Если кто не знает, французское слово canelé не имеет точного перевода, но всем известно, что обозначает оно небольшое пирожное весьма специфичной формы. Его сочинили и рассказали всему миру как приготовить пирожные канале в провинции Бордо, которая, как известно, славится своим виноделием, с ним же связана и история пирожных канеле (или “каноле” – ему как нравится).
Какая связь между вином и пирожными?
Очень даже тесная. Бордосские виноделы в былые времена применяли для осветления своих вин особую технологию с использованием взбитых яичных белков. (А ваша бабушка разве не делала бульон прозрачным таким же примерно способом?) И в итоге у них оставались горы неизрасходованных желтков, которые, собственно, и нашли свое применение в рецептуре Le canelé de Bordeaux.
Эти милые десерты на самом деле очень вкусные. Снаружи они хрустят карамельной корочкой, внутри которой таится очень нежное и мягкое тесто. А еще канале легко узнать по внешнему виду. Для их выпечки применяются весьма специфичные формочки в виде небольшого желобчатого цилиндра (я полагаю, что изначально их пекли в колпачках, которые удерживают пробки на бутылках с вином во время их складского хранения).
Простой рецепт Le canelé de Bordeaux
40 г сливочного масла
1 целое яйцо + 1 яичный желток
230 г сахарного песка
500 мл молока
2 стручка ванили140 г пшеничной муки60 мл темного ромамасло для смазки форм
Как приготовить пирожные канеле
Первым делом нужно приготовить коричневое масло (beurre noisette). Сливочное масло положите в сотейник и нагревайте на среднем огне, пока оно полностью не растает и не начнет шипеть.
На протяжении всего процесса приготовления масло необходимо перемешивать, чтобы оно не пригорело. Масло сначала перестанет шипеть, а затем появится характерный ореховый запах. А само масло станет золотистым. Его надо переложить в миску и дать остыть до комнатной температуры.
Как сделать тесто для канеле
В чистую миску вылейте яйцо и желток, добавьте сахар и перемешайте венчиком. Не взбивайте, а просто перемешайте. Смесь эта пениться не должна.
Стручки ванили разрежьте вдоль пополам и соскребите семена кончиком ножа. В сотейник, где готовилось масло, налейте молоко. Положил в него семена и разрезанные стручки ванили.
Поставьте на огонь и нагрейте. Затем добавьте коричневое масло и перемешайте.
Когда содержимое сотейника закипит, выньте стручки ванили и влейте четверть кипящей молочной смеси в яйца с сахаром. Тщательно перемешайте венчиком до однородности. Затем всыпьте сюда же предварительно просеянную муку и энергично перемешивайте до тех пор, пока мука полностью не смешается.
Когда тесто станет гладким, однородным и без единого комочка, добавьте к нему оставшуюся смесь молока с коричневым маслом, и снова все перемешайте.
В самом конце влейте темный ром, и верните стручки ванили.
Накройте в тесто для канеле пленкой в контакт и поставьте в холодильник на 10-12 часов, чтобы ром и ваниль успели раскрыть свой аромат.
Как испечь Le canelé de Bordeaux
На следующий день смажьте формы для канеле маслом или кулинарным спреем. Переверните их на противень, давая стечь лишнему жиру.
Используя кондитерский мешок или кулинарный шприц, заполните формы тестом для канале. Формочки заполняйте почти до самого верха, оставляя около 0,5 см до верхнего края формочек.
Внимание! На момент заполнения форм тесто должно иметь комнатную температуру, чтобы избежать теплового удара при помещении его в духовку. Поэтому не забудьте вынуть тесто его из холодильника, как минимум, за час до выпечки.
Если тесто слишком холодное, то оно при выпечке будет вздуваться, как суфле, и вместо аккуратных пироженок вы получите перекошенные грибы.
Поставьте формочки в разогретую до 240° C духовку с конвекцией. Через 15 минут уменьшите температуру до 200° C и продолжайте готовить еще 30 минут. Чтобы канале получились золотистыми и карамелизированными, они должны выпекаться в общей сложности 45 минут. Это время может варьироваться в зависимости от духовки и от размеров ваших форм для выпечки.
По окончании приготовления достаньте канеле из духовки. Они немного увеличатся в размерах, но не должны подняться выше верхнего обреза форм.
Сразу же переверните формочки, вынимая пирожные на чистый противень. Они должны свободно выйти из своих форм. Используйте прихватка или кухонное полотенце, потому что формы очень горячие.
Вот и все! Перед вами очаровательные и легкие в приготовление бордоссские канеле. Остается только дать им остыть до комнатной температуры, Не стоит опробовать канале теплыми. Хрустящая карамельная корочка на их поверхности образуется именно во время охлаждения.
Советы от шефа
- Хотя, приготовить пирожные каннеле можно и в силиконовых, и в антипригарных формах, я предпочитаю использовать медные формы для канеле. В них бордосские пирожные получаются намного вкуснее..
- Для лучшего пропекания и получения более ровные каннеле, я бы рекомендовал заполнять формы, не доходя до кря 0,5 см или даже 1 см.
Отправить ответ