Крем-брюле или где использовать желтки, оставшиеся от суфле или меренги

крем брюле рецепт классический

Сегодня будем готовить крем-брюле, как я и обещал накануне. Я расскажу, как можно с пользой и вкусом использовать желтки, всегда скапливающиеся после приготовления бисквитов на взбитых белках, меренги, макаронс или суфле.

Но не все крем-брюле одинаково вкусные! Вот, например, наш сегодняшний рецепт – это классический испанский крем Каталана, но со слегка измененным составом. Просто я не люблю в крем-брюле привкус цедры апельсина и лимона. Так что вместо них я положу ваниль.

Рецепт крем-брюле

как приготовить крем брюле на домашней кухне

Примечание – сливки должны иметь жирность более 30% (у меня 35%), а вот молоко подойдет абсолютно любой жирности.

Как приготовить крем-брюле

Первым делом поставим кипятиться сливки с молоком. Тем временем смешиваем желтки и сахар. Взбивать не надо. Просто перемешать.

Когда молочно-сливочная смесь закипела, мы ее разом выливаем в желтки и быстро перемешиваем. Ждем, пока немного остынет, затем добавляем экстракт ванили. Если на поверхности крем-брюле появится пенка, ее нужно снять.

Еще один важный момент – когда вы в желтки вливали кипящие сливки (темперировали желтки), могло что-то свернуться. Даже если вы этого не видите, я всегда рекомендую смесь процедить через мелкое ситечко.

Далее эту массу нужно разлить по рамекинам. Если рамекинов у вас нет, вы можете использовать любые чашки. Лучше фарфоровые, чтобы в духовке не лопнули.

как убрать пену с поверхности крем-брюле. Лайфхак от Юрий Волкова

Если при разливе массы по формочкам на поверхности крема появятся пузырьки, их надо удалить, Иногда советую их проколоть деревянной шпажкой. Но это – очень долго!

У меня другой способ избавиться от пены на крем-брюле – пройтись по поверхности сливочной массы пламенем кондитерской газовой горелки.

Как запечь крем брюле правильно

Теперь нужно разогреть духовку до 110°C (с конвекцией) или 120 °C (без вентиляции).

как запечь десерт на водяной бане

Отпекать крем брюле мы будем на водяной бане. Для этого надо налить кипяток в противень с высокими бортиками и в эту поставить рамекины с кремом так, чтобы вода доходила примерно до половины их высоты.

Водяная баня нужна для того, чтобы крем запекался медленно. Вода передает температуру постепенно, и крем прогревается более равномерно,

Следующий шаг – плотно накрыть противень двойным слоем фольги, и сделать в нем несколько дырочек, чтобы лишний пар уходил, а не оседал конденсатом на крем-брюле.

крем-брюле рецепт от шеф-кондитерв

Для чего нужна фольга? Чтобы на поверхности крем-брюле не подсыхала корочка, которая будет при еде неприятно прилипать к зубам.

Креманки с крем-брюле в духовке проведут примерно 60-75 минут, пока крем в вазочках не схватится. Затем противень вынимаем из печки. Даем полностью остыть в воде и под фольгой. А затем укрываем крем пленкой и ставим в холодильник где-то на час.

Спустя 60 минут, достаем крем из холодильника и будем делать из обычного крема крем-брюле. Вот посмотрите как правильно сделать крем брюле в коротеньком ролике.

YouTube player

Для этого лучше всего использовать тростниковый сахар. В принципе. можно взять и самый обычный сахарный песок. Но я использую тростниковый. Не только потому, что он дает симпатичный аромат, но еще и потому, что в процессе карамелизации тростниковый сахар, в отличие от обычного, не горит.

Посыпаем сахарным песком поверхность крема и, перевернув креманки, стряхиваем излишки. Теперь газовой горелкой карамелизуем сахар – и вуаля! Крем брюле готов!

Сами видели – ничего сложного! Готовьте, наслаждайтесь радуйте себя, своих близких и своих знакомых”!

Хотите новые рецепты кремовых десертов? Попробуйте эти:

Оставьте первый комментарий

Оставить комментарий

Ваш электронный адрес не будет опубликован.


*