Поводом приготовить булочки бриошь с шоколадной начинкой стало, как ни странно, первое сентября. Хотелось дать детям в школу что-то вкусное и необычное. Мне было сразу понятно, что это должна быть какая-то выпечка с шоколадом. Я перебирал свои рецепты шоколадных кексов и маффинов, но все это было “форменное не то”. Ни один из них меня не воодушевлял.
=И вот, в субботу утром я проснулся с внезапной вспышкой вдохновения. Бриошь! Конечно! Как я мог забыть про эти восхитительные французские булочки! Это – именно т, что мне нужно!
Но … я никогда еще их не пек. Пробовал в разных кондитерских, но сам еще не делал. Спасибо моим кулинарным книгам! Не зря я трачу на них чуть не целое состояние и выписываю из Франции оригинальные издания, которых еще не коснулась рука наших переводчиков.
Открываем книжку. “Le Pâtisserie de Yann Couvreur”, и – Бинго! На 25-й станице находит рецептик “Бриошь от мастера”. Это – как раз то, что я искал. Спасибо, месье Ян! Вы меня всегда выручаете!
Давайте просто добавим к классическим булочкам бриошь немного шоколада.
Рецепт булочек бриошь с начинкой
- 80 мл теплого молока
- 80 мл теплой воды
- 10 г сухих (или 50 гр свежих) дрожжей
- 450 г пшеничной муки
- 1/2 ч.л. соли
- 3 больших яйца
- 55 г сахара
- 300 г сливочного масла, нарезать мелкими кубиками и размягчить
- 150 г темного шоколада, нарещанного на кусочки
- 1 яйцо, взбитое с 1 столовой ложкой воды, для обмазки булочек
Как испечь булочки бриошь с шоколадом
В большой миске смешайте воду и молоко, добавьте 1 ч. л. сахара и дрожжи. Перемешайте, чтобы дрожжи полностью растворились, и дайте смеси минут 10 постоять, чтобы дрожжи проснулись.
Добавьте к дрожжевой смеси муку и соль. Переложите в дежу миксера и смешайте на средней скорости, пока не останется сухой муки. По одному добавляйте яйца. Разбивайте следующее только, убедившись, что предыдущее полностью смешалось с тестом .
Добавьте сахар и продолжайте месить тесто до тех пор, пока оно не соберется в один комок.
Теперь наступает самый сложный этап для тех, кто собирается испечь булочки бриошь. Мы будем вмешивать в тесто сливочное масло. Оно уже предварительно порезано на кусочки и размягчено (НЕ растоплено).
Начинаем вмешивать масло в тесто, добавляя за один раз только один или два кубика. Добавили. Смешиваем, пока кубик масла не вмешается в тесто полностью. И только после этого добавляем следующий кусочек масла. Эта процедура может занять около 10 минут. Не торопитесь. Оно того стоит. Продолжайте месить, пока тесто не будет легко отставать от стенок дежи.
Накройте миску с тестом полиэтиленовой пленкой и дайте ему подняться при комнатной температуре. Это займет около часа. Тесто увеличится вдвое. Аккуратно обомните тесто и дайте ему “сдуться”.
Поставьте тесто в холодильник примерно на 2 часа. Каждые 30 минут обминайте его, удалая пузырьки воздуха, создаваемые дрожжами. Через два часа стояния в холодильнике тесто должно перестать подниматься. Снова накройте миску пленкой и поставьте в холодильник на ночь.
Когда вы будете готовы сделать булочки бриошь, смажьте маслом противень или формы для выпечки, которые хотите использовать.
Достаньте тесто из холодильника и выложите его на посыпанную мукой рабочую поверхность. Разделите тесто на 12 равных частей. Скатайте из них плотные шарики. Затем сплющьте их в лепешки, положите в их центры несколько кусочков шоколада. Поднимите края лепешек и сомкните их. А затем снова скатайте шарики. Сложите подготовленные полуфабрикаты булочек бриошь на противень. Накройте пленкой и дайте вашей выпечке подняться при комнатной температуре (примерно 2 часа).
Разогрейте духовку до 180° С. Смажьте каждую булочку взбитым с водой яйцом, уложите в формочки и запекайте в течение 20-25 минут до золотисто-коричневого цвета.
В течение нескольких минут дайте булочке остыть на противне, а затем перенесите на решетку для дальнейшего охлаждения.
В чем фишка булочек бриошь
НЕ думайте, что все эти манипуляции с холодильником придуманы для того, чтобы усложнить вам жизнь. Секрет особой консистенции бриошей как раз в том и состоит, что, убирая сдобное дрожжевое тесто в холодильник, мы задерживаем его рост. После этого мы втискиваем тесто в тесную для него форму. Поэтому при выпечке оно необычайно быстро поднимается, как будто, переполняя форму и вырастая в виде купола. Именно за счет этой технологии и получается особое тесто у бриошей – очень мягкое, воздушное.
В классике бриоши отпекаются в узнаваемых круглых рифлёных чашах. Я использовал для них обычную форму для маффинов.
Для особых “знатоков” выпечки
Я очень люблю ваши комментарии, но иногда некоторые люди склонны считать свои знания – единственно правильными. Так вот, специально для тех, кто начитался псевдо-кулинарных блогов и уже готов писать, что знает рецепт булочек бриошь “проще и лучше” расскажу следующее. Дело. в том, что настоявшие бриоши готовятся довольно долго. Естественно, особы торопыги напридумывали массу “рацпредложений” по упрощению технологии для этого хлопотного занятия. Но каждое отступление от классики ведет к изменению вкуса.
Не каждая полусдобная булочка, состоящая из 3-4 запечных вместе шариков теста является настоящей французской булочкой бриошь.
Отправить ответ