До зимних праздников еще далеко… Но уже пару недель назад я обнаружил в почте письмо от своего коллеги из северной столицы с просьбой о личной встрече на тему новых идей для новогоднего десертного меню.
Вот так в разгаре лета летом в моих мыслях поселился Новый год. И я точно знаю, что уже сейчас и инстаграмные продавцы авторских тортов, и шеф-кондитеры ведущих ресторанов начинают неспешно подыскивать новые идеи для своих сладких шедевров, а наиболее нетерпеливые уже даже начали экспериментировать.
Эти беспроигрышные рулетные торты
Что бы вы мне ни говорили, как бы ни дискредитировали себя бисквитные рулеты в глазах покупателей благодаря абсолютно никудышной продукции целого ряда местечковых кондитерских под набившими оскомину названиями “рулет бисквитный с кремом/повидлом/сгущенкой и т.п.”, я, как и многие мои коллеги, в пору зимних праздников обязательно пеку традиционный торт “Полено” в том или ином его варианте.
Вы и сами готовите свои торты, учитывая уровень своего кулинарного мастерства, имеющееся в вашем распоряжении оборудование и, конечно же, вкусы и желания будущих гостей. Однако, когда речь идет о “Полене”, то большинство кулинаров осознает, что рулет для этой цели – решение почти идеальное. Я говорю “почти” потому что приготовить тесто, которое будет идеально сворачиваться, не ломаясь и не трескаясь, – задача не самая легкая.
Нас годами учили делать бисквитные рулеты. Не зря же именно о бисквитах мы вспоминаем в первую очередь, когда слышим слово “рулет”. Я уже рассказывал вам про мое любимое тесто для рулетов – бисквит “Женуаз”. Он мягкий и хорошо скатывается. Его можно использовать как в простеньких рулетов для послеобеденного чая, так и в шикарных Bûche de Noël ресторанного качества.
Времена меняются и рулеты меняются вместе с ними
Да, да, кондитерская мысль не стоит на месте. В последнее время все больше кондитеров используют для рулета японский бисквит из заварного теста. Он получается очень мягким, воздушным и идеально скатывается.
Я открыл для себя эту технику несколько лет назад, изучая работы шеф-повара Филиппа Контичини. Маэстро использовал это тесто для небольших рулетов, мягких, как пуховая подушка, с начинкой из мака и лимонного конфи. Чистый восторг.
Сколько кондитеров, столько и рецептов
Почти каждый именитый кондитер сегодня продвигает свой рецепт таких “заварных бисквитов”, поэтому, потратив немного времени, вы легко найдете несколько их вариантов. Между ними нет особенных различий. Используя одну и ту же идею, коллега мои вносят в рецептуру свои “фишечки”. Одни делает тесто на молоке и воде пополам, другие используют только молоко, третьи меняют пропорции ингредиентов.
Я для себя сперва собрал 7 или 8 разных рецептов такого теста из книг и блогов более или менее маститых авторов. Потратив неделю на кулинарные эксперименты, я остановился на версии Кристофа Михалака (Christophe Michalak).
Уверяю, приготовить такой рулет ничуть не сложнее, чем бисквитный, и он действительно идеален! Если вы как раз сейчас собирались испечь что-то вкусненькое к чаю, то обязательно попробуйте этот рецепт. Результат вас очарует.
Рецепт заварного теста для рулетов
- 75 мл воды
- 75 мл молока
- 35 г сливочного масла
- 1 ст. л. сахара
- щепотка соли
- 70 г муки
- 3 яйца
- 50 мл растительного масла
- 5 яичных белков
- 80 г сахара
Как сделать рулет из заварного теста
Прежде, чем вы начнете замешивать тесто, разделите 5 яиц на белки и желтки. Это можно сделать любым удобным для вас способом, или применив профессиональные методы отделения желтков от белков. Смотрите, как мы делаем это в ресторане.
Разогрейте духовку до 180° C.
Как сделать заварное тесто для рулета
В сотейнике нагрейте воду, молоко, масло, сахар и соль на среднем огне. Когда жидкость закипит, продолжайте готовить, пока масло полностью не растает. Затем в один прием всыпьте муку и все тщательно перемешайте венчиком.
Уменьшите огонь до минимума и, не прекращая перемешивать тесто, немного подсушите его на огне.
Когда тесто отойдет от стенок и дна сотейника, переложите его в холодную миску и продолжайте перемешивать лопаткой, чтобы быстрее остудить.
Когда тесто станет чуть теплым (температура должна быть менее 80° C), в три-четыре приема влейте в него предварительно слегка взбитые яйца, каждый раз тщательно перемешивая.
Когда все яйца будут добавлены, продолжите смешивать, чтобы получить гладкую и однородную массу. Наконец, влейте растительное масло и тщательно вмешайте его в тесто.
В чашу миксера вылейте яичные белки и начинайте их взбивать на средней скорости. Когда образуется белая пена, не останавливая миксера, начинайте постепенно добавлять сахар – по столовой ложке за раз. Продолжайте взбивать, пока яичные белки не превратился в густую, но мягкую пену консистенции “птичий клюв”.
Взбитые белки в три приема добавьте в заварное тесто, аккуратно вмешивая из лопаткой.
Как испечь заварной бисквит
Готовое тесто выложите на противень и распределите его по всей поверхности с помощью изогнутого металлического шпателя.
Выпекайте при температуре 180° C 12-14 минут. Это время может варьироваться в зависимости от толщины выложенного на противень теста. Готовый заварной бисквит должен быть слегка золотистым, но при этом оставаться очень гибким и эластичным.
В процессе выпечки пласт теста будет местами вздуваться и пузыриться, не переживайте. Это вполне нормально.
По окончании приготовления выньте противень из духовки и дайте ему остыть до комнатной температуры.
Через несколько минут тесто вернется к своей нормальной форме – пузыри исчезнут, и вы получите гладкий и ровный заварной бисквит, готовый к использованию.
Когда бисквит остынет, положите на него лист пергаментной бумаги, а сверху накройте противнем. Аккуратно переверните, стараясь не сломать готовый пласт теста. И, наконец, снимите верхний противень.
Вот и вся наука! Этот тонкий и очень гибкий пласт – идеальный выбора для приготовления рулетов, потому что он легко сворачивается и не ломается.
Как превратить тесто в рулет
Здесь нет никаких особых хитростей.
Если у меня нет задач соорудить нечто из ряда вон выходящее, я, не мудрствуя лукаво, намазываю пласт теста яблочным джемом, который всегда есть у меня в шкафчике. Вы можете выбрать любой другой джем, который вам нравится. Без всяческих колебаний, используйте шоколадную пасту, ореховый крем, лимонный курд… Вы можете завернуть в рулет также и шоколадный мусс, ягодный мармелад, взбитые сливки… и так далее.
Как только бисквит намазан, сверните его в тугой рулет, используя лист пергамента, на котором он расположен. Не спешите, сворачивайте рулет довольно медленно, хорошо сжимая.
Сверху украсьте как хотите. Для рулета к вечернему чаю хватит сахарной пудры. Для рождественского бревна, несомненно, потребуется что-то покруче.
Отправить ответ