Все, кто читает рецепты на моем кондитерском сайте ChocoYamma или смотрит мои видео на Ютубе, знают, что я не часто обращаюсь несладким рецептам. Не то, чтобы я их не готовил… Просто предпочитаю писать только про то, что знаю лучше всего.
Но есть один рецепт, который я всегда применяю как экстремальный тест-драйв для духовки. Если она его пройдет, значит духовка – топ! Если не пройдет, то еще не значит, что печка плохая, но – не чемпионский разряд, это точно.
У меня дома давно стоит и исправно трудится отличная печка GemLux, про которую я писал несколько месяцев назад. Но недавно мне предложили попробовать новую духовку, и я отправил ее на свой излюбленный тест-драйв. Приготовил хачапури.
Почему именно хачапури? Во-первых, потому, что для его выпечки нужна температура 250° C, и далеко не всякая духовка с этой задачей справляется. Кроме того, для хачапури эта температура должна поддерживаться равномерно по всему объему камеры.
Проверьте и вы свою духовку и посмотрите, получится ли у нас красивый, ароматный и золотистый хачапури?
Если духовка прогревается неравномерно, то хачапури выходит где-то чуть более золотистым, а с другого края – совсем бледным.
Рецепт хачапури
Для теста
- 500 г муки
- 100 мл воды
- 100 мл молока
- 1 яйцо
- 50 мл растительного масла. Я взял ароматное оливковое масло Extra Virgin.
- 5 г сухих дрожжей. (Если у вас живые прессованные дрожжи, то берите их в 2,5 раза больше. То есть 12 г дрожжей будет в самый раз.)
- 5 г соли
Для начинки
- 250 г сыра сулугуни
- 250 г имеретинского сыра
- 2 яйца
- 1 желток для смазки
Как приготовить аджарские хачапури
В правильных хачапури все важно – тесто, начинка, форма и технология выпечки. Но давайте обо всем по порядку.
Как сделать тесто для хачапури
Молоко подогрейте примерно до температуры тела. Не больше. Растворите в нем дрожжи. Сухие дрожжи вообще всегда желательно разводить в теплой воде или в теплом молоке. Так они быстрее активируются.
Но здесь есть особенная хитрость, про которую мало кто знает. Как только дрожжи активированы, они начинают работать и, соотвественно, выделять углекислый газ. Да, так и должно быть. Именно эти пузырька газа и разрыхляют тесто, делают его мягким и пышным.
Но не только. По ходу своего развития дрожжи начинают ароматизировать тесто. Встречали пироги с явным запахом дрожжей? Правда не круто? Так вот, для того чтобы тесто не пропахло дрожжами, их активность нужно слегка погасить.
Как это сделать? Очень просто. После того, как вы активизировали дрожжи в тёплом молоке, добавьте туда же холодную воду (прямо вот холодную!) Температура молока сразу же упадет, и ваше тесто не будет пахнуть дрожжами!
Теперь перелейте дрожжевую смесь в чашу миксера, всыпьте в нее посеянную муку и влейте яйцо. Начинайте замешивать с насадкой “крюк” на первой скорости. Через некоторе время тесто соберется вокруг насадки. Значит пришло время (не останаваливая миксер) добавить немножко масла.
Совет от шефа
Вообще мука – это такой продукт, для которого нет и не может быть точной рецептуры. Здесь нет догматических норм типа “на полкило муки взять 200 мл жидкости + плюс яйцо и 50 мл масла”. Всегда держите в голове, что, возможно, влаги нужно будет больше меньше, чем в раскладке.
Я стараюсь во всех своих рецептах давать только необходимый минимум влажных ингредиентов. А дальше каждый “играет на слух”. То есть, смотрит какая у него мука, и по ходу замеса теста регулирует количество жидкости, ориентируясь на свои ощущения.
Сперва замесите тесто “по минимуму влаги”. Чувствуете что оно “тяжелое” и напряженное? Значит, надо добавить чуть-чуть водички. Обычной, холодной воды. Примерно 10-15 мл. И снова включить миксер и замешивать тесто еще 4-5 минут.
Правильное тесто – не липкое. Оно мягкое, приятное на ощупь и отходит от стенок чаши.
И только после того, как у вас оно стало именно таким, придет пора добавить последний ингредиент. Это – соль.
Это важно! Соль в тесто я всегда рекомендую добавлять в самом конце. Чтобы она не мешала клейковине развиваться. Дело в том, что соль активирует белки пшеницы, они начинают сжиматься, выдавливать воду наружу.
Помните, что, добавив соль в начале замеса, вы сами себе мешаете создать хорошее тесто. Но когда клейковина уже развилась, а тесто – замешалась, можно спокойно добавить соль и промешать еще какое-то время – примерно две минутки на второй скорости миксера.
