Отличная штука Ютуб, не правда ли? Когда у меня образуется свободный вечер, я люблю порыскать по его хранилищам в поисках старых записей телевизионных шоу с готовкой еды в прямом эфире.
Какие кулинарные видео я смотрю
Нет-нет, меня не интересуют медийные каналы жен российских кинорежиссеров, возомнивших себя великими шоколатье. Напичканные рекламой программы отечественной телеиндустрии я тоже отбрасываю. Да простят меня фанаты “Смака”и “Едим дома”, я не верю в кулинарные навыки популярных артистов и звезд эстрады. Они. конечно, хорошо умеют “играть” заученный текст сценария, но каждый должен заниматься своей профессией.
Я ищу старые записи выступлений известных мастеров ножа и скалки в эфирах французского, итальянского или английского телевидения.
Не скажу, что каждый раз нахожу что-то интересное. Но в эти выходные мне точно повезло. Я случайно наткнулся на классную запись программы французского канала М6 “Vous adorez votre boulangerie” (Для влюблённых в выпечку) 2013 года. На экране Жан-Франсуа – шеф кондитер французской пекарни Délices d’Amatxi – готовил свой фирменный тарт Amatxi de Socoa.
Даже на видео невысокого качества было понятно, что этот песочный пирог с томлеными грушами в крем-брюле – настоящая жемчужина. После того, как я трижды испек тарт Аматчи с грушами, я решил, что в его начинке нужны фрукты с более ярко выраженным вкусом.
Вы этого точно не знали
Слово “Amatxi” – не французское. Оно взято из языка басков и переводится на русский как “бабушка”.
Рецепт торта Аматчи с абрикосами
Для орехового песочного теста
- 140 г муки
- 100 г сливочного масла
- 50 г сахара
- 50 г лесных орехов (не обжаренных)
- 1 г соли
- 2 яичных желтка
- 4 г разрыхлителя
Для абрикосовой начинки
- 25 г сливочного масла
- 50 г коричневого сахара
- 10 шт спелых абрикосов
- 1 веточка свежего розмарина
- 1/2 лимона
Для крем-брюле
- 500 г сливок (35% жирности)
- цедра от 3 лаймов
- 60 г коричневого сахара
- 4 г пектина
- 5 яичных желтков
Для карамельной корочки
- 70 г коричневого сахара
Да, каюсь, я изменил классический рецепт и рассказываю вам уже новый вариант баскского десерта Amatxi, Мы будем готовить его с абрикосами. Но вы всегда можете вернуться к классическому варианту и заменить абрикосы спелыми грушами.
Как сделать орехово-песочное тесто
В чашу миксера положите мягкое масло. Добавьте соль, сахар и размолотый фундук.
Установите насадку “лопатка”, включите миксер на средней скорости и тщательно перемешайте все ингредиенты.
Как только масло, молотый фундук и сахар смешаются, остановите миксер и добавьте яичные желтки. Включите первую скорость и все перемешайте.
Просейте муку вместе с разрыхлителем и добавьте эту смесь в чашу миксера.
Снова включите миксер на низкой скорости и остановите его сразу же, как все элементы смешаются. Тесто получится липким и податливым.
Соскоблите тесто с лопатки и со стенок чаши, переложите его на лист пищевой пленки. Заверните тесто в пленку, сформовав толстый диск, и уберите на ночь в холодильник. К утру тесто уплотнится, и с ним будет легко работать.
Как сделать корж для абрикосового пирога
Постелите на противень силиконовый коврик или лист пергамента, поставьте на него кольцо для выпечки Ø 22 см.
Слегка припылите мукой рабочую поверхность и раскатайте тесто в пласт толщиной 3–4 мм.
Оберните его вокруг скалки и перенесите на кольцо для выпечки. Смазывать кольцо не нужно.
Прижмите тесто ко дну и стенкам кольца. Особенно тщательно проработайте линию соприкосновения горизонтальной и вертикальной частей коржа. Между ними должен получиться прямой угол.
Острым ножом удалите излишки теста над кромкой кольца, срезая тесто изнутри наружу.
Противень с подготовленным к выпечке коржом уберите в холодильник, как минимум, на час. Если вы торопись, то можете поставить его на 30 минут в морозилку.
Когда тесто остынет, поставьте противень духовку с конвекцией, предварительно нагретую до 170° C, и выпекайте 15-20 минут.
Готовый корж выньте из духовки и, не давая остыть, через мелкое ситечко посыпьте его порошком какао-масла. Какао-масло не позволит влаге из начинки впитаться в корж, и он останется хрустящим.
