежий бисквит, он будет разваливаться, крошиться, тянуться за ножом… Все это совсем не удобно и не очень комфортно. Поэтому я предпочитаю бисквиты отпечь, остудить, заморозить. И собирать торт уже из замороженного бисквита.
И можете мне поверить, именно так работают наст общие профессионалы. Поэтому, если вы видите, что на Ютуб видео кто-то режет на коржи только что вынутый из духовки бисквит, можете спокойно отписываться от этого канала. Его автор, совершенно точно дилетант от кулинарии.
Чем разрезать бисквит для торта
Я режу бисквиты на коржи, используя длинный нож-пилу.
В продаже есть специальные гаджеты со струной для резки бисквита, где можно настраивать толщину коржей. Если вам нравится такая штука, пожалуйста, используйте. Но я предпочитаю резать бисквит по-старинке, с помощью зазубренного ножа.
Как разрезать бисквит на коржи
Первым делом наметьте толщину коржей, проведя кончиком ножа по периметру бисквита. Затем возьмите длинный острый нож для хлеба и, не спеша поворачивая бисквит, понемножку прорезайте его по периметру, постепенно углубляйтесь внутрь бисквита.
Старайтесь, чтобы толщина отрезаемого слоя всегда была одинаковая. Пока не думайте про середину бисквита. Пока просто режьте бисквит по краям. И только после того, как все края надрезаны, начинайте врезаться в центр. Работайте очень аккуратно, никуда не спешите. И у вас все получится!
Для тех моих читателей, кто предпочитает один раз увидеть, чем пять раз прочитать на Дзене, я снял простой и короткий ролик про то, как испечь бисквит и как его нарезать для приготовления торта.
Отправить ответ