Многие внимательные читатели заметили, что в последнее время мои рецепты на этом сайте порой содержат пахту. Но как только в списке ингредиентов появляется пахта, комментарии ваши пестрят вопросами типа “Что такое пахта?” и сообщениями о том, что пахта в магазинах не продается, и после такой публикации я несколько дней кряду отвечаю на вопросы – чем пахту заменить, где ее взять, и вообще зачем нужна пахта в рецептах.
Вот как раз на все эти вопросы я и собираюсь сегодня ответить.
Уверен, что знание того, как приготовить пахту своими руками, поможет вам сэкономить и время на ее поиски в супермаркете, и деньги в кошельке. Вы в любой момент с можете сделать точное количество пахты, необходимое для того рецепта, который вы намерены приготовить.
Скажу сразу – я никакого велосипеда тут не изобретал. Я просто попробовал три разных способа приготовления домашней пахты и собираюсь поделиться с вами своими выводами!
Как сделать пахту дома
Я профессионально занимаюсь выпечкой все последние 15 с лишним лет и должен сказать вам, что почти перманентное отсутствие пахты в продаже на всей территории нашей необъятной Родины заставляет меня чувствовать себя не всегда уютно.
Конечно, для ресторанной кухни наши закупщики всегда могут специально заказать пахту на ферме или молокозаводе, и регулярно получать ее в промышленных объемах. Но для домашнего кондитера такое решение ни разу не годится.
На многих сайтах авторы снова и снова пишут, что для приготовления домашней пахты нужно использовать 1 стакан молока и 1 столовую ложку уксуса или лимонного сока. И – по их словам – смешав эти продукты вы получите точную копию пахты, купленной в магазине. Я задумался… так ли это? Ведь, если бы задача так просто решалась, кто бы вообще стал говорить про пахту?
Я решил для начала провести простой вкусовой тест. У меня была купленная в магазине пахта, и для сравнения я смешал стакан молока с уксусом. Затем я попробовал оба продукта на вкус. И что бы вы думали? Смешанное с уксусом молоко ни по вкусу, ни по текстуре, ни по внешнему вид совсем не было похоже на пахту.
Следующим этапом я решил воспроизвести вкус купленной в магазине пахты, используя все те же стандартные ингредиенты – молоко + кислота.
Первое, что я понял – одной столовой ложки уксуса мало. Но с двумя столовыми ложками уксуса результат получается намного лучше! На этом мои эксперименты не закончились. Но об этом чуть позже.
Что такое паста и что делает пахта в рецептах?
Пахта придает пирожным, хлебу и печенью очень интересный и весьма приятный вкус. А еще она помогает ослабить глютеновые связи, в результате чего выпечка приобретает более мягкую текстуру и бóльшую плотность.
Если в рецепте есть пищевая сода, то использование пахты будет очень правильным решением. Пищевая сода в компании с кислыми продуктами (каковым и является пахта) создает разрыхлитель.
Рецепты приготовления домашней пахты
Дальше я напишу три очень простых рецепта, которые отлично подойдут для большинства видов выпечки, где требуется пахта.
Рецепт пахты с уксусом
Это – классическое сочетание компонентов, которое знают все. Но. протестировав стандартный рецепт приготовления пахты, я немного изменил его:
- 250 мл цельного молока комнатной температуры
- 2 столовые ложки уксуса
Тщательно смешайте молоко с уксусом. Только ни в ком случае не используйте сразу! Дайте смеси постоять при комнатной температуре, как минимум 10 минут, но не долее 2 часов.
Когда я добавил 2 столовые ложки уксуса вместо одной, консистенция продукта изменилась. Он стал более густым. Но самая важная причина, по которой я изменил широко известный рецепт домашней пахты, это вкус. Когда я попробовал стандартное молоко, смешанное с 1 столовой ложкой уксуса, я едва-едва мог понять, что в молоко вообще что-то добавлено. Но вторая ложка уксуса изменила все! У меня в стакане появился продукт, очень похожий по вкусу и виду на купленную в магазине густую, сливочную, пикантную пахту.
Рецепт домашней пахты с лимонным соком
ероятно, второй по популярности способ приготовления пахты в домашних условиях, предполагает использование свежевыжатого лимонного сока.
Как и в случае с уксусом, 1 столовой ложки сока на стакан молока явно не достаточно. Так что, как вы уже догадались, я взял 2 столовые ложки сока. А еще я проверил, что получится, если увеличить количество сока до 3-х ложек. Так вот, третья ложка не слишком сильно влияет на текстуру, зато добавляет немного лимонного вкуса.
Если вы делаете какой-либо рецепт с лимонами, то не стесняйтесь использовать 3 столовые ложки сока в стакане молока.
Но для стандартных рецептов, требующих пахты, формула будет такой:
- 250 мл цельного молока комнатной температуры
- 2 ст. л. свежевыжатого лимонного сока
Смешайте ингредиенты вместе до полного объединения и дайте постоять от 10 минут до 2 часов.
Рецепт домашней пахты со сметаной
Этот вариант приготовления домашней пахты встречается на кулинарных сайтах не так часто, но, на мой взгляд, он определенно хорош! Так что, если у вас дома есть сметана, то вот вам рецепт:
- 125 мл цельного молока комнатной температуры
- 125 г сметаны
Смешайте молоко со сметаной и взбейте венчиком, пока не получите гладкую и кремообразную текстуру. Дайте постоять при комнатной температуре минут 10, и можете смело использовать в любой выпечке.
Если уж говорить про воспроизведение вкуса и текстуры купленной в магазине пахты, то рецепт со сметаной является явным победителем. Пахта получается густая и сливочная, с очень похожим остреньким привкусом.
Я попытался добавить в полученный продукт еще столовую ложку уксуса. Получилось слишком кисло. Но если вам нравится дополнительная острота, вы можете попробовать добавить уксус!
Температура имеет значение
Интересно, что ни один автор, чьи публикации я прочел, готовясь к этому эксперименту, ни слова не сказал о том, имеет ли значение температура молока для приготовления пахты. Не удивительно, что я захотел узнать это сам.
Я провел простой тест. В одной миске я смешал 2 столовые ложки уксуса с молоком, подогретым до 27° С. А во второй миске я добавил все те же 2 столовые ложки уксуса в холодное молоко.
Первый вариант пахты мгновенно загустел, и текстура получалась более густой. А вот в холодном молоке уксус не оказал такого же влияния на текстуру или плотность результата.
Мой вывод однозначен: теплое молоко лучше реагирует на кислотность уксуса, что на самом деле имеет смысл! Мы почти всегда придерживаемся простого правила – использовать при выпечке ингредиенты комнатной температуры, почему бы не применить его и к домашней пахте?
Отправить ответ