Пару лет назад я уже писал о том, что в каждой стране обязательно есть свой десерт в виде обжаренных в кипящем масле кусочков теста. Мы с вами уже готовили московские пончики и питерские пышки, хорватские фритуле и испанский чуррос. Не был забыт и “хворост” по рецептам наших бабушек… Все ссылки найдутся в конце этой статьи, а сегодня у нас в программе совсем иной представитель этого славного племени – оригинальный неаполитанский десерт Zeppole Di San Giuseppe.
Что такое зепполе
Если вам повезло попасть на юг Италии в марте, когда там отмечается Festa di S. Giuseppe (день святого Джузеппе) – эдакая религиозная версия “дня отца”, то вы не могли не заметить, что в каждой пекарне, каждом кафе да и просто на улицах продаются симпатичные пирожные в форме шестеренки из воздушного теста. Они обязательно наполнены сладким лимонным кремом и украшены вишней.
Кое-где в Италии эту красоту пекут круглый год, но таких мест очень мало. Большинство кондитеров готовят зепполе только раз в год. И только в Неаполе вы можете их отведать в режиме 365/365.
Неаполитанские зепполе обычно жарят в кипящем масле, но их также можно запечь в духовке, чтобы получить намного менее калорийный вариант.
Заглянем в историю
Как и все аналогичные сладости разных стран (жареное в масле тесто) зепполе имеет очень древнее происхождение. Где-то я читал, что еще около 500 г. до н.э. в Риме, в дни Либералии – праздника в честь божеств – покровителей вина и пшеницы, выпивались реки вина с медом и пряностями, а к вину подавали жареные в кипящем масле сладкие пшеничные лепешки. Это, конечно, была еще ни разу не те зепполе, что мы знаем сегодня, но явно – их прародители.
В истории итальянской кулинарии говорится, что нынешний рецепт неаполитанского зепполе ди Сан-Джузеппе был впервые описан в знаменитом кулинарном руководстве Ипполито Кавальканти, герцога Буонвичино как работа некоего П. Пинтауро (около 1815 г.), который переработал древнеримские лепешки, добавил в тесто. яйца, масло и различные пряности и придал десерту его нынешний вид. Традиционная форма пончика zeppola напоминает свернувшуюся змейку serpentello, и, очень похоже, что название zeppola происходит именно от этого слова.
Рецепт пончиков зепполе
Для теста:
- 100 мл воды
- 125 г масла, нарезанного кусочками по 2,5 см
- 250 г муки
- 80 г сахара
- 3 яйца среднего размера
- щепотка соли
- тертая цедра 1 лимона
- растительное масло для жарки
Для крема:
- 200 мл цельного молока
- 3 яичных желтка
- тертая цедра половины лимона
- 40 г муки
- 50 г сахара
- 1 ч. л. ванильного экстракта
Для украшения:
- консервированная вишня без косточек
- сахарная пудра
Как сделать неаполитанские зепполе
Если вы никогда раньше ничего подобного не готовили, ничего не опасайтесь, все очень просто. Единственный специальный инструмент, который вам понадобится, – это кондитерский мешок с насадкой звездочкой, чтобы придать форму тесту для зепполе и украсить десерт кремом. Если у вас его такого мешка нет, сделайте его сами, вырезав небольшое отверстие в форме звезды в нижнем углу плотного пакета из пищевого полиэтилена.
Как приготовить лимонный крем
В миске взбейте венчиком яичные желтки и сахар. Добавьте муку и немного молока – как раз столько, чтобы перемешать смесь до однородности .
Оставшееся молоко вылейте в сотейник и поставьте его на средний огонь. Нагревайте молоко, пока оно не начнет пузыриться, но до кипения не доводите! Выключите огонь, добавьте цедру лимона. и дайте остыть 10 минут.
После охлаждения медленно влейте в молоко смесь яичных желтков. Верните сотейник на слабый огонь и аккуратно перемешивая, варите до загустения. Снимите с огня. Добавьте экстракт ванили. Перемешайте и перелейте в неглубокую миску, чтобы крем быстрее остыл. Затем накройте крем пленкой и поставьте в холодильник.
Как сделать заварное тесто для зепполе
В большом сотейнике смешайте воду и масло, поставьте на средний огонь и доведите до кипения.
Когда жидкость закипит, всыпьте в сотейник сразу всю муку, а затем – сахар. Сразу же, не снимая сотейника с огня, начинайте перемешивать тесто деревянной лопаткой.
Как только тесто отойдет от стенок и соберется в шар, выключите огонь и переложите тесто в миску.
Как проверить готовность теста? Аккуратно ткните в него пальцем. Вмятина должна сразу же исчезнуть, как только вы уберете палец.
Яйца взбейте венчиком в однородную суспензию. Добавьте немного яичной смеси в тесто и перемешайте деревянной ложкой. Сначала мешать будет тяжело, но вы все равно продолжайте. Прежде чем добавлять следующую часть яиц, убедитесь, что предыдущая полностью впиталась. Продолжайте, пока все яйца не будет использованы, а тесто не станет гладким и блестящим.
Как сделать зепполе из заварного теста
Налейте масло для жарки в широкую глубокую кастрюли и поставьте ее на плиту.
Переложите тесто в кондитерский мешок с насадкой “звезда” и постелите на стол лист пергаментной бумаги. Медленно и равномерно выдавливайте тесто, формируя тугие круглые колечки.
Пока вы работаете с тестом, масло успеет нагреться. Проверьте его температуру с помощью небольшого кусочка теста. Масло должно быть достаточно горячим, чтобы слегка пузыриться, когда в него попадает тесто. Но оно не должно брызгаться во все стороны, и кусочек теста не должен мгновенно обжариваться до хрустящей корочки, Если у вас есть кулинарный термометр, то ориентируйтесь на t=175° С.
Разрежьте пергаментную бумагу так, чтобы каждый зепполе оказался на своем квадрате. Положите пончики в кипящее масло лицевой стороной вниз (бумага сверху). Через несколько секунд щипцами снимите пергамент.
Переворачивайте зепполе шумовкой через 3-4 минуты или как только нижняя половина станет золотисто-коричневой.
Зепполе будет готов примерно через 5-6 минут или когда вся его поверхность станет золотисто-коричневой. Готовые пончики берите шумовкой, дайте маслу немного стечь и выкладывайте в один слой на тарелку, застеленную бумажными полотенцами. Повторите этот процесс для всех зепполе.
Периодически проверяйте температуру масла. Если оно нагреется слишком сильно и начнет брызгать, просто добавьте в кастрюлю немного масла из бутылки – температура сразу же понизится.
Как украсить зепполе ди Сан-Джузеппе
Когда все зепполе обжарятся, посыпьте их сахарной пудрой. Возьмите чистый кондитерский мешок с фигурной насадкой, перелейте в него крем. На каждый пончик зепполе выложите звёздочку из крема и завершите свое творение вишенкой.
Отправить ответ