Вы знаете, что чувствуете, когда едите печенье Санта-Клара?
Вы надкусываете мягкую шапочку с похожей на влажный марципан зернистой текстурой. А под ней обнаруживаете твердый слой маслянистого печенья, которое моментально рассыпается во рту на хрустящие кусочки. Это композиция создает контраст такой вкусный, что вы просто не можете не откусить еще, а потом и еще, чтобы понять красоту этого десерта. Одного печенья вам обязательно покажется мало, вы обязательно потянетесь за следующим…
Древние традиции испанского печенья
Сладости эти придумали монахини закрытого уже монастыря Санта-Клара в городке Пуэбло, и их рецепт, как гласит легенда, передавался из поколения в поколение.
На протяжении нескольких веков жители города Пуэбло пытались готовить европейские блюда из мексиканских ингредиентов, и просто невероятно в этом преуспели. Но самыми лучшими сладостями славились монахини из Санта-Клары. Так что вокруг монастыря даже сложится целый квартал Ла Калле-де-лос-Дульсес – «улица сладостей». Одна за другой здесь выстроились кондитерские, продающие их целыми грузовиками ежедневно.
Печенье Санта-Клара
Очень популярное печенье Санта-Клара продается в индивидуальной упаковке, она не дает ореховой глазури ни смазываться, ни растекаться. Это печенье само по себе настолько уникально, что в лучших мировых магазинах для кондитеров продаются специальные выемки для печенья Санта-Клара, которые одним быстрым нажатием позволяют придать им традиционную форму.
Что касается глазури, то все классические рецепты описывают очень трудоемкую технику ее изготовления. Но я специально протестировал несколько возможных способов и придумал и как обойтись обычной круглой формой для печенья, и как сделать такую же глазурь намного проще.
Рецепт печенья Санта Клара
Для теста
- 125 г сливочного масла комнатной температуры
- 130 г сахара
- 0.25 ч. л. разрыхлителя
- 400 г муки + плюс еще немного для раскатки теста
- 3 яичных желтка
- 100 мл теплой воды
Для глазури
- 300 г сахара
- 100 мл воды
- 3 стакана очищенных от щелухи, несоленых тыквенных семечек
- 100 мл молока
- 0.25 ч. л. пищевой соды
Как приготовить печенье Санта Клара
Начнем с глазури
Традиционно ее готовят из тыквенных семечек. Скажу сразу, что в некоторых рецептах предлагается готовить глазурь из очищенного от кожицы измельченного миндаля, но знатоки знают, что настоящих гурманов не обмануть.
Дело в том, что еще со времен колониальной эпохи испанские монахини стремились делать в Мексике ин же самые сладости, которые они знали и любили у себя на родине, но из местных ингредиентов. Именно так марципан стали делать из тыквенных семечек вместо миндаля. И у них получилось! Следующим шагом было налить эту глазурь как помадку на печенье.
Самая трудоемкая часть приготовления глазури заключается в очистке семян тыквы от зеленой кожицы. Начнем с того, что шелушение семян тыквы от внешней толстой оболочки уже требует много времен (нам повезло, что они продаются уже очищенными). А удаление тонкой зеленой кожицы еще больше усложняет задачу …
Вспоминая свои навыки по бланшировке миндаля, монахини использовали ту же технику очистки для тыквенных семян. Они удаляли супертонкую зеленую кожицу, пока семена не становились блестящими белыми как слоновая кость.
Чтобы глазурь из тыквенных семян получилась такой же белой, как у монахинь Санты Клары, нужно на ночь замочить их в растворе разрыхлителя. Наутро потрите семечки руками, и тонкая кожица легко отшелушится. Но так как это действие не удалит кожуру полностью, вам придется тщательно промыть семечки и многократно протереть их между чистыми кухонными полотенцами, пока они не станут полностью белыми.
В силу профессии я вынужден часто выполнять длительные действия на кухне, но не думаю, что у меня хватит терпения монахинь Санта-Клары …
Поэтому я попробовал оставить семечки неочищенными, и к моему удивлению из них у меня получилась не менее великолепная глазурь только светло-зеленого цвета.
Конечно, вы можете проверить свое терпение и попробовать классическую технику, чтобы сделать семена тыквы белыми, как слоновая кость. Если же вы настаиваете на белой глазури и не хотите тратить часы на растирание семян, то можете заменить зеленые тыквенные семечки на белый нарезанный миндаль!
Что бы вы ни выбрали – тыквенные семена или орехи – вам нужно измельчить их в кухонном комбайне или блендере.
Затем сварите сироп, смешав воду и сахар. Как только сахар растворится, дайте ему загустеть до легкого сиропа, проварив примерно 10 минут. Сироп достигает правильной консистенции, когда его капли медленно стекают с деревянной ложки.
Добавьте в сироп измельченные семена или орехи, перемешайте и варите примерно 3-4 минуты. В самом конце добавьте немного молока. Оно сделает глазурь блестящей и красивой.
Затем вы делаете тесто для печенья
Миксером взбейте на средней скорости масло до кремообразного состояния. Затем уменьшите скорость до минимума и осторожно добавьте к маслу сахар и разрыхлитель. Пусть миксер работает пока все не смешается. Далее в три приема добавьте муку, а когда тесто станет однородным, влейте по одному яичные желтки. Продолжайте смешивать еще минуту. А потом влейте воду и перемешивайте, пока тесто не станет гладким и не начнет отлипать от стенок (это займет меньше минуты).
Готовое тесто оберните пищевой пленкой и поместите в холодильник. Дайте ему остыть не менее получаса. На холоде оно затвердеет и с ним будет легко работать.
Как сделать печенье Санта Клара
Если у вас вдруг есть особая форма для печенья Санта-Клара, то это круто. Если нет, не бойтесь. Прото раскатайте тесто и возьмите круглую форму для печенья. Мне нравится готовить такое печенье диаметром 7,5 см.
Вырежьте кружочки. Затем используйте формочку для печенья диаметром 6 см. Наметьте ею концентрическую окружность внутри каждого кружка, но не прорезайте тесто насквозь.
Это буде ваша граница для нанесения глазури и формирования вилкой красивого канта вокруг нее.
Когда все будет готово, разогрейте духовку до 190° С и застелите противень пергаментной бумагой.
Испеките печенье. Дайте ему полностью остыть и нанесите сверху густую глазурь. Подождите, пока и печенье, и глазурь полностью, иначе глазурь растечется по всей поверхности печенья.
Вы спросите меня – какой сорт печенья вкуснее: из очищенных или неочищенных тыквенных семечек? И я отвечу – оба! Они равно хороши. И вариант с миндалем тоже великолепен, хотя и не соответствует классике.
Вы спросите меня – какой сорт красивее? Это уж как вы сами решите. Как хорошо сказано: красота в глазах смотрящего. В любом случае, нет смысла ждать, пока вы доберетесь до Пуэбло, попробуйте печенье Санта Клара прямо сейчас.
Отправить ответ