Сегодня статья для моего авторского сайта ChocoYamma получилась не совсем обычной. Некоторое время назад я проводил мастер-класс для домашних кондитеров по выпечке шоколадного муссового торта. Для его основы я использовал классный шоколадный бисквит без глютена. По ходу дела общался с людьми, которые позиционируют себя на рынке как мастера-кондитеры, и которые (по их словам) продают тортики домашней выпечки сотнями штук в день.
И вдруг понял, что подавляющее их большинство не знают азов работы с тестом. А знаете, почему? Да потому что они учатся у таких же самоучек как и они сами. А в итоге множат ошибки и тиражируют кулинарное невежество.
Я прекрасно понимаю, что одной статьей делу не помочь. Все слишком запущено. Поэтому решил иногда публиковать длинные и подробные описания технологии приготовления наиболее проблемных деталей современных десертов и тортов.
Давайте, приготовим сегодня шоколадно-миндальный бисквит. Это будет gluten-free бисквит без муки. Он получится нежный, воздушный, очень мягкий и сочный. Отсутствие муки делает его очень хрупким, поэтому и работать с ним придётся совсем не так, как с традиционными бисквитами.
Рецепт шоколадного бисквита без глютена
- 250 г сливочного масла
- 250 г сахарной пудры
- 250 г миндальной муки
- 4 яйца
- 40 г несладкого какао-порошка
Как видите, в тесто для бисквита мы не добавим ни грамма муки, и за счет этого нам придется обогатить бисквит маслом и яйцами. Именно эти ингредиенты и будут удерживать бисквитную конструкцию.
Как сделать тесто для бисквита без муки
Первым делом вы должны взбить миксером (насадка – лопатка) сливочное масло с сахарной пудрой.
В идеале, масло надо достать из холодильника за час до того, как вы начнете готовить. В этом нет особой необходимости, если у вас есть мощный профессиональный миксер. Но если вы будете взбивать масло вручную, то я вам настоятельно рекомендую заранее достать его из холодильника чтобы оно стало мягким.
Но! Не держите масло на кухне много часов кряду! Оно станет слишком теплым, и “поплывёт”. Идеальное масло для взбивания должно быть мягким, но еще прохладным на ощупь.
Когда масло посветлеет и взобьется в пышную массу, к нему пора добавить миндальную муку. Это делается за один раз, и миксер продолжает работать на средней скорости.
Здесь не надо ничего взбивать. Нужно просто смешать масло с миндальной мукой в однородную густую массу.
Как только мука смешается с маслом, можно добавлять в тесто яйца.
Яйца обязательно добавляйте по одному. Тщательно вмешивай яйцо в тесто и только потом вливайте следующее.
Почему не надо добавлять сразу все яйца?
Это нужно для того, чтобы яйца успевали вмешиваться в масло, а не плавали бы в масляной яичной смеси. Чтобы яйца вмешивались лучше, они не должны быть холодными. Знаете почему? Холодные яйца понижают температуру масла, и оно может схватиться крупинками, препятствуя формированию гладкой бисквитной массы.
Никуда не надо спешить. Добавьте в чашу миксера яйцо, ждите, чтобы оно полностью размешалось. И только потом добавляйте следующее, и так до последнего.
После того, как все яйца вмешаны в тесто, пришел черед добавить какао. Какао порошок надо предварительно обязательно просеять, потому что в нем иногда попадаются мелкие плотные частички. Они в бисквите не разойдутся и будут портить его текстуру. Поэтому не ленитесь, и какао предварительно просейте через ситечко.
Добавьте какао и снова все перемешайте. Это можно сделать в миксере, но вручную вы точно смешаете тесто с какао так, что нигде не останется никаких не перемешанных участков. Поэтому я рекомендую вооружиться лопаткой и закончить замес теста вручную, не так это и сложно!
Как испечь шоколадно-миндальный бисквит
Выпекать такой бисквит будем при температуре 170° C. Духовку необходимо разогреть заранее.
Чтобы готовый бисквит было бы легко снять с противня, на него надо положить какой-нибудь антипригарный материал. Я использую силиконовый коврик. Если у вас силиконового коврика нет, постелите пергаментную бумагу.
Раскладка, которая приведена в этом рецепте, рассчитана для одного бисквита на противень размером 40 x 60 см.
Не удивляйтесь. 40 x 60 см – это стандартный размер профессиональной печи. В домашних духовках у вас будет ровно пополам. То есть, этой массы бисквита вам хватит на два листа размером 40 x 30 см.
Шоколадное тесто надо выложить на противень и аккуратненько его разровнять сопаткой или кулинарным шпателем.
Как только все разровняли – ничего не ждите! Сразу же отправляйте бисквит в печь t =170° C. Выпекаться он будет примерно 5-7 минут, но в домашней духовке может быть и дольше.
Готовность определять придется по ощущениям. Правильный миндальный бисквит должен стать упругим. Бисквит в духовке сперва поднимется, и потом станет упругим. Вы это почувствуете, когда его потрогаете пальцами.
Готовый бисквит надо сначала остудить до комнатной температуры, в затем его обязательно нужно заморозить. Снимать бисквит с пергамента можно только в замороженном виде. Иначе вы рискуете оставить половину своего бисквита на пергаменте.
Это происходит потому, что муки в бисквите нет. Но в нем очень много жиров. Пока жиры не замерзнут, не охладятся, они жидкие и, естественно, стремятся убежать. Вот поэтому мы обязаны заморозить бисквит, и только после этого продолжать с ним работать.
Пале того, как бисквит насквозь промерзнет, он легко снимется с силиконового коврика, и его можно нарезать на коржи для будущего торта.
Какой это будет торт – решать вам! Я в скором времени расскажу, как такой бисквит использую я. Так что не забудьте подписаться на канал, чтобы не пропустить рассказы про новые тонкости кондитерского мастерства.
Отмечу еще, что сам процесс приготовления этого бисквита занимает не так много времени, если бы не процесс заморозки. А его мы ускорить, к сожалению, не можем никак.
Поэтому имейте в виду, что большую часть времени ваш бисквит будет стоять замораживаться. Поэтому его лучше начинать делать заранее, чтобы успеть с тортом к нужному времени.
Для тех, кому проще понимать советы, высказанные голосом, а не написанные буковками на экране, я рекомендую посмотреть мой новый коротенький видеоролик как испечь безглютеновый бисквит для торта.
Советы от шефа
- Если вы не нашли миндальную муку в магазине, можете купить миндаль и перемолоть его. Не надо стремиться к тому, чтобы миндальный порошок стал очень-очень мелким. Нет нужды его молоть часами и потом просеивать. В этом нет такой необходимости. Для шоколадного бисквита без муки это абсолютно не важно. Наша задача просто дать ему хоть какой-то “каркас”. Пшеничной муки в рецепте нет, значит у нас будет масло, яйца и миндальная мука.
- Вас пугает заморозка бисквита и вы переживаете, как он будет вести себя в готовом торте? Ваши страхи напрасны. Ведь вы не собираетесь держать готовый торт на стеле в жаркой кухне? Конечно же, он до самой подачи на стол будет в стоять холодильнике. Так что – не переживайте – бисквит вас не подведёт!
Отправить ответ