Несколько дней назад я задумал несколько совершенно новых десертов в тропическом стиле и заказал доставку экзотических фруктов. О том, что, почем и в каком качестве мне привез московский сервис доставки GreenGrand, я написал в статье про тропические фрукты.
Там же я обещал проработать рецепты новых десертов и опубликовать здесь самые удачные. Я выполняю свое обещание и рассказываю как приготовить просто улётный торт с манго и маракуйей.
Кто не в теме, скажу, что я вообще очень люблю композицию вкусов сладкого манго с кисленькой маракуйей. Но если вам она кажется слишком уж “тропической”, вместо маракуйи возьмите апельсин. Будет не так изящно, но тоже очень вкусно.
И – да, с самого начала оговорюсь, что у меня не было цели сделать дешевый торт. Поэтому на комментарии типа “этот торт дороже моей зарплаты” я отвечать не буду. Это – десерт, и он, по мену разумению, должен быть восхитительным. Таким он и получился.
Рецепт тропического торта с манго и маракуйей
Для теста
- 100 г сливочного масла
- 80 г сахарного песка
- 1 яйцо
- 0,5 ч.л. ванильного экстракта
- 200 г пшеничной муки
- 1 щепотка мелкой соли
- 0,5 ч.л. какао-масла Mycryo
Для конфи из маракуйи
- 150 г пюре из маракуйи
- 40 г сахарного песка
- 3,6 г пектина
Для кремё из манго
- 2 яйца
- 45 г пюре из манго
- 40 г сахарного песка
- 80 г сливочного масла
- 2 г желатина в порошке
- 12 мл воды
Для начинки
- 1 спелое манго
- 10 г сливочного масла
- 20 г коричневого сахара
- 20 мл темного рома
Для ганаша из манго
- 220 мл сливок 35% жирности (70 мл + 150 мл)
- 60 г белого шоколада
- 55 г пюре из манго
- 2,5 г желатина в порошке
- 15 мл воды
Для украшения
- немного конфи из маракуйи
- 1 плод маракуйи
- пищевое золото
Как испечь торт с манго и маракуйей
Вы заметили, что в рецепте у меня используется пюре из тропических фруктов? Вы можете сделать его сами, просто измельчив блендером мякоть манго и маракуйи, Либо купите готовое замороженное пюре. Это не только проще и дешевле, но зачастую такое пюре вкуснее свежих фруктов, купленных в России. Дело в том, что для заготовки используют фрукты в тот момент, когда они на пике сезонности, то есть набрали свой настоящий вкус. А свежая экзотика на наших прилавках, скорее всего, дозревала в душных коробках по пути из дальних стран.
Как приготовить тесто для коржа
На миксер установите насадку “лист” и взбейте масло с сахаром в легкую, однородную массу. Не останавливая миксера, влейте яйцо (обязательно комнатной температуры) и продолжайте взбивать на умеренной скорости. А затем добавьте экстракт ванили.
Остановите миксер, счистите массу, прилипшую к насадке, и соберите ее в на дне чаши. Добавьте муку и соль. Замесите однородное тесто.
Не вымешивайте тесто слишком долго. Как только оно станет однородным, выньте его из чаши и скатайте в шар.
Как сделать корж для фруктового торта
Поместите шар теста на лист пергамента и накройте сверху вторым листом. Сначала расплющите шар руками, а затем возьмите скалку и раскатайте тесто до толщины 3 мм.
Для того, чтобы тесто получилось одинаковой толщины по всей поверхности, используйте выравнивающие планки.
Как только закончите раскатку теста, переложите его на противень (не снимая пергамента) и поставьте в холодильник, как минимум, на час. Можно продержать тесто на холоде и дольше. Я например, сделал его накануне.
Когда тесто остынет и слегка затвердеет, достаньте его из холодильника и снимите верхний лист пергамента.
Накройте тесто силиконовым ковриком, переверните его, расположив на рабочей поверхности, и снимите второй лист пергамента. Поверх теста поставьте рифленое кольцо для тартов d=20 см и нажмите на него, чтобы вырезать круг. Из оставшегося теста нарежьте полоски шириной 2,5 см.
Поместите круг теста внутрь кольца, а полоски разместите вертикально друг за другом по внутренней стенке круга. Прижмите полоски к бортикам, повторяя форму рифленого края. После чего острым ножом удалите излишки теста.
