Есть один десерт, который я с самого начала свое кондитерской карьеры не любил готовить. Это – неаполитанские пирожные из двух видов бисквита “Женуаз” – ванильного и шоколадного.
По тем рецептурам, что были у меня до недавнего времени, шоколадный бисквит всегда получался слишком сухим. Результат мне не нравился, и я старался не включать Napolitain в десертное меню своих ресторанов.
Но пару недель назад все вдруг изменилось. Мне попался новый рецепт неаполитанских пирожных от шефа Филиппа. Я понял в чем была ошибка.
Фишка в том, что шоколадный бисквит – это ни разу не белый бисквит добавлением какао. Это – совершенно самостоятельное тесто, и готовить его надо отдельно.
Как только я это понял, моя нелюбовь к “неаполитанкам” моментально испарилась. Вот и вы их тоже полюбите, как только испечете по новому рецепту!
Рецепт пирожных Napolitain
Для ванильного бисквита
- 3 яйца
- 90 г сахара
- 90 г муки
- 30 г сливочного масла
- 1 ч.л. ванильного экстракта
Для шоколадного бисквита
- 2 яйца
- 60 г сахара
- 35 г муки
- 15 г какао-порошка
- 20 г сливочного масла
Для шоколадного ганаша
- 190 мл сливок (35%)
- 20 мл сиропа глюкозы
- 150 г темного шоколада (70%)
- 40 г сливочного масла
Для сахарной глазури
- 80 г сахарной пудры
- немного воды
Для украшения
- шоколадная крошка
Как сделать неаполитанские пирожные
Пирожные Napolitain сделать несложно, вам просто нужно испечь два бисквита, нарезать их на одинаковые прямоугольники и затем собрать трехслойные пирожные с шоколадным ганашем.
Как испечь бисквит Женуаз
В чашу миксера разбейте яйца, добавьте к ним сахар. Поставьте чашу на водяную баню и взбивайте содержимое венчиком. Смесь должна побелеть и заметно увеличиться в объеме. Постоянно контролируйте температуру. Она должна достигнуть 50° C.
Совет от шефа: Если у вас нет термометра, слегка коснитесь яичной массы кончиком пальца, тепло должно быть ощутимым, но терпимым.
Когда температура достигнет 50° C, снимите чашу с водяной бани, установите ее на миксер и взбивайте массу на средней скорости до полного остывания.
Просейте муку через мелкое сито сразу в чашу миксера, и вмешайте ее во взбитые яйца.
Сливочное масло растопите, остудите, смешайте с ванильным экстрактом и добавьте в тесто. Перемешайте до однородности.
Форму для кекса (18 х 8,5 см) с высокими буртиками смажьте маслом. Вылейте в нее бисквитное тесто и разровняйте его.
Духовку разогрейте до 180° C. Включите конвекцию и выпекайте ванильный бисквит около 25 минут. Время выпечки в вашей духовке может быть другим. Готовность контролируйте деревянной шпажкой или ножом. Воткнутые в центр формы, они должна выйти совершенно сухими.
Как испечь шоколадный бисквит
Яйца и сахар взбейте на водяной бане и остудите точно также, как и для ванильного бисквита.
Муку вместе с какао-порошком просейте сразу в чашу миксера. Включите миксер на средней скорости.
Когда шоколадное тесто станет однородным, добавьте в него растопленное и остуженное сливочное масло. Перемешайте.
Смажьте маслом вторую форму для кекса того же размера, что и первая. Вылейте в нее шоколадное тесто и поставьте в горячую (180° C) вентилируемую духовку. Шоколадный бисквит в духовке проведёт примерно 20 минут. Проверьте его готовность и достаньте и печки.
Как подготовить бисквитные слои для пирожных
Когда бисквит испечется, достаньте его из духовки. Проведите ножом по внутренней стенке каждой формы. Переверните их на решетку и выньте оба бисквита. Теперь они должны полностью остыть.
Когда бисквит остынет до комнатной температуры, он уплотнится, и из него можно будет нарезать слои для пирожных. Вот как это делается:
Положите шоколадную “буханку” на бок и нарежьте ее слоями толщиной 2 – 2,5 см.
Сделайте то же самое с ванильным бисквитом. Старайтесь, чтобы все бисквитные ломтики были одинаковой толщины.
Как сделать шоколадный ганаш
В сотейник вылейте сироп глюкозы и сливки. Поставьте сотейник на огонь и доведите смесь до кипения.
Пока сливки нагреваются, на водяной бане растопите темный шоколад. В три приема добавьте к нему кипящие сливки, каждый раз тщательно промешивая лопаткой.
Когда смесь станет однородной, вмешайте в нее размягченное сливочное масло.
Шоколадный ганаш перелейте широкую миску, накройте пленкой в контакт и уберите на полчаса в холодильник.
Внимание! 30 минут вполне достаточно! Если оставить ганаш на холоде дольше, он потеряет пластичность.
Как собрать неаполитанские пирожные
Достаньте шоколадный ганаш из холодильника и снимите пленку.
На ломтик ванильного бисквита нанесите ровный слой ганаша толщиной 3-4 мм.
На ганаш положите кусочек шоколадного бисквита и прижмите его рукой. Затем – еще один слой ганаша толщиной 3–4 мм, и сверху – второй кусочек ванильного бисквита. Слегка надавите на него, приклеивая бисквит к пирожному.
Острым ножом подровняйте края, стараясь не срезать слишком много.
Как сделать сахарную глазурь
Смешайте воду с сахарной пудрой. Воды нужно ровно столько, чтобы глазурь получилась мягкой и податливой.
Она не должна быть слишком сухой или слишком жидкой.
Воду можно заменить лимонным соком. Получился пикантная кисленькая глазурь. Не классика, конечно, но тоже очен вкусно.
Как украсить пирожные
Нанесите сахарную глазурь на верхний слой бисквита и равномерно распределите ее по всей поверхности пирожного. Если у вас получились потеки, удалите их кончиком ножа.
Не дожидайтесь, пока глазурь застынет, сразу же посыпьте пирожные шоколадной крошкой. Она прилипнет к глазури и не будет рассыпаться.
Вот и все! Совсем несложно. Осталось убрать десерт в холодильник и достать только в момент подачи на стол.
Совет от шефа
Глюкозный сироп в рецепте ганаша – это не моя прихоть. С ним ганаш получается более нежным и долго не сохнет. Если у вас нет сиропа глюкозы, можете заменить его жидким медом, светлой патокой кленовым или инвертным сиропом по моему рецепту.
Отправить ответ