Про слоеные булочки кунь-амон я уже рассказывал. Тот рецепт булочек Кунь-амон был на моем сайте довольно давно… Так что, если вы пропустили мою статью “Кунь-амон – секретное оружие парижских кофеен”, то прочитайте ее, уверен, найдете массу интересного.
А сегодня я расскажу как готовит эти булочки французский кондитер Стефан Глейшер (Stéphane Glacier) – победитель многочисленных кулинарных конкурсов и наставник французской команды, выигравшей чемпионат мира по кондитерскому мастерству 2006 года.
Рецепт булочек Кунь-амон от Стефана Глейшера
Для круассанного теста
- 445 г пшеничной муки
- 180 г воды
- 10 г мелкой соли
- 50 г сахарного песка
- 12 г меда
- 12 г свежих пекарских дрожжей
- 90 г сливочного масла
- + еще 250 г сливочного масла для слоения теста
Для начинки
- 150 г сливочного масла
- 150 г сахарного песка
Как замесить дрожжевое тесто для круассанов
Внимание! Этот рецепт рецепт булочек Кунь-амон требует, чтобы все ингредиенты (за исключением масла, которое должно быть комнатной температуры) были вынуты из холодильника непосредственно в момент начала замеса теста. Их идеальная температура около 4°
Насыпьте муку в чашу миксера. Установите на миксер насадку крюк. С одного края чаши налейте холодную воду, в которой предварительно растворите соль.
С другой стороны чаши насытьте сахар. Мед положите точно в центр – прямо под крюк.
Не заменяйте мед сахаром! Этот ингредиент очень важен. Он помогает тесту для круассанов лучше удерживать влагу, предотвращая быстрое высыхание готовых булочек.
Самыми последними добавьте свежие пекарские дрожжи, которые не должны напрямую контактировать ни с сахаром, ни с солью, Кто не в теме, прямой контакт с этими двумя ингредиентами в течение более 5 минут может полностью убить дрожжи, и они потеряют способность поднимать тесто.
Включить миксер на средней скорости и дайте ему несколько минут поработать.
Когда сухие ингредиенты впитают в себя влагу, добавьте размягченное сливочное масло и продолжайте замешивать тесто, пока оно не станет однородным.
Остановите миксер и соберите все тесто на дне чаши. Теперь тесту предстоит втрой этап замешивания. Его цель – освободить глютен, чтобы тесто стало эластичным. Включите миксер и дайте ему поработать 10-15 минут в зависимости от качества муки.
Время от времени останавливайте мотор и возвращайте тесто на дно чаши для более равномерного замешивания.
Спустя 10 минут замеса возьмите небольшой кусок теста и осторожно растяните его, чтобы оценить эластичность. Если тесто быстро рвется, значит, клейковина еще недостаточна развилась, и необходимо продолжать замешивание.
Продолжайте месить, пока тесто не станет эластичным. Оно должно хорошо растягиваться почти до прозрачности, и не рваться
Достаньте тесто из миксера, растяните на рабочей поверхности и сложите, соединяя края к центру. Повторите эту операцию раз двадцать, после чего скатайте тесто в шар, заверните в пищевую пленку, стараясь не слишком сильно ее затягивать, оставляя немного места для роста теста.
Завернутое в пленку тесто уберите в морозилку на полтора часа.
Внимание! Тесто надо убрать именно в морозилку! Вы не можете вместо 90 минут в морозилке продержать тесто несколько часов в холодильнике. Необходима очень низкая температура, чтобы тесто не поднималось слишком сильно. Не меняйте ни технологию, ни рецепт булочек Кунь-амон!
По истечении полутора часов достаньте тесто из морозильной камеры (оно не должно промерзнуть насквозь).
Про приготовление слоеного теста
Я не буду утомлять вас описанием процесса слоения. Об этом я несколько раз уже рассказывал на Дзене. Вы можете прочитать об этом в статье как сделать слоеное тесто или посмотреть мой ролик на Ютубе.
После того, как вы превратили дрожжевое тесто в тесто слоёное, его надо раскатать в пласт толщиной 4 мм. Из количества продуктов, указанного в моем рецепте, у вас получится прямоугольник размером 40 х 30 см. Его надо выложить на противень, застеленный листом пергамента, накрыть пленкой и поместить на 15 минут. в холодильник.
Как сделать булочки кунь-амон а-ля Stéphane Glacier
Пока тесто остывает, застелите противень силиконовым ковриком и поставьте на него смазанные маслом кольца для выпечки диаметром 8 см.
Достаньте круассановое тесто из холодильника и снимите с него пленку. При необходимости пройдитесь еще разок скалкой, чтобы выровнять толщину.
Острым ножом обрежьте края теста так, чтобы получился ровный прямоугольник.
Сливочное масло для начинки поставьте на 10 сек в микроволновку, чтобы оно стало мягким, затем слегка взбейте его венчиком и с помощью кондитерской кисточки нанесите на пласт теста.
Масло должно быть распределено по всей поверхности теста и толщиной в несколько миллиметров.
Присыпьте масло сахарным песком и слегка надавите на слой сахара, чтобы он прилип к маслу.
Как сделать классические кунь-амон
Разрежьте тесто на квадраты 10х10 см. Такие квадраты мы используем для приготовления булочек d=8 см.
Если вы делаете слойки кунь-амон больше или меньше, отрегулируйте размеры квадратов соответственно.
Возьмите первый квадрат, сложите два противоположных угла к середине и плотно их придавите.
Затем точно также сложите два других противоположных угла. Еще раз двумя пальцами сдавите булочку в центре.
Положите слойку в кольцо для выпечки так, чтобы сложенные углы оказались внизу.
Точно также сложите все остальные квадраты.
Противень с наполненными тестом кольцами поставьте в теплое место. Идеальная температура для расстойки булочек кунь-амон 28° C
За полтора-два часа слойки должны увеличиться вдвое.
Как испечь слойки кунь-амон
Прежде, чем отправить булочки кунь-амон в предварительно разогретую духовку (190° C), лезвием ножа проделайте каждой 5 – 6 вертикальных отверстий.
Выпекаются кунь-амон от мэтра Глейшера тоже не совсем стандартно,
Сначала поставьте их в горячую духовку с конвекцией примерно на 5-6 минут.
За это время все Kouign-amann хорошо подрастут и даже будут выступать над верхним краем формочек. Они еще не готовы, и в середине сырые, так что описанную далее операцию формовки важно проделать достаточно быстро. Духовку не выключайте!
Снова проткните булочки ножом, проделав в каждой 3-4 вертикальных отверстия.
Накройте все кольца листом пергамента, а сверху придавите его противнем, который направит рост теста вширь, а не вверх.
Верните противень в горячую духовку (190 ° C), и продолжайте выпекать еще 14-15 минут. Точное время выпечки будет зависеть от вашей духовки. Скажу лишь, что среднее суммарное время приготовления слоек кунь-амон 20 минут.
По окончании приготовления выньте противень из духовки и переложите булочки на решетку.
Не снимайте кольца сразу, подождите 2–3 минуты, иначе слойки могут потерять форму. В то же время, их нужно вынуть из формы еще горячими, чтобы карамель не успела остыть и не прилипнуть к стенкам.
Как вынимать кунь-амон из формочек
Возьмите кольцо кухонным полотенцем, чтобы не обжечься, и, сдвинув его вверх, выньте слойку.
Переверните Kouign-amann так, чтобы сверху оказались сложенные к центру углы, Дождитесь пока булочки остынут, если конечно сможете устоять перед искушением попробовать их прямо сейчас!
Отправить ответ