Несколько дней назад именно такой вопрос (см. заголовок) я получил в комментариях к одному из своих рецептов. Я тогда ответил читательнице, что у меня на сайте есть отдельная статья про то, как правильно взбивать сливки. И такая статья действительно есть.
Но, поразмыслив немного, я понял, что именно вопроса о том, как же стабилизировать взбитые сливки и не дать им опасть, я тогда не коснулся. Так что сегодня намерен исправить упущение.
Итак, сегодня я подробно рассказываю о способах стабилизации взбитых сливок, используемых профессиональными кондитерами.
Как делают стабилизированные взбитые сливки
Взбитые сливки стабилизируют с использованием загустителя. Это может быть желатин, кукурузный крахмал, винный камень или даже смесь для пудинга. Есть в продаже также и специальные готовые “загустители”. Каким бы ни был загуститель, его задача – не дать сливочной пене опасть, растеряв наполняющие ее пузырьки воздуха.
Надо ли стабилизировать сливки?
Ответ на этот вопрос зависит от того, что вы делаете. Если вы хотите, чтобы сливки держали форму, вам нужно их стабилизировать. В противном случае со временем красивая шапочка на торте “сдуется” и может даже “заплакать” – выделить сыворотку и намочить десерт.
Стабилизированные взбитые сливки – идеальный способ заглазировать торт, сделать начинку для чизкейка, украсить пышной шапочкой маффины, ягодные муссы или фруктовые тарты.
Изящная розочка из взбитых сливок подарит легкий флёр элегантности любому десерту.
В чем разница между стабилизированными и просто взбитыми сливками?
Единственная разница между обычными взбитыми сливками и стабилизированными заключается в добавлении загустителя.
Подслащенные домашние взбитые сливки обычно содержат только собственно сливки, сахарную пудру и (возможно) ваниль.
В стабилизированные взбитые сливки добавляется желатин без вкусовых добавок, он делает сливки более крепкими. Правильно стабилизированные взбитые сливки способны держать форму буквально сутками.
Правда в жаркую погоду это время существенно сокращается, даже если десерты стоят тени.
Ваш помощник желатин
Использование желатина для стабилизации взбитых сливок – один из самых простых и самых распространенных способов. Как по мне, так он – лучший. Технически вы можете исключить желатин и отдать предпочтение обычным взбитым сливкам.
Но если вы готовите многослойный десерт, наносите сливки на поверхность торта или используете их в качестве украшения, то – говорю вам как профессионал – вам нужны именно стабилизированные взбитые сливки.
Как стабилизировать взбитые сливки?
Нет тут ничего сложного. И – да – не надо писать в комментариях, что ваша бабушка/мама/няня/знакомая повариха (недостающее добавить) всегда использовала обычные взбитые сливки и они у нее никогда не опадали.
Это – сто процентов не так!
Физика – наука точная, и ее еще никому не удавалось обмануть. Скоре всего вы не точно помните или не все знаете о том, как именно готовились взбитые сливки.
Рецепт стабилизированных взбитых сливок
- 5-6 г желатина
- 20 мл холодной воды
- 400 мл жирных сливок (не менее 33%), холодных
- 120 г сахарной пудры
- 1 ч. л. ванильного экстракта
Сахарная пудра – для подслащивания сливок. Ее количество можно менять на свой вкус.
Но! Вы всегда можете использовать меньше сахарной пудры, но я бы не стал добавлять больше, чем указано в рецепте, иначе сливки могут просто не взбиться.
Экстракт ванили — ингредиент необязательный. Он просто дает сливкам дополнительный вкус.
Как приготовить стабилизированные взбитые сливки
Первым делом необходимо подготовить желатин. Для этого налейте холодную воду в посуду, пригодную для использования в микроволновке (желательно с носиком), и засыпьте в нее желатин. Перемешайте и оставьте на 5 минут, чтобы желатин впитал воду.
Далее вы начнете взбивать сливки.
Обратите внимание: Сливки лучше взбиваются в холодном виде с использованием холодного оборудования. Поэтому заранее охладите чашу миксера и венчик/венчики. Просто поставьте их в морозилку на 10-15 минут перед началом взбивания.
Налейте в чашу миксера холодные сливки и экстракт ванили. Добавьте сахарную пудру. Установите насадку-венчик и взбивайте на средней скорости тех пор, пока смесь не загустеет, но еще не достигнет мягких пиков.
Поместите желатин в микроволновку на 5-10 секунд, чтобы он растопился. Быстро размешайте до получения жидкой и прозрачной однородной массы. Убедитесь, что она теплая, но не слишком горячая.
Снизьте скорость миксера до низкой и, не останавливая мотора, тонкой струйкой влейте в чашу со сливками растворённый желатин. Важно делать это медленно, чтобы не было комочков.
Постепенно увеличьте скорость миксера до средне-высокой и продолжайте взбивать до образования жестких пиков. Не перебейте сливки, иначе они свернутся и разделятся на масло и обрат. Внимательно следите за этим.
Как использовать стабилизировать взбитые сливки
Как только взбитые сливки достигнут консистенции жестких пиков, они готовы к использованию. Лучше всего использовать их сразу, так как по мере застывания масса будет твердеть, и работать с ней станет сложно.
Используйте стабилизированные взбитые сливки, чтобы покрыть ими торты или пирожные вместо мастики или глазури. Этот вариант мне самому очень нравится, потому что такое украшение получается легким и не слишком сладким.
Как долго хранятся стабилизированные взбитые сливки?
В холодильнике в герметичном контейнере стабилизированные взбитые сливки хранятся примерно 4-5 дней.
Вы также можете заморозить стабилизированные взбитые сливки, но только после того, как украсили ими десерт. В таком виде и герметичной упаковке они могут без проблем провесит в загородке до двух месяцев.
Обратите внимание, что, к сожалению, после заморозки стабилизированные взбитые сливки уже нельзя будет использовать для обмазывания или украшения торта. Так что, если вы намерены заморозить их, то в морозилку они должны попасть уже в своем окончательном состоянии.
Советы от шефа
- Желатин, при добавлении в сливки, должен быть достаточно теплым, чтобы не затвердел при попадании на холодные сливки. Но при этом желатин не должен быть слишком горячим, иначе он своим теплом разрушит сливочную пену.
- Желатин довольно быстро тает и в готовом виде будет прозрачным. Чтобы сделать желатин жидким, поместите его в микроволновку не более чем на 5-10 секунд. Не перегревайте.
- Не стоит использовать взбитые сливки под мастикой или помадкой, так как они слишком легкие и влажные, чтобы выдержать ее вес и сохранить свои качества.
Отправить ответ