Выпекать корж нужно примерно 15 минут в духовке с конвекцией, разогретой до 170° C. Время, как всегда, не точное. Оно может варьироваться от духовки к духовке. У полностью пропеченного коржа поверхность приобретет золотисто-коричневый оттенок.
Готовый корж выньте из духовки и, не давая остыть, припудрите порошком какао-масла Mycryo, просеивая его через мелкое ситечко.
Зачем здесь какао-масло?
Какао-масло Mycryo мгновенно тает на горячем тесте, образуя тонкую пленку. Эта пленка не даст коржу впитывать влагу из начинки и крема.
Эта операция НЕ является обязательной, но не пренебрегайте ею. Тончайшая плена из какао-масла позволит сохранить корж хрустящим и не даст ему размокнуть.
С еще горячего коржа осторожно снимите кольцо для выпечки. Когда тесто остынет, сделать это будет намного сложнее.
Как сделать конфи из маракуйи
В сотейник сложите пюре из маракуйи и примерно 3/4 сахара. Поставьте сотейник на слабый огонь и начинайте нагревать.
Оставшуюся часть сахара смешайте с пектином. Это нужно для того, чтобы избежать образования комков.
В теплое пюре из маракуйи всыпьте тонкой струйкой пектин с сахаром, постоянно энергично перемешивая венчиком. Не прекращая работать веником, доведите смесь до кипения. Дайте ей минутку покипеть, чтобы активировать свойства пектина.
Это время очень важно! Если его не соблюсти, конфи из маракуйи впоследствии не стабилизируется.
Готовое конфи переложите в пищевой контейнер, укройте пленкой в контакт, чтобы предотвратить подсыхание поверхности, и поставьте в холодильник.
Как сделать кремё из манго
Смешайте желатиновый порошок с водой и оставьте на 15 минут.
В сотейник разбейте яйца. Добавьте сахар и пюре из манго. Все перемешайте венчиком до полной однородности.
Поставьте сотейник на умеренный огонь и нагревайте, постоянно помешивая. Обязательно контролируйте температуру с помощью электронного зонда-термометра.
Важно не прекращать движения венчика, чтобы яйца не свернулись. В процессе нагрева масса постепенно набирает объем и густеет. Это – нормально.
Как только температура достигнет 82° C, снимите сотейник с огня, но взбивать продолжайте.
Впитавший в себя воду желатин растопите в микроволновке (на это нужно всего несколько секунд) и вылейте в сотейник. Тщательно перемешайте венчиком, чтобы желатин полностью разошелся.
Полученную массу перелейте в узкую и высокую емкость (например, в мерный стакан). Не пугайтесь, если заметите в креме “кудряшки” свернувшегося яйца. Это не страшно.
Пробейте массу погружным блендером. После чего в несколько приемов добавьте сливочное масло и все перемешайте до полной однородности.
Внимание! Манговый кремё нужно использовать достаточно быстро (в течение получаса).
Как сделать манговую начинку
Выбирайте для этого торта спелое манго. Фрукт должен быть пригоден к еде, но не быть чересчур мягким. Манго обрежьте вокруг косточки. Затем снимите кожицу и нарежьте мякоть на небольшие кубики (со стороной примерно 1 см).
Поставьте сковороду на умеренный огонь и растопите на ней масло. Добавьте коричневый сахар и, начинайте его крамелизовать, постоянно перемешивая лопаткой.
Когда на сковороде получится светлая карамель, выложите на нее кубики манго и, регулярно помешивая, карамелизируйте их. На это у вас уйдет примерно 5 минут. Затем влейте темный ром и дождитесь пока он закипит.
Приготовленные кубики манго переложите в чистую миску и дайте им остыть.
Как собрать торт из манго
Конфи из маракуйи достаньте из холодильника, перелейте в миску и энергично взбейте венчиком до однородности. У вас должна получиться масса, имеющая консистенцию густого повидла.
Вылейте конфи в отпеченный корж и равномерно распределите его по всей поверхности. Если вы, как и я, готовите торт Ø 20 см, то вам потребуется 140 – 150 г конфи. Остаток уберите в холодильник.
В слой слой конфи из маракуйи погрузите остывшие кубики манго, распределяя их равномерно по всей поверхности будущего торта. Оставьте несколько кусочком манго для украшения.
