Практически под каждым моим рецептом – и здесь, и на Ютубе – я частенько вижу комментарии со словами “А у меня не получилось. Что я делаю не так?” Мне трудно заглянуть в каждую кухню, а “не так” у кондитеров может быть довольно много. Вряд ли я смогу описать их все, но в этой статье я собрал 5 ошибок при выпечке – 5 самых распространенных ошибок начинающего кондитера, которые вы не должны совершать! Надеюсь, вы их запомните и ваша выпечка всегда будет на высоте.
Ваши 5 ошибок при выпечке и как их исправить
1. Неправильная температура продуктов
Обратите внимание, что в хорошем рецепте всегда указано, что ингредиенты должны быть “теплыми”, “холодными”, “комнатной температуры” и т. д. И это не просто так! В печенье и пирожных температура ингредиентов крайне важна!
Дарю три лайфхака:
- Вы можете быстро довести яйца до комнатной температуры, поместив их в теплую воду на несколько минут.
- Замерзшее сливочное масло можно разогреть в микроволновке 10-20 секунд.
- Сливочный сыр (пока он еще в упаковке) можно погрузить в горячую воду.
2. Неправильное смешивание
Я очень часто напоминаю в рецептах, что не всякое тесто любит длительный замес. И это очень важно! В процессе замеса высвобождается глютен и развивается клейковина муки. Если слишком долго мешать песочное тесто, оно не будет рассыпчатым. Оно превратится в подмётку.
Но в том, что касается смешивания ингредиентов есть еще один фактор, который следует учитывать. И это – то, как именно следует смешивать продукты. В рецепте указан планетарный миксер? Или погружной блендер? Или автор советует смешивать вручную? Это важно, потому что техника может повлиять на текстуру конечного продукта.
Вы могли заметить, что для смешивания взбитых белков используется лопатка, а когда вы готовите тесто на масляной основе, в которое необходимо вбить пузырьки воздуха, требуется мощность и скорость миксера.
Если рецепт требует определенных методов смешивания, разумно следовать ему.
3. Неподходящие формы и противни
Да, согласен, в большинстве рецептов выпечки про формы написано только их диаметр (да и то не всегда). Но почти никто не пишет, нужна ли форма металлическая или силиконовая, чугунная или из огнеупорного стекла.
Вместе с тем, стоит ошибиться с выбором формы для выпечки и вы получите обугленное тесто вместо идеально приготовленного кекса.
Вы, знаете, например, что темные противни могут слишком быстро нагреваться, и печенье на них быстро подгорает снизу.
Если у вас есть только темные противни, застелите их силиконовым ковриками или пергаментом. Вы также можете понизить температуру выпекания градусов на 7-8˚ С (если рецепт требует 180˚ выпекайте при 175˚), сохранив то же рекомендуемое время выпекания.
Протестируйте свою духовку перед тем как отправлять в нее большой торт по новому рецепту, чтобы определить, как она работает лучше всего. Каждая духовка уникальна!
Совет от шефа:
Если вам приходится готовить несколько порций печенья подряд, обязательно охлаждайте противень между использованием. Самый простой способ сделать это — подержать его под холодной водой или положить в морозильник и только потом использовать. Тот же совет относится и в формам для выпечки.
Что делать, если рецепт требует инструмента, которого у вас нет?
Такое бывает, правда же? Представим, например, что в рецепте предлагается наносить глазурь на торт изогнутым шпателем? (О! Это один из тех инструментов, который можно использовать во многих ситуациях, и он дарит своему владельцу огромные возможности!)
В крайнем случае вы можете использовать нож для масла, просто выбирайте тот, у которого ровные края с обеих сторон.
Но было бы неплохо сначала прочитать весь рецепт и убедиться, что у вас есть все рекомендуемые инструменты.
4. Замена ингредиентов в рецептуре
Некоторые замены ничуть вредят рецепту. Например, вы можете легко использовать 1 чайную ложку ванили вместо 2-х. Или замесить тесто на органической муке вместо обычной. Но я категорически не рекомендую пытаться что-то менять в рецепте, пока вы хотя бы один раз не сделаете рецепт в точности, как он написан. Про то, как правильно менять кулинарные рецепты, у меня есть отдельная статья. Прочитайте,
Если в рецепте указано «соленое сливочное масло», это обычно означает, что его соленость уже учтена, и количество соли в рецепте уменьшено. Если вы возьмёте обычное масло, то вкус выпечки может значительно измениться.
Если рецепт требует «овсяных хлопьев быстрого приготовления» или «старомодных овсяных хлопьев», вам нужно убедиться, что вы используете именно то, что указано. Быстрая овсянка очень быстро размягчается, и текстура овсяного печенья становится не такой, как было задумано.
Совет от шефа:
Делайте заметки во время выпечки! У меня на кухне всегда есть ручка и бумага, готовые к работе в любой момент. А еще я держу под рукой папку с распечатанными рецептами и часто делаю пометки прямо в рецептах.
5. Ожидание совершенства
Мне нравится английский поговорка «Expect progress, not perfection» (Ждите прогресса, а не совершенства).
Всегда существуют факторы, которые отличают используемые вами продукты, вашу кухню и оборудование от того, что было в распоряжении создателя рецепта.
Когда вы понимаете что происходит, вы лучше подготовлены к решению любых проблем, которые могут возникнуть. Если рецепт требует 8 минут выпекания, но через 8 минут ваше печенье подгорело, делайте вывод, что на выпечку следующей партии нужно заложить меньше времени.
Очень часто, приступая к готовке, мы ориентируемся на фото с сайтов наших любимых авторов. И ждем, что торт из-под нашего ножа выйдет точно таким как на фото. Но помните, что большинство авторов кулинарных блогов пользуются услугами профессиональных фотографов, специализирующихся на съемке кулинарных шедевров.
Поэтому, не ждите, что ваш торт по рецепту инстаграмного фудблогера получится точно таким же как на картинке автора. Вы что-нибудь слышали про фотошоп? И у популярных авторов есть свои 5 ошибок при выпечке.
Но, знаете, в чем лучшая часть выпечки? В том, что даже если печенье или кекс на вид получились не самыми красивыми, они все равно будут вкусными!
Отправить ответ