Как сделать абрикосовый мармелад с розмарином
Разогрейте глубокую сковороду и растопите в ней масло. Добавьте коричневый сахар и перемешайте, чтобы он пропитался маслом.
Включите сильный огонь и пусть сахар карамелизуется. На это уйдет всего нескольких минут.
Когда в сковороде сформируется светлая карамель, разрежьте абрикосы пополам и уложите их на горячую карамель срезами вверх.
Веточку розмарина порежьте на несколько частей и положите к абрикосам.
Уменьшите огонь до минимума и обжарьте дольки абрикосов в кипящем масле и карамели.
Через несколько минут осторожно переверните половинки ягод, стараясь их не повредить, и сразу же сбрызните все свежевыжатого лимонным соком.
Продолжайте готовить еще несколько минут, периодически поливая абрикосы сиропом, в котором они томятся.
Абрикосы должны стать мягкими, но сохранить форму. Аккуратно переложите ягоды в дуршлаг, чтобы дать стечь сиропу.
Слегка подсушенные абрикосы разместите на дне песочного коржа.
Между внешней стенкой коржа и кольцом для выпечки вставшие целлулоидную ленту так, чтобы она выступала над верхним краем торта. Лента будет удерживать крем-брюле.
Пока вы будете готовить крем, пусть торт с абрикосами постоит в холодильнике.
Как сделать крем-брюле для торта Аматчи
Не пролистывайте эту часть рецепта, даже если вы уже настоящий мастер по приготовлению crème brûlée. Для этого баскского пирога мы готовим не совсем традиционное крем-брюле. Мы его не будем запекать и немного изменим рецептуру.
Снимите цедру с трех лаймов. Как это сделать максимально просто я показываю в небольшом видео.
Сливки вылейте в сотейник, поставьте на огонь и положите в них цедру 3-х лаймов.
Cмешайте коричневый сахар с пектином и добавьте эту смесь в теплые сливки. Продолжайте нагревать, не прекращая перемешивания.
После того, как сливки закипят, подержите их на огне еще 2 минуты, чтобы активировать желеобразующие свойства пектина. Все это время перемешивайте крем венчиком.
Cлегка взбейте яичные желтки, чтобы они превратились в однородную эмульсию. Не прекращая взбивания желтков, вылейте на них кипящие сливки.
Полученную массу верните обратно в сотейник. Поставьте его на слабый огонь и нагревайте, постоянно помешивая, чтобы не дать желткам свернуться.
Заваривать этот крем нужно на очень слабом огне так, чтобы его температура не превышала 82° C. В очередной раз рекомендую вам обзавестись электронным кулинарным термометром.
Когда крем приготовится, процедите его через мелкое ситечко, чтобы удалить кусочки свернувшегося желтка, если, несмотря на все наши предосторожности, они все-таки образовались.
Крем должен быть очень гладким, и по густоте напоминать остывший заварной крем – это уже начал действовать пектин.
Как собрать тарт Аматчи
Достаньте из холодильника корж с абрикосовой начинкой и вылейте на нее крем-брюле. Разровняйте и уберите в морозилку.
За два-три часа до подачи на стол достаньте пирог из морозилки.
Снимите с него рамку для выпечки и аккуратно удалите прозрачную ленту. Застывший крем не должен к ней прилипать.
Посыпьте всю поверхность пирога коричневым сахаром и равномерно распределите его кончиками пальцев. Поднимите замороженный пирог и переверните его, стряхивая излишек сахара.
При помощи кулинарной горелки, превратите верхний слой сахара в карамель. Делайте это быстрыми импульсами пламени, чтобы вместо золотистой карамели и вас не получился жженый сахар.
Важно покрыть торт карамельной корочкой пока крем еще заморожен, желательно сразу же, как вы достали пирог из морозилки. Так крем-брюле не утратит форму и будет хорошо держаться.
Теперь торт нужно поставить на 2 часа в холодильник, где он полностью разморозится и будет готов очаровывать ваших гостей.
Советы от шефа
- Не заменяйте молотые орехи ореховой мукой. Получится совсем не то!
- Обратите внимание! Тесто для коржа готовится накануне.
- Возьмите себе за правило просеивать муку через сито вместе с разрыхлителем, чтобы в тесто они попали уже перемешанные.
- Ни на одном из этапов приготовления теста не месите его слишком долго! Если вы превратите тесто в эмульсию, вы его слишком ослабите, и не получите нужной консистенции.
- Если вы используете рамку для выпечки с перфорированными стенками, не прижимайте к ней корж слишком сильно, иначе тесто может забитая в мелкие отверстия.
- Когда снимаете цедру с лаймов, срезайте только зеленую часть кожуры, ни в коем случае не цепляя горькую белую мездру.
Отправить ответ