Поверх кусочков манго вылейте манговое кремё. Оно должно полностью покрыть всю начинку и заполнить корж, доходя до верхнего его среза. Разгладьте поверхность кондитерским шпателем.
Наполненный начинкой корж снова уберите в холодильник, как минимум, на час. Конфи и кремё должны схватиться и и стабилизироваться.
Как сделать взбитый манговый ганаш
Смешайте желатиновый порошок с водой и оставьте на 15 минут.
В сотейник вылейте 70 мл сливок. Поставьте на огонь и начините нагревать.
Кусочки белого шоколада растопите на водяной бане или в микроволновой печи примерно на 3/4.
Когда сливки закипят, снимите сотейник с огня и влейте в горячие сливки впитавший воду желатин. Энергично перемешайте, чтобы он полностью растворился.
Треть горячих сливок вылейте на частично растопленный белый шоколад и тщательно перемешайте. Шоколад продолжит таять, и сливки будут с ним смешиваться.
Затем поочередно добавьте вторую и третью трети сливок, тщательно перемешивая ганаш силиконовой лопаткой. Когда масса станет однородной, добавьте в нее пюре из манго и снова перемешайте.
В конце приготовления влейте 150 г холодных сливок. Все снова перемешайте до однородного состояния, а затем пробейте погружным блендером, чтобы гомогенизировать ганаш.
Закройте ганаш пленкой в контакт уберите на ночь в холодильник.
Если у вас нет ночи на застывание ганаша, то вам все равно придется оставить его в холодильнике, как минимум, на 6 часов. В принципе, вместе этого можно поставить его на 2 часа в морозилку. Но тогда следите внимательно. Ганаш для дальнейшей работы нужен очень холодный, но не замороженный.
Когда ганаш из манго остынет, переложите его в чашу миксера. (За три часа до взбивания ганаша не забудьте поставить чашу миксера и венчик в холодильник).
Взбейте ганаш из манго в устойчивую пену. Будьте осторожны, не взбивайте его слишком долго и/или слишком энергично, чтобы не перебить сливки.
Взбитый ганаш из манго переложите в кондитерский мешок с большим плоским наконечником диаметром примерно 18 мм.
Как сделать манговое украшение для торта
На рабочую поверхность положите лист пищевой ацетатной пленки. Разрежьте его пополам на два квадрата одинаковых размеров.
На один из квадратов положите кольцо Ø 20 см и несмываемым маркером обведите его контур по внешней стороне.
На плоскую тарелку или поднос положите лист пергамента. На него – квадрат ацетатный пленки и с нарисованным кругом (сторона, на которой рисовали маркером, внизу).
Возьмите кондитерский мешок с манговым ганашем и выдавливайте ганаш каплями на плёнку, заполняя нарисованное маркером кольцо. Капли должны касаться друг друга. Используйте для этого весь сделанный ганаш.
Накройте эти капли вторым квадратом ацетатной пленки. Осторожно разгладьте капли ганаша большим изогнутым шпателем, чтобы получить плоскую поверхность, сохраняя при этом округлость капель по бокам. А затем уберите в морозильную камеру.
Как украсить манговый торт
Как только капли ганаша из манго замерзнут, достаньте их из морозилки и снимите верхний слой пленки.
Используя большую изогнутую лопатку, снимите с тарелки замороженные капли ганаша и аккуратно перенесите их на остывшую основу торта.
Достаньте из холодильника оставшуюся часть конфи из маракуйи и перелейте его в кондитерский мешок.
Выдавите капли конфи на взбитый ганаш из манго, заполняя ими дырочки между каплями анаша.
Затем украсьте торт кубиками манго и – при желании – лепестками пищевого золота.
Оставшееся конфи можно выложить змейкой по внешнему абрису торта, обрисовывая им крайние капли взбитого ганаша с манго.
Готовый торт уберите в холодильник. Примерно через 2 часа он будет полностью готов к подаче на стол!
Ищете десерты с тропическими фруктами? Попробуйте вот эти:
Освежающий крем из манго с мятой
Солнечный чизкейк из манго без муки и без выпечки
Эклерная фантазия на тему Пина-Колада
Легкий бисквитный торт с манго и кокосом
Десерт за 5 минут с экзотическими фруктами
Отправить ответ