С тех пор, как я создал свой сайт, начал снимать видео для авторского канала и увлекся написанием постов для блога, я познакомился с массой людей, которые любят читать рецепты, повторять их и модифицировать. С интересом слежу за экспериментами некоторых фудблогеров, но прекрасно понимаю, что большинство изобретенных ими рецептов изначально обречены на провал. Я твердо верю, что кулинария не настолько “точная наука”, как утверждают некоторые, но и не так проста, как хотелось бы другим.
Хороший рецепт выпечки это точный баланс вкусов и текстур, Именно поэтому большая часть “домашних рецептов” из интернета – абсолютная профанация. И когда мне пишут в комментариях “Это слишком сложно! Я делаю все проще и у меня получится ничуть не хуже”, я склонен сомневаться.
Не пытайтесь превратить рецепт торта в рецепт печенья. Это не прокатит, во всяком случае, для новичка на кухне. Начните с рецепта, который вы уже делали бесчисленное количество раз, но он вам не поддается. Прежде, чем начать творить, запишите все, что вы планируете делать – новые ингредиенты или новые соотношения старых, новый порядок работы, новые температурные режимы – фиксируйте любые изменения. Потому что, если получится здорово, и вы захотите сохранить рецепт, будет сложно восстанавливать его по памяти.
Начните вносить изменения со вкусовых добавок
А не с важных ингредиентов типа сахара, муки или масла. Хотя это зависит от рецепта. Например, для печенья очень важно количество масла. Измените его количество и вы получите ужасно ломкое или, наоборот, силам мягкое печенье. А вот для пирога куда важнее соотношение сухих и влажных ингредиентов. Стоит нарушить баланс, и вы обречены на неудачу. Поэтому начните с ингредиентов, которые не влияют на структуру. Орехи, фрукты, ароматизаторы – хорошее начало для изменения рецептов.
Делайте одно изменение за раз
Если вы хотите разработать хороший рецепт, делайте это шаг за шагом. Если сразу сделать слишком много нововведений, сложно отследить, что сработало, а что – нет.
Не спешите
Хотите уменьшить закладку того или иного компонента? Начните с 10 или 15%. Если результат вас устроил, двигайтесь дальше. Будьте особенно осторожны со структурными ингредиентами, такими как сахар или масло. Во многих видах выпечки изменение их соотношения кардинально меняет текстуру готового десерта.
Решили заменить один продукт другим?
Сперва убедитесь, что заменитель имеет такую же консистенцию, что и исходный ингредиент.
Например, пшеничную муку можно частично заменить кукурузным крахмалом или какао-порошком, но полная замена одного другим даст совершенно другой результат.
Молоко может быть частично или полностью заменено водой или миндальным / соевым молоком, но кокосовое молоко плотнее коровьего, поэтому, вводя его в рецептуру, предусмотрите дополнительную воду. Пахту можно заменить йогуртом, но не сливками, потому что в них больше жира и они гуще.
Масло маслу рознь
Будьте осторожны, когда придумаете заменить сливочное масло растительным или салом. Эти продукты имеют разную консистенцию и разное содержание жира. Кроме того, растительное масло – жидкое. Если вы замените им сливочное масло, вам, возможно, понадобится больше муки. Кроме того, разные виды жиров по-разному взаимодействуют с другими составляющим теста, особенно с. сахаром или яйцами.
Чем заменить сахар?
Если, в борьбе с лишними калориями, вы пытаетесь заменить сахар подсластителями, внимательно прочитайте инструкции на упаковках, потому что некоторые из них намного слаще сахара.
Как заменять муку
Замена одного вида муки на другой сработает только в том случае, если новый продут имеет близкие консистенцию и текстуру. Так, в бисквитах можно заменить часть муки кукурузным крахмалом или кукурузной мукой, чтобы получить более пушистый, более легкий тортик. В других рецептах в качестве заменителя можно использовать какао-порошок.
Но все становится намного сложнее, когда вы хотите заменить пшеничную муку безглютеновыми заменителями. Глютен играет огромную роль в связывании теста, и если вы его удалите из рецепта, то получите тесто без клейковины. Оно приобретает другую текстуру и выпекать его нужно иначе. Мало того, каждая мука имеет свои собственные свойства и характеристики, поэтому, прежде, чем использовать внимательно изучите каждую и всегда помните их свойства. Например, некоторые безглютеновые виды муки “берут” при замесе теста больше жидкости, чем пшеничная мука. Это значит, что вам придется изменить и объемы влажных ингредиентов в рецепте.
И это был только один пример, только начало!
Пара слов в заключение
Итак, вы только что сделали новое печенье, изменив рецепт старого, или успешно объединили два или более рецептов в один! Но не говорите, что вы «создали» нечто новое. Нет, вы переосмыслили рецепт, вы подправили его, вы изменили несколько компонентов…. да, это получилось великолепно. Ура! Фанфары! Но стали ли вы создателем рецепта?
Отправить ответ