Когда тесто готово, мы формуем его в шар (для того, чтобы оно росло более равномерно). Аккуратно кладем в миску, накрываем пленкой и оставляем на час.
Это время зависит от температуры в помещении, но, скорее всего, это будет именно час. Нам нужно, чтобы тесто увеличилось в два раза. А пока оно увеличивается, есть время подготовить начинку.
Как сделать начинку для хачапури
Оба вида сыра натрите на терке. Если имеретинский сыр вам кажется слишком соленым, его можно предварительно залить водой и оставить на 6-8 часов. Вода заберёт часть соли, Если имеретинского сыра купить негде, замените его брынзой. Или, на крайняк, используйте один вид сыра. То есть вам понадобится полкило сулугуни.
Яйца разделите на белок и желток. Если не знаете, как сделать это быстро и без проблем, посмотрите короткий ролик, где я показываю как мы отелям желтки от белков на кухне ресторана.
Желтки надо сохранить. Причем так, чтобы они не лопнули, а остались шарообразными. Белки же надо смешать с сыром.
Этой фишке с начинкой для хачапури меня научил шеф в грузинском ресторане, где я одно время работал. Не буду упоминать его названия, дабы не сочли рекламой. Но с тех пор я прочно запомнил, что сыр для хачапури обязательно нужно смешать с яичным белком. Это делается для того, чтобы под воздействием тепла духовки сыр не растекся, не вытек на бортики хачапури или (что еще страшнее!) на противень, и не подгорел. Ваша задача – сделать так, чтобы сыр в начинке растаял, но при этом остался бы внутри “лодочки” и был бы единым целым.
Никаких сложностей или поварских секретов! Просто перемешайте натертый сыр с белком. И – вуаля! Начинка готова.
Желтки пока что ждут своего часа. Как вы знаете, в хачапури по-аджарски, в ту самую “лодочку”, которую вы сейчас будете делать, разбивают целое яйцо. Мне не нравится такая яичница поверх сыра. Так что я кладу на сыр только желток. Получается ярко, красиво и вкусно.
Как сделать хачапури
Спустя час тесто заметно увеличилось в объеме. Его надо слегка обмять (именно слегка!) и разделить на две части. Одну пока оставить в покое, а вторую раскатать до толщины 5-6 мм.
Если тесто сделано правильно, оно совсем не липнет и отлично раскатывается.
Из полученного пласта теста нужно сформовать“лодочку”. Для этого просто скатайте края, придавая тесту нужную форму. Переложите лодочку на противень, застеленный пергаментом.
Половину начинки равномерно распределите по донышку “лодочки” хачапури. Не переживайте, если вам покажется, что сыра слишком много. (Разве вообще бывает слишком много начинки?) Бортики при выпечке поднимутся и будут помогать белкам удерживать сыр внутри.
Противень с готовым хачапури оставьте в тепле на 10-15 минут. За это время тесто успеет, во-первых, расслабиться после всех манипуляций, которые вы с ним до этого производили. А, во-вторых, оно немного поднимется.
Обрате внимание! Вообще-то, расстаивать хачапури нет никакой необходимости. Если вы спешите, то, в принципе, отдыхать перед выпечкой хачапури можно и не давать. Поверьте мне! В ресторанах этого не делают! Там как только сформовали хачапури и наполнили их сыром, сразу же – в печь.
Но я все-таки советую дать тесту отдохнуть. Так хачапури будут гораздо более воздушными и ароматными. А за это время и духовка успеет нагреться до t= 250° C.
Что такое льезон
Как? Вы не делаете льезон? Не может быть! Скорее всего, вы просто не знаете, что так называется яичный желток, взболтанный в ложке молока. Кое-кто из моих именитых коллег советует добавлять в льезон немножко соли… Но, как по мне, можно этого не делать. Я, например, никакой соли в льезон не добавляю.
Льезон это – специальная смазка для теста, которая придаст ему блеска и вкусного ароматного глянца. Для этого перед посадкой хачапури (или другой выпечки) в печь, надо окунуть в льезон кондитерскую кисточку и смазать открытые части теста.
Как испечь хачапури с сыром
Готово? Пора отправить нашего красавца в духовку (t = 250° C) желательно с конвекцией. В таких условиях хачапури в духовке проведет примерно 10 минут.
Затем его надо вынуть, аккуратно уложить поверх сыра желточек (не повреждая пленки) и снова отправить противень в печку. Совсем ненадолго. Всего на пару минут. Просто чтобы пропечь желток.
И – все! Пора доставать! Получилось вкусно и красиво! Можете сами пробовать!
Ах, да! Про тест -драйв… Видите, какой красавчик хачапури получился? Это значит, что печка греет достаточно сильно, равномерно и просто ядерно. Завтра читайте полный обзор духовки!
Отправить ответ